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Plus légère et plus digeste, la Farine de tummina c’est un produit précieux obtenu avec le broyage à la pierre du grain. Elle a une teneur réduite en gluten, mais une bonne teneur en protéines par rapport aux farines traditionnelles. En plus d’être savoureuse, elle possède des propriétés bénéfiques pour notre santé.
Là farine de tumminia ou de thymilia est dérivé à partir d’un type particulier de blé dur typique de la région de Trapani. Là ventre c’est un blé à cycle court: il est généralement semé en mars puis récolté en juin. De sa transformation on obtient une farine complète très riche en protéines et pauvre en gluten.
La oreilles de ce grain ils viennent travaillé avec meulage de pierre produisant une farine moins raffinée que les farines traditionnelles. Le résultat est meilleur en termes de saveurs et de bienfaits pour la santé. Les produits sont plus légers et plus digestes et riches en propriétés bénéfiques. Les méthodes de transformation moins intensives et industrielles justifient le prix de vente plus élevé de cette farine et des produits obtenus à partir de celle-ci.
L’utilisation de cette farine protège patrimoine de biodiversité du territoire sicilien et la chaîne d’approvisionnement courte est encouragée. Le choix se porte sur des produits chimiquement non traités et mal transformés pour prévenir l’apparition d’intolérances alimentaires.
Farine de tummina : blé
Le blé Tumminia est cultivé depuis l’époque des anciens Grecs, qui l’appelaient trimeniaios. C’est un blé très résistant à la chaleur et aux sols secs comme ceux de l’Italie du Sud en particulier de la Sicile. Ses cultures se sont également propagées au Portugal, en Afrique du Nord, en France et dans le sud de l’Espagne.
Généralement, cette céréale ancienne était semée en mars sur les collines et en janvier près de la mer : elle avait la capacité de pousser là où aucune autre céréale ne pouvait pousser.
Elle a été cultivée en Sicile jusqu’en 1900, date à laquelle la demande s’est progressivement raréfiée, ce qui a presque définitivement disparu dans les années 1950 pour faire place aux farines produites industriellement.
De nos jours, sa diffusion n’est cependant limitée qu’à certaines régions du Sicile. Lentement, le blé tumminia a retrouvé une place prépondérante dans la production de blé en Sicile, notamment dans les régions de Trapani et de Palerme, grâce à la ténacité des agriculteurs siciliens et grâce à la demande accrue de produits issus de cultures biologiques.
Ce grain a en effet une excellente résistance aux parasites et pousse facilement même sans aucun support chimique ; il est connu en Sicile, et dans le reste de l’Italie aussi avec les noms dialectaux : timilia, tummulia, trimminia.
Caractéristiques du grain
L’épi de ce type particulier de blé se distingue des autres types de blé par plusieurs caractéristiques. Tout d’abord pour la hauteur, égale à environ 180 cm.
De plus, les épis sont plus foncés et ont des grains irréguliers par rapport aux épis traditionnels. En plus ça le blé convient également à la culture dans des conditions de sécheresse. Il est, en effet, très résistant et capable de pousser sans nécessiter de soins ou de techniques de culture particuliers.
La farine obtenue à partir de ce type de blé se caractérise par une teneur élevée en protéines. Il est utilisé à la fois pour la production de pain dur et pour la production de pâtes. Ce sont des produits très digestes et durables. Ils peuvent se conserver plusieurs jours tout en restant de consistance assez molle.
Farine de tummina : caractéristiques particulières
Obtenue par broyage sur pierre, cette farine a un rendement inférieur à celui des blés les plus courants. Les oreilles ne sont pas traitées à des niveaux intensifs et cela peut justifier des prix plus élevés sur le marché. Grâce à ce type de traitement, un produit semi-intégral, moins raffiné par rapport aux farines traditionnelles.
Ce grain ancien contient une pourcentage inférieur de gluten et cela le rend compatible avec la nécessité de réduire le risque d’intolérances alimentaires. Grâce à la moindre quantité de gluten, la farine en question est plus légère et plus digeste. De plus, les produits obtenus à partir de cette farine ont une saveur plus précieuse et savoureuse.
Enfin, utiliser cette céréale ancienne permet de protéger la biodiversité du territoire sicilien en privilégiant la filière courte.
Farine de tummina : propriétés
Grâce aux caractéristiques du grain dont elle est issue et au type de transformation, cette farine est riche en propriétés bénéfiques pour notre santé. Le blé complet, peu raffiné, a une teneur élevée en protéines par rapport à une teneur réduite en gluten. Bien qu’il ne soit pas tout à fait adapté aux personnes souffrant de maladie coeliaquecette farine peut être conseillée pour limiter la survenue éventuelle d’intolérances alimentaires.
Les qualités nutritionnelles de cette farine particulière la rendent idéale pour renforcer nos défenses immunitaires. De plus, il contribue à améliorer la santé du système cardiovasculaire et à prévenir l’apparition de toute pathologie.
