Là cuisson sous vide est une technique de cuisson innovante qui nous permet de savourer les aliments d’une manière complètement nouvelle. Voici tout ce que vous devez savoir.
![Le guide facile de la cuisson sous vide, une technique qui permet de savourer les aliments d'une nouvelle façon](https://www.tuttogreen.it/wp-content/uploads/2016/02/shutterstock_1243786387-500x314-380x250.jpg)
Là cuisson sous vide c’est une technique issue de la technologie, favorisée par l’utilisation de machines sous vide pour les aliments, tant dans les restaurants que dans les foyers. Tout cela, jusqu’à il y a quelques années, n’existait pas.
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson particulière qui présente de nombreux avantages. Toutefois nécessite un équipement spécialisé et prend beaucoup de temps.
Dans cet article nous allons essayer de comprendre les principes et quels sont les points forts. C’est une autre façon de cuisiner que d’habitude que vous aurez sûrement envie d’essayer.
Cuisson sous vide : les principes
LA principes de la cuisson sous vide sont très simples : lesaliments, contrairement aux cuisines traditionnelles, il est placé à l’intérieur d’un sac dans lequel il n’y a pas d’oxygène. Essentiellement, seule la chaleur (et non la matière) est transmise entre ce qui est à l’intérieur et ce qui est à l’extérieur du sac.
La première chose à faire est évidemment de éliminer tout l’air autour des aliments, avec une machine à vide.
Avec ceux de la maison, qui éliminent 90 % de l’air, les liquides doivent être retirés du sac car ils pourraient causer des problèmes. Alors qu’avec le « Bells », les aspirateurs industriels ils peuvent aussi être laissés. Ceux-ci parviennent en fait à éliminer jusqu’à 99% de l’air intérieur.
Fermé le sac sous vide, rentre dans l’eau. Cela a deux avantages :
- d’une part, l’air est un excellent isolant et limite le passage de la chaleur mais ici, contrairement au four, il n’en est pas là.
- Deuxièmement, lel’oxygène provoque l’oxydation. Ce phénomène noircit les légumes lorsque nous les cuisons, fait noircir les pommes, jaunir les artichauts et changer la couleur de la viande.
Avec le cuisson sous vide cela n’arrive pas et les couleurs restent vives comme si les aliments n’étaient pas du tout cuits, même s’ils le sont.
Matériel de cuisson sous vide
Comme nous l’avions prévu, vous aurez besoin d’une machine sous vide pour les aliments. Voici quelques produits populaires :
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Cuisson sous vide : que deviennent les aliments
La température, dans le cuisson sous videest transmise aux aliments : cela se produit également lors de la cuisson normale, où, cependant, avec la température tu peux entrer ou sortir même quelque chose.
Pensons à l’ébullition et friture, où respectivement l’aliment est imprégné d’eau ou d’huile. Surtout, quelque chose peut sortir, à savoir je liquidesque font-ils perdre des nutriments et enlever le saveur des aliments.
Si l’on pense à un bouillon, à base de viande ou de légumes, on se rend compte combien de substances sortent des aliments lors de la cuisson traditionnelle, restant dans l’eau.
En cuisson sous vide, cela ça n’arrive pas. Bien sûr, la température change les aliments et un peu de liquide en sort, mais il reste confiné à l’intérieur du sac puis y retourne. Cela signifie que la nourriture cuit dans son propre bouillon.
Cuisson sous vide de la viande
Tous ces bienfaits ont aussi une conséquence sur la consistance des aliments : la viande, notamment, reste très moelleuse par rapport à ce que l’on aurait pu rôtir ou cuire à la poêle.
En fait, la viande devient dure parce que le liquide est expulsé : ici, avec le fait que le liquide va et vient continuellement de la viande, nous n’aurons pratiquement aucune perte. La consistance reste pratiquement celle de la viande fraîche, très différente de celle de la viande traditionnellement cuite.
Par rapport aux temps, cependant, cela peut aussi prendre des heures pour assurer une cuisson optimale.
Cuisson sous vide et température
Il y a un autre aspect à considérer et c’est peut-être un inconvénient. Cuisson sous vide la température doit être basse. Les aliments doivent cuire, pas brûler, et c’est pour cette raison qu’ils sont laissés à environ 70° dans l’eau qui ne bout pas.
Cela pourrait causer problèmes de sécurité alimentaire : si, par exemple, je tue les bactéries pathogènes en 5 minutes à 100°, la cuisson à 70° prend plus de temps, selon les aliments.
Pensons à un oeuf dur: la salmonelles’il y en a, c’est dans le jaune, mais il faut du temps pour que la chaleur passe du sac à la coquille puis au blanc d’œuf pour arriver au cœur.
Cela signifie que, par exemple, il faut 30-35 minutes pour faire un œuf dur sous vide, beaucoup par rapport aux 8 minutes classiques.
Temps de cuisson sous vide
La cuisson sous vide n’est pas une technique rapide, même si les aliments peuvent être conservés. Mettez-les dans de l’eau très froide (à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide) et stoppez la cuisson. On peut donc les conserver quinze jours au frigo, le tout sans retirer le sac de l’aspirateur.
Une fois la cuisson terminée, il est toujours conseillé de passer les aliments dans la casserole pendant quelques minutes, car le vide n’active pas le Réaction de Maillard (la « croûte » ne se forme pas).
Si vous avez également la possibilité d’essayer la cuisson sous vide pour les légumes, faites-le au moins une fois. Ça en vaut la peine!
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