Morue et stockfish sont deux produits très appréciés dans notre tradition culinaire. Mais quelle est la différence entre les deux? Nous découvrons dans cette spéciale.

L’écrivain a grandi à la campagne, dans les collines toscanes. Un monde dans lequel la « nourriture » est représentée par des légumes de différents types et, en ce qui concerne la viande, le lapin, le porc, le poulet, les veaux de différents types et tailles. Peu de poisson, ou du moins vous achetez au supermarché, mais nous en savons très peu sur le poisson frais. Sauf que, de temps en temps, il y a de véritables « sessions d’achat » du la morue et de stockfisch, deux poissons qui, surtout chez les dames d’un certain âge, sont les plus appréciés.

La raison m’a été expliquée par un pêcheur de Livourne il y a quelques années: dans le passé, c’étaient parmi les rares poissons qui, étant facile à ranger, ils sont également arrivés à la campagne. Tous les autres pouvaient difficilement y arriver, quand il n’y avait pas de réfrigérateurs pour les amener dans nos régions, où souvent ceux qui cuisinent ne connaissent même pas la différence entre une dorade et un bar.

Et c’est pour cette raison que dans de nombreuses traditions, même si elles n’ont aucun lien avec la mer, ces deux produits sont si connus et appréciés.

Morue et stockfish

La morue et le stockfish sont, on peut dire, deux faces d’une même pièce. Le point de départ est un poisson appelé Gadus morhua, ou Cod, en termes civils. Ça crée un peu de confusion un poisson qui n’a rien à voir avec ça, ça s’appelle Merlu, dont le nom scientifique est Merluccius merluccius: malgré cela, c’est un autre poisson, ne vous y trompez pas, ce ne sont pas seulement deux espèces mais deux genres différents.

Une grande partie de la confusion entre stockfish et beccalà provient du fait que dans différentes régions, par exemple en Vénétie, où le stockfish est une véritable institution, le même stockfish est appelé cabillaud: en fait certaines des recettes les plus typiques de ces régions (le fameux morue Vicentina surtout, mais aussi pour le crémeux c’est la même histoire), ils sont fabriqués à partir de stockfish, pas de morue!

Mais revenons à la morue: nos mers ne sont pas particulièrement riches, et en tout cas la morue qui coule ici est petite, tandis que celles que l’on trouve au nord, dans les mers froides au large de la Norvège, sont beaucoup plus grandes et conviennent à ce type En traitement.

Là la transformation de la morue pour faire du stockfish est plus typique des régions nordiques, tandis que la morue pêchée plus au sud, mais toujours dans l’océan Atlantique, est généralement transformée en morue. Avec la morue, vous pouvez également effectuer d’autres types de transformation, notamment industrielle (filets surgelés, par exemple).

Le stockfish

le stockfisch c’est essentiellement morue séchée. Il est pêché, puis déjà sur le navire, il est nettoyé (éviscéré) puis ramené à terre, où il est mis sur des filets en attendant le séchage. Cela se fait dans les régions nordiques car le soleil, qui est abondant malgré le froid, donne la juste contribution à cette phase, c’est le vent qui enlève l’humidité que le soleil extrait du stockfish. Ce processus dure bien trois mois, après quoi ils sont retirés et séchés, ils contiennent très peu d’eau, trop peu pour que les bactéries se développent dans la viande.

Cela signifie qu’ils peuvent être mis en conserve et importés pratiquement partout dans le monde, sans besoin particulier de conservation.

Entre autres, le fait qu’il doit rester trois mois en plein air signifie que la saison doit être du côté des pêcheurs: en effet le stockfish est fabriqué uniquement en été, alors qu’en hiver les conditions climatiques ne permettent pas d’achever ce type de travaux.

La morue

le la morue il est plus courant, car il a l’avantage d’être produit toute l’année, même dans le nord; en fait la conservation ne nécessite pas le soleil, mais elle remplit sa fonction sel, qui est le principal composant qui détermine la durée de conservation du produit.

La morue est ensuite laissée dans le sel (littéralement sous le sel) pendant trois semaines, période pendant laquelle elle est retournée plusieurs fois pour assurer l’absorption de toutes ses parties. Dans nos régions, nous avons un processus qui, du moins en tant que base, est très similaire, et c’est le transformation du jambon cru.

Après cette période, le le sel aura absorbé l’humidité et à son tour aura été absorbé par les tissus de la poisson, qui sera donc beaucoup plus étroite que par le passé (il n’y a plus d’eau).

Cela garantit qu’il peut être conservé même à température ambiante, sans besoin de réfrigérateur, car la très forte concentration de sel empêche le développement de la flore microbienne qui entraînerait sa dégradation.

C’est de cette manière que le cabillaud et le stockfish sont transportés, notamment pour fournir à ceux qui vivent dans des zones éloignées de la mer des composants essentiels, tels que des sels minéraux ou des oméga trois, présents uniquement dans les poissons. Une règle qui ne vient pas de nos nutritionnistes aujourd’hui: connaissez-vous la règle chrétienne selon laquelle «le vendredi on mange du poisson», toujours en vigueur dans certaines familles? C’était une règle conçue pour éviter les carences nutritionnelles chez les personnes qui voyaient très peu de poisson.

Les différences nutritionnelles? Vraiment peu

Il va sans dire que les différences nutritionnelles entre la morue et le stockfish ils sont très peu nombreux, bien que les deux soient inférieurs à la morue fraîche en raison de la perte de substances pendant le processus de conservation. Dans tous les cas, la plupart de ces fonctionnalités sont maintenus, et cela signifie manger poisson frais ce n’est pas très différent de manger l’un ou l’autre de ces deux produits.

Des produits qui, pour être consommés, doivent évidemment être régénéré dans l’eau. Le stockfish doit retrouver une partie de l’humidité perdue au cours du processus. Dans la morue, par contre, le sel doit être réduit, sinon il serait vraiment impossible de le manger. La morue, cependant, vient passé plusieurs fois dans une nouvelle eau, pour mieux diluer le sel, sinon… Bon, ce serait un peu difficile à manger.

On fait attention à cet aspect surtout si on l’achète au supermarché et qu’on ne sait pas combien il reste dans l’eau … En cas de doute, remettons-le un peu aussi.

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