Pendant des années à la base de l’alimentation paysanne dans tout le nord-est et le centre de l’Italie, la polenta c’est un aliment, pauvre mais calorique, qui se prête à de nombreuses variantes salées et sucrées, et qui est délicieux même quand il en reste !
Là polenta c’est un aliment composé de farine cuite longuement dans de l’eau chaude et salée. La plus connue et la plus préparée est la jaune, à base de farine de maïs, mais il en existe plusieurs, comme la polenta blanche, à base de farine de maïs blanc, et la taragna, à base d’un mélange de farine de maïs blanc et di sarrasin.
C’est un aliment pauvre lié aux cultures de maïs qui se sont répandues dans une grande partie du nord de l’Italie depuis les années 1500. Mais il était déjà consommé en Amérique du Sud, le pays d’où provient le maïs.
Histoire de la polenta
Aussi Les Romains et les Grecs mangeaient de la polenta, mais de l’épeautre et de l’épeautre, une céréale très ancienne aujourd’hui en désuétude. Il servait de base et on y ajoutait ensuite l’assaisonnement, qui se composait de lait ou de fromage, ou de viande, et était toujours accompagné d’une sauce aigre.
En Italie, c’est le polenta de maïs pour s’imposer comme un aliment indispensable à la survie des agriculteurs en cas de guerres et de famines. La disponibilité réduite de niacineaussi appelé vitamine PP ou B3cependant, conduit à tomber malade de pellagre.
Une maladie commune aux marins aussi. En dépit Maya et Aztèques consommaient de grandes quantités de polenta de maïs, bien qu’ils n’utilisaient que du maïs frais et non de la farine, ils ont trempé les céréales dans un bain d’eau et de chaux. Ce traitement a conduit à la conversion de la vitamine PP dans sa version disponible. Et en fait ils n’ont pas attrapé la pellagre.
Aussi, la polenta de maïs ne contient pas de glutenet est donc un aliment adapté aux coeliaques.
Types de polenta
Il existe différents types basés sur la farine:
- Farine jaune recherchée: gros grain pour un résultat rugueux et froissé. La farine est convoitée car le maïs subit un processus de décorticage avant d’être broyé, c’est-à-dire que le tegumen, la peau extérieure, en est retiré.
- Farine jaune: grain très fin.
- Farine jaune précuite (instantané) : la farine a subi une cuisson préalable à la vapeur.
- Farine de Taragna: mélange de farine de maïs et de grains de sarrasin., typique de la Valteline et de la Bergamasque.
- Polenta blanche: à base de farine de maïs blanc, typique de la Vénétie.
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Calories et valeurs nutritionnelles de la polenta
La polenta blanche contient 365 kCal pour 100 g tandis que la polenta de blé contient 380 kcal.
Contient principalement des sels minéraux fer, calcium et phosphoreet est la source de glucides, vitamines B1, B3 dans la version non disponible (comme nous l’avons dit précédemment), B5 Et B6ainsi que des folates et Vitamine E.
Parmi les acides aminés, la concentration la plus élevée estacide glutamiquepuis le leucinela prolineL’alanine et lel’acide aspartique.
Polenta instantanée
Afin de ne pas perdre autant de temps en préparation, une version « instantanée » de la farine pour polenta a été introduite depuis plusieurs années, qui cuit en un peu moins de 10 minutes et ne conduit pas à la formation de grumeaux.
C’est une farine précuite à la vapeur qui accélère les temps de cuisson, jusqu’à 15 minutes au total.
Dose de polenta
Là Préparation de cette nourriture est très simple, mais demande beaucoup de patience, car une longue cuisson est nécessaire et la marmite doit être constamment surveillée pour qu’elle ne colle pas au fond de la marmite. L’idéal serait d’avoir le classique chaudron en cuivre, dans lequel on fait bouillir de l’eau salée puis on verse la farine. Remuez toujours pour éviter la formation de grumeaux et que le fond brûle. Si pendant la cuisson vous trouvez qu’il est trop épais, vous pouvez rajouter de l’eau bouillante.
Il faut environ une heure et est versé sur une planche à découper en bois pour refroidir et épaissir. Il peut être servi en tranches coupées à la ficelle, ou plus crémeux, dans des plats, seul ou assaisonné.
Pour les doses, il faut considérer que le strict minimum de l’eau est 4 fois le poids de la farine: de cette façon, vous obtiendrez une polenta bien ferme, à découper au couteau.
Si la polenta est vieille, rustique, grossièrement moulue ou parfois plus crémeuse, nous recommandons une quantité d’eau 6 fois le poids de la farine.
Disons qu’avec 500 gr 6 personnes nous mangent.
Garnitures de polenta
Il peut être assaisonné avec différents ingrédients : de la sauce à la viande à la sauce aux champignons. Il peut être accompagné de sauce tomate mais aussi de fromage fondu, à pâte molle et ferme, et d’oeuf, et même servi avec du lait.
Les versions enrichies de fromage sont les Tannage valdôtainqui utilise fontina, et taragne, qui à Bergame est fait avec Branzi, dans la Valteline avec Bitto.
Voici également d’autres recettes à base de ce plat :
Recettes avec des restes
Essayez de le goûter Polenta frite avec du fromage, un plat typique d’automne fait avec des restes, mais c’est délicieux. Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 paquet de polenta précuite à partir de 1 kg
- huile d’olive
- stracchino ou squaquerone ou prescinseua ou autre fromage à pâte molle qui fond à la chaleur
Préparation. Vous pouvez le préparer ad hoc, ou utiliser celui déjà avancé. Verser la polenta encore chaude dans un moule de 1 cm d’épaisseur tapissé de papier sulfurisé humide et essoré, égaliser la surface avec une spatule et laisser refroidir au moins 30 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur un plan de travail et découper en rectangles ou en losanges. Faites maintenant revenir les morceaux dans une poêle antiadhésive dans laquelle vous avez préalablement versé un peu d’huile, pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés en surface.
À ce stade, disposez les tranches de fromage sur le dessus. Vous verrez qu’au contact de la surface chaude ils fondront très rapidement, compte tenu également de la nature des fromages choisis.
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