Là sauce verte c’est l’une des sauces préférées des Italiens et répandue dans différentes régions de notre pays. Cependant, toutes les déclinaisons régionales reposent sur l’ingrédient principal et déterminant : le persil frais.
Sauce verte : qu’est-ce que c’est ?
La sauce verte est un accompagnement qui fait partie du groupe des condiments. A chaque région italienne sa recette : Toscane, Emilie-Romagne, Ligurie, Piémont… C’est un condiment particulièrement apprécié en accompagnement de viandes bouillies, mais aussi pour parfumer des poissons ou simplement tartiner sur des croûtons. Elle fait partie des sauces à mettre sur les tables pendant les fêtes de Noël.
Sauce verte : sa composition
La sauce verte est un condiment crémeux que l’on retrouve dans les cuisines de différents pays : celle italienne est préparée avec persil haché frais, ajouter câpres et anchois dans l’huile et avec abondance huile d’olive qui garantit la bonne consistance.
Valeurs nutritionnelles
Chaque 100g de sauce verte traditionnelle contient : 38 calories
- 0,9 gr de matière grasse
- 1,9 gr de fibres alimentaires
- 3,5 gr de sucre
- 1.1, gr de protéines
- 6,36 gr de glucides
- 12, 3mg Vitamine C
- 9 mg de calcium et 0,65 mg de fer
- 19 mg de magnésium
- 600 mg de sodium et 259 mg de potassium
- 0,25 mg de zinc et 0,081 de cuivre
Caractéristiques nutritionnelles
L’apport énergétique de la sauce verte varie selon la quantité d’huile utilisée : les calories proviennent principalement des lipides, suivis des protéines et des glucides.
Si l’œuf et la mie sont ajoutés, l’apport de protéines et de glucides et la présence de Oeuf la soude modifie significativement l’apport en cholestérol.
La sauce verte est riche en fibres et en vitamine C, en calcium et en fer.
Compte tenu de ces caractéristiques nutritionnelles, la sauce verte peut être considérée comme un aliment déconseillé aux personnes en surpoids et pour une régime hypocaloriquetout comme il ne convient pas aux personnes souffrant de taux de cholestérol élevé. S’il est ajouté avec du pain, il ne convient pas aux personnes souffrant de maladie coeliaquetout comme il ne convient pas à un régime végétalienétant présent dans la recette traditionnelle des anchois et des œufs.
Les variantes régionales
De nombreuses régions italiennes mettent leur recette sur la table.
- En Toscane la sauce s’utilise en accompagnement d’une viande bouillie mais aussi sur des croûtons additionnés d’anchois ou en accompagnement de pommes de terre bouillies.
- En Ligurie est une crème à base de persil, parfois additionnée de pignons de pin et basilicservie en condiment sur des viandes comme la génoise et la bouillie, ou des plats de poisson comme le chapon maigre.
- Dans le Piémont il s’appelle Bagnet vert et est servi pour accompagner la viande bouillie mixte. Le nom Bagnet verd dérive de la couleur que lui donne le persil. C’est une recette née au XIXe siècle à la cour du roi Carlo Alberto pour aromatiser la viande.
Sauce Verd Bagnet Piémontaise Verte
Là sauce verte, ou filet vertest un condiment typiquement associé à la viande bouillie, mais excellent pour être servi simplement étalé sur pain grillé. Originaire de la tradition piémontaise, cette sauce est un produit souvent servi avec des tomini ou de la viande bouillie et lors d’apéritifs tels que nourriture à manger avec les doigts. Là recette originaleà base de persil, d’anchois et de câpres, il est très simple à préparer et donnera un goût original aux plats.
Vous avez besoin:
- 100 gr de persil
- 2 anchois en sel
- 1 Oeuf dur
- 70 ml de le vinaigre
- 2 gousses deAil
- 25 gr de miette
Préparation. Dessalez les anchois sous l’eau courante, puis coupez le pain en petits morceaux et laissez-le ramollir dans le vinaigre. Hachez finement le persil et mettez-le dans le mixeur avec les anchois, l’ail, l’œuf et le pain rassis maintenant ramolli. Le pain doit être pressé pour éliminer l’excès de vinaigre.
sauce verte toscane
Ingrédients pour une sauce toscane :
- 80 gr de persil Frais
- 2 cornichons
- 30 gr de Olives
- 30 gr de câpres
- 2 filets de anchois
- Environ 100 ml de le vinaigre
- 30-50 gr de pain rassis
- 60 gr (1 moyen) de Oeuf
Préparation. Faire tremper le pain rassis dans le vinaigre et pendant ce temps faire cuire l’oeuf jusqu’à ce qu’il devienne dur puis le laisser refroidir. Laver, sécher et hacher finement le persil. Mixer et ajouter les anchois, l’œuf dur coupé en petits morceaux, les câpres, les concombres, les olives et le pain bien pressé du vinaigre. Ajouter du sel et du poivre et de l’huile au besoin. En plus de déterminer l’onctuosité de la sauce, l’huile servira également à la conserver.