Ce grain ancien peut donc être utilisé souvent car il n’a pas subi d’altérations particulières. Il s’avère être un produit plus sain et plus authentique, qui n’a pas été génétiquement traité par l’homme.
Types de blé tumminia
Il existe deux variétés de tummunia :
- Timilia reposer nere
- Timilia avec reste blanc.
Farine de Tummina: comment est-elle obtenue
La farine complète riche en propriétés organoleptiques et en oligo-éléments, utilisée pour préparer le pain rustique comme le pain noir de Castelvetrano, est obtenue à partir du blé timilia par broyage sur pierre des anciennes traditions.
D’autre part, à partir du deuxième broyage, on obtient une semoule à grain plus fin, avec une couleur plus claire qui est utilisée pour les pizzas, focaccias et autres produits au levain.
La farine de tumminia prend 13 nomenclatures en Sicile : Blé Timilia, blé Marzuolo, Tûmìnia Nigra, Tremelia, Tumminia, Trimminia, Tummulia, Diminia, Riminia, Mazzuolo, Marzuddu, Tumenìa et blé Timminìa.
Cette farine se distingue des autres car, avec peu d’eau, elle permet la préparation de pains à pâte dure de couleur foncée qui présentent des caractéristiques importantes telles qu’une excellente digestibilité et la capacité de durer plusieurs jours.
Où acheter
La farine complète de blé dur Tumminia se trouve évidemment en ligne grâce à une série de petits agriculteurs de fermes biologiques. Il est également possible d’acheter cette farine dans les magasins spécialisés dans les produits naturels ou bio.
Combien ça coûte
La farine complète de Tumminia coûte environ 4,50 euros le kilo. Un peu moins la farine de semoule remoulue, environ 3 euros.
Farine de tumminia : utilisations recommandées
Cette farine est idéale pour la préparation de pâtisseries salées et sucrées. Il peut également être facilement utilisé pour préparer le Pâtes. Pour réduire la dureté des produits obtenus à partir de ce type de blé dur, vous pouvez opter pour quelques précautions simples.
Pour cela, il est recommandé d’utiliser un pourcentage de farine de blé égal à 10-15 %. Alternativement, vous pouvez utiliser de l’eau très froide lors du pétrissage.
Farine de tumminia dans la cuisine
La farine complète produite par Gramo Timilia a une consistance et une douceur qui la rendent parfaite pour la pâtisserie.
Sa couleur est sombre, sa saveur intense et décisive : de cette farine on obtient un pain rustique, noir et complet avec une mie noire et une croûte croustillante qui se marie bien avec les produits de la cuisine traditionnelle sicilienne.
Le plus connu est le Pain Noir Castelvetrano, Sentinelle Slow Food, originaire d’une petite ville de la province de Trapani. Ce pain est très parfumé, avec un bon apport nutritionnel et grâce au levain long et naturel, il reste moelleux pendant quelques jours.
Aujourd’hui, la farine est également utilisée pour la production de pâtes artisanales fraîches et sèches.
Pizza à la farine de Tuminia
Ingrédients
- 250 g de farine de tummina
- 250 g de farine de type 0
- 250 ml d’eau tiède
- 7 g de levure sèche
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe rases d’huile d’olive extra vierge
Préparation. Mélanger les deux farines et le levure de bière sèche dans le planétaire. Commencez à pétrir en ajoutant lentement l’huile et l’eau. Ajoutez également le sel et travaillez la pâte, même à la main si vous le souhaitez, en ajoutant le reste d’eau jusqu’à obtenir la bonne consistance. Laisser d’abord lever pendant 4-5 heures dans un bol recouvert d’un torchon. Pétrir ensuite à la main puis laisser quelques heures pour une seconde levée. À ce stade, étalez la pizza, assaisonnez selon vos goûts et mettez au four statique à 230 degrés pendant environ 25 minutes.
Pain noir au tumminia
Ingrédients
- 300 gr Tummina
- 235 eau
- 50 gr de levure mère
- 5 chambres
Préparation. Mélangez la farine, la levure mère et la quasi-totalité de l’eau dans le mixeur. Tout en pétrissant, ajoutez lentement plus d’eau et de sel. Une fois le mélange désiré obtenu, laisser lever la première demi-heure. Faire les premiers plis du pain. Laisser lever encore une demi-heure. Faire d’autres plis et laisser reposer encore une demi-heure. Laisser ensuite reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
La farine complète de Tumminia est très riche en enzymes, fournies par le broyage du son et de la pierre, et a tendance à monter plus rapidement que les farines ordinaires.
Si la pâte a levé, vous pouvez donner la forme définitive du pain, avec des plis à volonté. Pendant ce temps, allumez le four statique à 250°, et faites cuire le pain pendant 35 minutes. Une fois cuit, baissez la température du four à r180 ° et laissez la porte ouverte, en laissant le pain au four encore 15 minutes pour sécher.
Attention : sortez du four et placez le pain Tumminia à refroidir à la verticale, appuyé contre le mur. Alors ne tranchez que lorsqu’il est froid. La mie sera moelleuse et la croûte croustillante.
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