Une nouvelle application pour smartphone pourrait alerter les utilisateurs sur les produits chimiques cancérigènes présents dans les viandes transformées comme les saucisses, le jambon, le bacon et le salami.

Des scientifiques espagnols ont créé un système qui comprend un film à changement de couleur appelé « POLYSEN » que les consommateurs peuvent coller sur les produits à base de viande.

Les étiquettes deviennent plus foncées lorsqu’elles détectent des niveaux élevés de nitrite – un agent de conservation de la viande qui peut former des composés potentiellement cancérigènes.

Les utilisateurs peuvent ensuite prendre une photo du film avec un smartphone, et une application spécialement développée analysera la couleur et donnera une valeur de concentration de nitrite.

Le système a été créé par des experts de l’Université de Burgos en Espagne et détaillé dans une nouvelle étude, publiée dans Matériaux appliqués et interfaces ACS.

«Il est nécessaire de détecter et de contrôler différents composés chimiques ajoutés aux aliments transformés, tels que la viande transformée», déclarent-ils.

« Notre méthode représente une grande avancée en termes de temps d’analyse, de simplicité et d’orientation à utiliser par le citoyen moyen. »

Les viandes salées et transformées, telles que le bacon, les hot-dogs, le jambon et les saucisses (y compris la mortadelle, une viande de déjeuner italienne), sont souvent traitées avec du nitrite ou du nitrate pour leur donner un aspect et un goût frais.

Les nitrites sont largement utilisés dans les viandes transformées pour prolonger leur durée de conservation, en éloignant les bactéries qui peuvent causer des maladies comme la salmonelle, la listériose et le botulisme.

Surtout, ils ajoutent également un goût acidulé séduisant et une teinte rose à des produits comme le bacon, les rendant plus appétissants.

Bien que le nitrate soit relativement stable, il peut être converti en ion nitrite plus réactif dans le corps.

Lorsqu’il se trouve dans l’environnement acide de l’estomac ou sous la chaleur élevée d’une poêle à frire, le nitrite peut subir une réaction pour former des nitrosamines, qui ont été liées au développement de divers cancers.

Pour cette raison, les consommateurs souhaitent limiter la consommation de ces conservateurs, mais il est difficile de déterminer la quantité contenue dans un aliment.

Les chercheurs ont donc créé le nouveau film POLYSEN – une abréviation de « capteur polymère » – composé de quatre monomères et d’acide chlorhydrique.

Tout d’abord, pour créer un «tableau de référence», des disques découpés dans le film ont été placés sur cinq échantillons de viande différents pendant 15 minutes, permettant aux unités monomères et à l’acide du film de réagir avec le nitrite.

Les échantillons de viande avaient tous des concentrations de nitrite différentes, de sorte que les chercheurs savaient que les disques varieraient en couleur.

Les disques ont ensuite été retirés et plongés dans une solution d’hydroxyde de sodium pendant une minute pour développer la couleur.

Plus le nitrite présent dans la viande était élevé, plus la teinte jaunâtre de chaque film devenait profonde.

Ensuite, les chercheurs ont créé l’application pour smartphone qui utilise la colorimétrie – qui utilise la lumière pour déterminer la concentration de composés particuliers.

Lorsqu’elle est photographiée dans la même image que le tableau de référence, l’application peut renvoyer une estimation de nitrite pour le disque échantillon.

L’équipe a testé le film sur des viandes préparées et traitées au nitrite, en plus des viandes achetées en magasin.

Ils ont découvert que la méthode basée sur POLYSEN produisait des résultats similaires à ceux obtenus avec une méthode de détection des nitrites traditionnelle et plus complexe.

De plus, POLYSEN s’est conformé à une réglementation européenne sur la migration des substances du film vers les aliments.

Bien que l’équipe n’ait fait que démontrer le système pour l’instant, il pourrait fournir aux consommateurs un moyen convivial et peu coûteux de déterminer les niveaux de nitrite dans les aliments à l’avenir.

«Cette étude se veut une preuve de concept dans laquelle il a été démontré que la méthodologie est pratique et fonctionne», concluent-ils.