Redécouvrez la ricotta, ce produit laitier si injustement sous-estimé

Là fromage ricotta c’est un produit d’origine animale, léger et peu calorique, qui se prête à diverses utilisations en raison de sa saveur délicate (si frais). Il en existe plusieurs types. Aujourd’hui nous allons donc partir à la découverte des différents types et utilisations que l’on peut faire de ce produit.

Prémisse nécessaire : la fromage ricotta c’est un produit qui contient généralement du lactose, mais il existe également des versions sur le marché qui ne les ont pas. La teneur en matières grasses varie de 8% de la ricotta de vache à 24% de la version brebis.

Ça peut être aussi sec et assaisonné, cuit et fumé. Il existe de nombreuses régions d’Italie qui le produisent, mais il est également préparé dans d’autres pays européens et méditerranéens, comme l’Allemagne, la Roumanie, la France et la Grèce, l’Espagne et Malte. Apprenons à le connaître de plus près, en découvrant également les différences par rapport aux produits considérés comme similaires.

Les différents types de ricotta

La ricotta forte est préparée dans les Pouilles et est un produit doux et tartinable avec une saveur légèrement aigre et épicée. Le sec, aussi connu sous les noms de ‘salé’ et ‘assaisonné’, il est typique de la Calabre, des Pouilles et de la Sicile.

Il est généralement fabriqué à partir de lait le mouton avec l’ajout de gros sel de mer et, dans certains cas, de piment. En Sardaigne, il est fabriqué avec lait de chèvretandis que dans la région de Turin on ajoute du foin (Saras del Fen).

Comme le ricotta fumée de Mammola (RC), un produit alimentaire typiquement italien car fabriqué selon des techniques très anciennes. Le roman il est plutôt à base de lait de brebis. En Campanie, il y a la ricotta di fuscella, faite avec du lait de vache, tandis que la Sicile est le lieu d’origine de la salata de ricotta cuite au four.

Comment est fabriquée la ricotta

N’étant pas un fromage mais un produit laitier, il est obtenu à partir de lactosérumqui est chauffée entre 80 et 90 °C pour coaguler ses protéines (albumine et globuline).

Parfois, du lait ou de la crème est ajouté au lactosérum. Le processus est souvent catalysé par l’utilisation de sels (naturels ou d’eaux marines) ou de solutions acides, qui ne sont pas nécessaires si le lait de brebis est utilisé. La masse est finalement placée dans des conteneurs perforés, pour évacuer l’excès de liquide.

Comment le faire à la maison

Sont nécessaires:

• un thermomètre de cuisson
• lait entier frais;
• du présure (disponible en pharmacie)
• sel
• une grande marmite
• fuscelle (conteneurs perforés)

Différences avec le fromage cottage

Le fromage cottage est un produit laitier, qui était traditionnellement transformé avec du lait de vache restant de la préparation du beurre. Aujourd’hui, ils sont disponibles dans le commerce même avec l’ajout de crème.

Différences avec le mascarpone

Le fromage mascarpone c’est plutôt un fromage, issus de la transformation de la crème de lait de vache. Il est donc particulièrement calorique : il en contient environ 47 gr. de gras contre 13 gr. de la ricotta (pour une portion de 100 g).

Différences avec la feta

La feta est le fromage typique de la salade dite grecque. Pâte mi-dure et friableest préparé avec du lait de brebis ou mélangé (chèvre + brebis) et enfin laissé en saumure pendant 2-3 mois.

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Utilisations de la ricotta

Bien qu’il s’agisse d’un produit fantastique en soi, à notre avis, il libère tout son potentiel en combinaison avec d’autres aliments. Là polyvalence du fromage cottage c’est sa principale caractéristique distinctive. Il parvient à diluer les saveurs fortes et robustes et rend les aliments secs crémeux sans les alourdir. Son goût légèrement sucré se marie avec pratiquement toutes les saveurs et de nombreuses recettes peuvent être réalisées.

La ricotta forte vient souvent étalé sur la bruschetta, mais également utilisé comme garniture pour les panzerotti frits des Pouilles. La ricotta salata est généralement râpée sur des pâtes, à la fois en Calabre et dans les Pouilles. Plus généralement, la ricotta est utilisée dans une infinité de préparations, notamment si elle est fraîche et au lait de vache.

Un exemple typique est le pastieradessert napolitain à base de blé cuit et de pâte brisée, et le Tarte à la ricotta et aux poires. C’est le remplissage de Maremma tortelli, schianta des Pouilles, Cassata sicilienne et cannolitortellonis maigres et ‘mbignulata.

Mais il peut être utilisé pour affiner lasagne ou une simple pâte au thon, et se déguste seul avec un accompagnement de légumes.

Recettes de ricotta

Pastiera

Les ingrédients pour la pâte sablée :

• 300 g de farine 00
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 2 oeufs
• 1 cuillère à café de levure
• 1 sachet de vanilline

Préparer la pâte brisée, en plaçant la farine dans un bol et les œufs, le sucre, la vanilline, la levure chimique et les morceaux de beurre au centre. Rouler en boule et laisser reposer 1/2h au frigo enveloppé dans du film plastique.

Pendant ce temps, préparez la crème de ricotta avec :

• 500 gr de ricotta (de brebis)
• 100 g de sucre
• 1 oeuf
• 500 g de blé cuit
• le zeste de 4 citrons
• 2 flacons d’eau Fleurs d’oranger
• bonbons mélangés
• (20 ml de limoncello)

Mélanger la ricotta (préalablement tamisée) et le sucre avec le jaune d’œuf. Ajouter les zestes, les fruits confits, le limoncello et les deux flacons. A froid, ajouter le blé et les blancs d’œufs battus. Ceux qui n’aiment pas le blé entier peuvent le mélanger.

Étalez la pâte et chemisez-en un moule de 24 cm de diamètre. Étaler la garniture, aplatir les bords et disposer les bandes de pâte brisée dessus comme pour créer une tarte. Cuire à 180°C pendant 40 minutes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à la crème 3 cuillères à soupe de cointreau et 100 g de pépites de chocolat à la place du blé, du limoncello et des fruits confits.

Noix au Pesto

Pour cette recette, il vous faudra :

• 40 g. de noix
• 160 g. de ricotta au lait de vache
• 8 cuillères à soupe de lait
• 6 cuillères à soupe de parmesan
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Mélanger les noix avec l’huile. Lorsque vous avez obtenu un mélange homogène, ajoutez le lait, la ricotta et le parmesan. Facile, non ?

Recettes de ricotta

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