Le saumon est souvent utilisé comme exemple de choix alimentaire soucieux de la santé, mais sa valeur pour la santé dépend grandement de sa source. Bien que le saumon sauvage soit nutritif, il existe de nombreux problèmes avec le saumon d’élevage, qui constitue la majeure partie du saumon vendu dans les supermarchés américains et servi dans les restaurants.

Un élément clé de cela réside dans leur régime alimentaire, qui, dans la nature, est composé de vie marine, y compris de zooplancton et d’autres poissons. Dans une tentative de simuler leur régime alimentaire sauvage, au cours des années 1990, pratiquement tous les saumons d’élevage ont été nourris avec des aliments riches en farine et en huile de poisson.¹ Ce n’était pas durable, cependant, et dans un effort pour créer des aliments pour les poissons d’élevage qui n’impliquaient pas de surpêche, des ingrédients végétaux ont été ajoutés en remplacement.

Alors que la farine et l’huile de poisson constituaient autrefois environ 90% de l’alimentation du saumon norvégien d’élevage, en 2013, ce pourcentage est tombé à environ 30%.² D’autres recherches suggèrent qu’en 2016, seulement 10% de la graisse dans les aliments pour saumons d’élevage était d’origine marine.³ Des niveaux élevés d’huiles végétales, y compris le colza ou le canola, sont maintenant utilisés à la place, ce qui a eu des conséquences dramatiques pour le saumon et, probablement, pour ceux qui les utilisent comme source de nourriture.

L’alimentation du saumon d’élevage modifie le métabolisme cellulaire

Des chercheurs de l’Institut norvégien de l’alimentation, des pêches et de l’aquaculture (Nofima) ont mené une étude pour découvrir comment les changements alimentaires affectent la façon dont le saumon utilise les graisses, en particulier pendant le jeûne.⁴ Dans la nature, le saumon connaît régulièrement des périodes de jeûne lorsqu’il est incapable d’attraper de la nourriture. Le saumon d’élevage peut aussi jeûner, mais uniquement en raison de maladies, du frai et avant l’abattage.⁵

«Pendant ces périodes, il est vital que le saumon régule bien le métabolisme des graisses dans le corps, c’est pourquoi il est intéressant d’étudier comment ces processus changent avec une alimentation modifiée», a expliqué l’auteur de l’étude Bente Ruyter de Nofima. « C’est quelque chose qui n’est pas facile à étudier chez les poissons vivants, mais nous pouvons mener une étude plus détaillée du métabolisme énergétique dans les cellules cultivées. »⁶

En utilisant des cellules graisseuses primaires isolées de 20 poissons vivants, les chercheurs ont ajouté des acides gras trouvés dans les aliments pour poissons pour déterminer leurs effets. Les acides gras comprenaient:

• Eicosapentaénoïque (EPA), une graisse marine oméga-3 qui était autrefois plus abondante dans l’alimentation qu’elle ne l’est maintenant
• L’acide oléique (OA), qui se trouve dans l’huile végétale et est ajouté en plus grandes quantités aux aliments pour poissons qu’auparavant
• Acide de palme, un acide gras saturé présent dans l’huile de poisson et l’huile végétale, qui a également diminué dans les aliments pour poissons d’élevage

Des différences significatives ont été observées dans les cellules cultivées en fonction des acides gras, y compris des changements dans la quantité de mitochondries – les centrales électriques des cellules – et des modifications dans la libération d’acides gras pendant le jeûne.

Les résultats suggèrent également que l’acide oléique peut favoriser le surpoids et l’obésité chez le saumon de l’Atlantique plus que l’EPA et l’acide de palme, les chercheurs notant: «La supplémentation en OA dans les adipocytes matures du saumon atlantique conduit à une production plus élevée de gouttelettes lipidiques intracellulaires.^sept

Les changements alimentaires provoquent des altérations cellulaires importantes

Les changements dans l’alimentation des poissons d’élevage commercial ont conduit à des réductions significatives de l’EPA, des acides gras oméga-3 DHA et de l’acide de palme dans le tissu adipeux du saumon, ainsi qu’une augmentation de l’arthrose. Ces graisses produisent «des effets très différents et souvent opposés sur les fonctions adipocytaires centrales», ont expliqué les chercheurs, affectant le métabolisme et la physiologie du tissu adipeux via un certain nombre de mécanismes, notamment:⁸

• Moduler le niveau de transcription des gènes pertinents
• Modifier l’activité lipolytique
• Modulation des processus métaboliques, tels que la formation de gouttelettes lipidiques, le système de leptine et la dynamique mitochondriale

On croyait autrefois que le saumon transportait les graisses sous forme d’acides gras libres, y compris pendant la maturation sexuelle, lorsque les nutriments des tissus adipeux étaient transférés aux cellules reproductrices. L’étude a cependant révélé que la graisse est transportée sur les phospholipides, les esters de cholestérol et les triglycérides.⁹

Des corrélations ont également été observées avec les humains, car les cellules graisseuses du saumon réagissaient au jeûne de la même manière que les tissus adipeux humains.