sauce verte ligurienne
Pour cette sauce il vous faudra :
- 1 bouquet de persil Frais
- 20 gr de câpres en sel
- 4 filets de anchois en sel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 1 jus de citron
- 20 grammes pignons de pin
- 1 miette de pain
- 30 ml de Le Lait
- 1 gousse deAil
- quelques feuilles de basilic
Préparation. Lavez le persil, nettoyez l’ail en enlevant le noyau, dessalez les anchois et les câpres sous l’eau courante. Laisser tremper le pain rassis dans le lait. Pendant ce temps, faites cuire l’œuf et laissez-le durcir. Pressez également le jus de citron. En Ligurie, la tradition voudrait que cette sauce soit pilée dans un mortier, mais il sera plus pratique de mettre tous les ingrédients dans un mixeur. Une astuce est de le laisser reposer 24 heures avant de le déguster.
sauce verte modenaise
Ingrédients pour une sauce émilienne :
- 80 gr de persil
- ½ oignon
- 1 carotte petite
- 1 côte de céleri
- 1-2 anchois dans l’huile
- 1 gousse deAil
- 1 poignée de câpres
- 2 Oeuf dur à cuire
Préparation. Laver, sécher et couper le persil, l’oignon, le céleri, la carotte, l’ail et les anchois. Hachez grossièrement les œufs et les câpres. Mettre tous les ingrédients dans le mixeur en ajoutant le sel : quand la crème est homogène verser dans un bocal en verre avec un bouchon à vis, puis ajouter ¾ d’huile et ¼ de vinaigre pour recouvrir la sauce et laisser reposer environ 24h avant de la porter à table.
Sauce verte : des variantes pour tous
La sauce verte est un condiment très populaire et il existe donc des variantes adaptées à tous les goûts et à tous les régimes.
Sauce verte végétalienne
Ingrédients pour une sauce vegan :
- 50 gr de persil
- 1 gousse de Ail
- 20 gr de cornichons
- 50 gr de câpres
- Environ 100 ml de lait de soja
- 50 gr de pain complet ou pain rassis
- Environ 50 ml de vinaigre blanc bio
Préparation. Nettoyez et hachez le persil. Faire tremper le pain rassis dans du lait de soja. Ajouter le persil et le pain. Assaisonner avec une pincée de sel, poivre, le cornichon, les câpres, l’ail. Ajouter le vinaigre et émulsionner le tout en ajoutant un peu d’huile pour obtenir une consistance crémeuse, mais plus dense que la sauce verte traditionnelle. Cette variante végétalienne peut être conservée au réfrigérateur, recouverte d’huile, pendant 5 à 6 jours.
Sauce verte sans gluten
Pour préparer la sauce verte pour coeliaques, il est nécessaire de remplacer le pain rassis toujours présent dans les recettes traditionnelles par du pain sans gluten ou des craquelins sans gluten.
Sauce verte sans anchois
Nous proposons la recette végétarienne, sans les anchois. Vous pouvez augmenter la quantité de câpres pour donner plus de saveur. Ingrédients pour 4 portions :
- 30 g de pain rassis
- 1 Oeuf
- 100 g de persil
- 25 ml de le vinaigre
- 1 gousse deAil
- 2 cuillères à café de câpres
Préparation. Hacher finement le persil après l’avoir nettoyé, lavé et séché. Hachez également les câpres, après les avoir dessalées, et l’ail pour obtenir un mélange homogène avec le persil.
Pendant ce temps, faire bouillir et écaler l’œuf dont vous n’utiliserez que le jaune émiettéet laissez le pain rassis en petits morceaux tremper dans le vinaigre pendant environ 10 minutes.
Après avoir pressé la chapelure avec vos mains, ajoutez-la à la purée de jaune à l’aide des dents de la fourchette. Ajouter ces ingrédients aux autres ingrédients du mélange et bien mélanger le tout. Ajoutez de l’huile, du sel et du poivre selon vos goûts. Pour rendre la sauce plus crémeuse et homogène, vous pouvez utiliser un mélangeur avec lequel mélanger le tout pendant quelques instants.
Sauce verte sans oeufs
Il peut également être préparé sans œufs, en les remplaçant simplement par une pomme de terre bouillie ou cuite à la vapeur. Ingrédients pour 4 portions :
- 100 gr de persil
- 1 Patate petit bouilli
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cornichon
Préparation. Après avoir dessalé les câpres, laver et sécher le persil. Placer ensuite les ingrédients dans un récipient à bords hauts et mixer au mixeur plongeant. Ajouter de l’huile jusqu’à l’obtention de la densité désirée.
Sauce aux olives vertes
Ingrédients
- 80 gr persil Frais
- 2 cuillères à soupe de câpres mariné ou dessalé
- dix olives vertes dénoyautées
- 5 – 6 cornichons
- le jus de 1 citron
Préparation. Le persil doit être bien lavé et haché. Ensuite, mettez tous les ingrédients dans le mélangeur et ajoutez un peu d’huile pour mieux mélanger et obtenir la bonne consistance.
Comment conserver la salsa verde
Après avoir préparé la sauce verte, placez-la dans un récipient hermétique et recouverte d’huile d’olive extra vierge.
Ne le conservez pas plus de 15 jours et rappelez-vous que la surface doit toujours être recouverte d’huile : vous éviterez ainsi la formation de moisissures. Alternativement, vous pouvez conserver la sauce verte au congélateur.
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