« De nombreux mécanismes de régulation associés au métabolisme énergétique lors d’un régime gras semblent similaires à ceux trouvés chez l’homme », selon Nofima.^dix Les chercheurs ont suggéré que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour découvrir comment la composition lipidique des cellules adipeuses affecte la physiologie et la santé des poissons, en particulier pendant le jeûne.

Lorsqu’un poisson arrête de manger, la capacité de recruter des lipides à partir des cellules graisseuses est essentielle pour la reproduction ainsi que pour la guérison d’une maladie, ce qui rend les changements alimentaires potentiellement désastreux. De plus, cela pourrait également servir d’avertissement pour les humains. Selon la scientifique de Nofima, Marta Bou Mira:¹¹

«Dans ce journal, la plupart des recherches portent sur les humains, mais je pense que le saumon est de plus en plus considéré comme un modèle possible pour les humains. Nous avons mené des recherches fondamentales sur les poissons qui n’avaient jamais été faites auparavant, et la combinaison entre des modèles de tissu adipeux et une meilleure compréhension des problèmes liés à l’obésité a très probablement attiré l’attention des gens.

Comment la consommation de saumon d’élevage affecte-t-elle les humains?

Si vous mangez du saumon d’élevage, vous consommez essentiellement le régime alimentaire artificiel du saumon. Dans une revue publiée dans le Journal of Experimental Biology, Nini Sissener, de l’Institut de recherche marine de Norvège, a examiné comment les changements dans l’alimentation commerciale du saumon affectent la composition en acides gras des tissus du saumon et comment ces changements affectent les humains qui les mangent, essentiellement suivre les acides gras tout au long de la chaîne alimentaire.¹²

Le saumon est le deuxième type de fruits de mer le plus populaire aux États-Unis (la crevette est le premier), avec un peu plus de 2 livres consommées annuellement, par personne.¹³ Une des principales raisons de sa popularité est liée à ses bienfaits perçus pour la santé. En tant que riche source d’acides gras oméga-3 d’origine animale, le saumon peut en effet être un choix alimentaire très sain.

Bien que le saumon d’élevage puisse encore fournir une source d’acides gras oméga-3, les concentrations sont inférieures à ce qu’elles étaient auparavant et sont inférieures à celles trouvées dans le saumon sauvage.

«Le saumon d’élevage contribue toujours positivement au rapport n-6 / n-3 global d’un régime occidental, mais dans une bien moindre mesure qu’auparavant», a écrit Sissener. «Combiné avec des changements similaires dans une grande partie de notre approvisionnement alimentaire, c’est une source de préoccupation, et des efforts devraient être faits pour limiter la quantité de n-6 AG dans les filets de saumon.»¹⁴

Le saumon d’élevage représente 75% du saumon consommé dans le monde et son volume a augmenté de près de 1000% de 1990 à 2015,¹⁵ ce qui signifie que les modifications de son contenu nutritionnel peuvent affecter la santé publique.

Alors qu’un demi-filet de saumon sauvage de l’Atlantique contient environ 3996 milligrammes (mg) d’oméga-3 et 341 mg d’oméga-6,¹⁶ la même quantité de saumon atlantique d’élevage contient 1 944 mg d’oméga-6.¹⁷ Outre un profil nutritionnel inférieur, le saumon d’élevage est également plus susceptible de contenir des toxines.

La consommation de saumon d’élevage de l’Atlantique peut présenter des risques pour la santé

L’Environmental Working Group (EWG) a testé le saumon d’élevage dans les épiceries américaines et a constaté que le saumon d’élevage avait, en moyenne:¹⁸

• 16 fois plus de biphényles polychlorés (PCB) que le saumon sauvage
• Quatre fois plus de PCB que de bœuf
• 3,4 fois plus de PCB que les autres fruits de mer

De plus, en 2005, des chercheurs ont découvert que le saumon atlantique d’élevage était tellement contaminé par les PCB, le toxaphène, la dieldrine, les dioxines et les polybromodiphényléthers qu’ils posaient un cancer et des risques supplémentaires pour la santé des humains, même lorsqu’ils étaient consommés en quantités modérées:¹⁹

«De nombreux saumons de l’Atlantique d’élevage contiennent des concentrations de dioxine qui, lorsqu’elles sont consommées à des taux modestes, posent des risques élevés de cancer et de santé non cancéreuse.

Cependant, la dioxine et les DLC [dioxin-like compounds] ne sont qu’un ensemble de nombreux contaminants organiques et inorganiques et classes de contaminants dans les tissus du saumon d’élevage, et le risque sanitaire cumulatif lié à l’exposition à ces composés par la consommation de saumon d’élevage est probablement encore plus élevé.

Comme nous l’avons montré ici, une consommation modeste de saumon d’élevage contaminé par des DLC élève les niveaux d’exposition humaine au-dessus de l’extrémité inférieure de la DJT de l’OMS. [World Health Organization’s tolerable daily intake], et bien au-dessus des niveaux de consommation de base pour les adultes aux États-Unis.

27% des poissons sauvages nourris au poisson

Les risques environnementaux du saumon d’élevage ne doivent pas être négligés, et bien que nourrir le saumon d’élevage, un régime alimentaire plus comparable à ce qu’il mangerait dans la nature peut être préférable d’un point de vue nutritionnel, ce n’est pas une solution durable.

Environ 27% des poissons sauvages – soit environ 20 millions de tonnes de fruits de mer – sont utilisés pour fabriquer de la farine de poisson destinée aux poissons d’élevage,²⁰ et les stocks de poissons sauvages pourraient diminuer en conséquence.

Une enquête d’infiltration menée au Vietnam, en Inde et en Gambie par la Changing Markets Foundation, intitulée «Fishing for Catastrophe», a également révélé que la demande de farine et d’huile de poisson utilisées dans l’industrie de l’aquaculture alimente la surpêche et exerce une pression intense sur les stocks de poissons sauvages.²¹ Selon le rapport:²²

«Nos résultats montrent que FMFO [fishmeal and fish oil] la production, tirée par la demande du secteur mondial de l’aquaculture, accélère visiblement le déclin des stocks de poissons en Inde, au Vietnam et en Gambie que les pêcheries marines destinées à la consommation humaine ont déjà poussé au point de rupture.

Les pêcheurs locaux et les communautés sont conscients des conséquences pour eux; ils voient la baisse des captures qu’ils subissent actuellement comme un précurseur de la destruction inévitable des pêcheries qui les soutiennent. Cependant, ils se sentent impuissants face à la puissance économique de l’industrie.

Alors que 90% des poissons utilisés pour la farine de poisson et d’autres utilisations pourraient être utilisés pour nourrir les humains directement,²³ ils sont plutôt détournés vers d’autres usages, contribuant à l’insécurité alimentaire dans les communautés locales. En outre, comme indiqué dans «La pêche en cas de catastrophe»:²⁴

«Un rapport publié en juillet 2019 a révélé que l’industrie écossaise du saumon à elle seule utilise à peu près la même quantité de poissons sauvages pour nourrir son saumon que l’ensemble de la population adulte du Royaume-Uni achète en un an, et qu’elle nécessitera 310 000 tonnes supplémentaires. de poissons sauvages par an pour répondre à ses ambitions de doubler de taille d’ici 2030. »

Options de fruits de mer plus sûres et durables

La farine et l’huile de poisson représentant une source d’alimentation non durable et les alternatives alimentaires à base de plantes entraînant des changements dans le métabolisme cellulaire et la valeur nutritionnelle du saumon d’élevage, il n’est pas recommandé de manger du saumon d’élevage.

Je recommande seulement de manger des choix de fruits de mer plus sûrs tels que saumon sauvage d’Alaska, sardines, anchois, maquereau et hareng. Tous ces éléments présentent un faible risque de contamination, mais sont riches en acides gras oméga-3 sains. Vous voudrez également opter pour des poissons sauvages pêchés de manière durable.

L’une des meilleures options à cette fin est de rechercher le logo du Marine Stewardship Council (MSC), qui comporte les lettres MSC et une coche bleue en forme de poisson. Le logo MSC garantit que les fruits de mer proviennent d’une pêche responsable qui utilise des pratiques de pêche durables pour minimiser les impacts environnementaux.²⁵

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