Guide des propriétés de la farine de kamut et de ses bienfaits

Là farine de kamut c’est un produit américain, considéré comme bénéfique et parfois trop surfait, mais quelles sont les différences avec la farine normale ? Découvrons ensemble.

Origine du kamut

Nous avons tous entendu parler de la farine de kamut.

Une farine qui semble être devenue presque mystique depuis quelques années grâce à une forte stratégie de commercialisation.

La kamut ce n’est rien de plus qu’une variété de blé très normale dont la production est strictement contrôlée par une société américaine qui la rend similaire à l’un de nos produits DOP (pour le fonctionnement).

Cette céréale, comme le blé, peut être moulue et transformée en farine, la farine de kamut.

La farine peut être utilisée en cuisine pour la fabrication de pain et de pâtes, ainsi que de desserts.

Kamut: qu’est-ce que c’est et différences avec le blé normal

Les différences entre le blé normal et le kamut sont très peu nombreuses, et nous les verrons en détail dans le paragraphe suivant.

Ce qu’il est important de comprendre d’abord, c’est que le kamut est un blé à part entière, car c’est une telle plante Triticumcomme le blé tendre tendre et le blé dur.

L’espèce précise est Triticum turgide, et sa variété est le Khorasan, qui tire son nom de la région du Moyen-Orient où elle était autrefois cultivée.

En botanique, la variété s’appelle cultivar, la variété est au grain ce que la race est au chien, bref, il y a des dogues allemands et des caniches mais ce sont toujours des chiens.

L’origine du nom kamut vient du fait qu’une société américaine a breveté cette variété et a pour ainsi dire inventé un cahier des charges qui limite fortement sa production.

Il ne peut être produit que dans certaines régions d’Amérique du Nord, avec un certain type de sol.

Il sait que sa production provient toujours de agriculture biologique (Attention: biologique selon les lois américainespas selon les européennes, qui sont légèrement différentes).

Seul le grain qui suit toute la discipline inventée par lui peut être appelé kamut. Car seul le fromage qui suit la spécification X et produit dans la région de Parme peut être appelé Parmigiano Reggiano.

Rien cependant ne vous empêche de cultiver le khorasan partout ailleurs dans le monde.

En fait, il est aussi beaucoup cultivé en Italie, avec la seule contrainte qu’il ne peut pas s’appeler Kamut.

Là Saragolla est le nom donné au blé Khorasan cultivé dans le centre de l’Italie, et il est pratiquement identique au kamut, mais on ne peut pas l’appeler ainsi.

Farine de kamut : différences avec le blé

De toute évidence, étant une espèce différente à la fois de la Triticum aestivumqui de Triticum durqui sont les nôtres blé tendre et blé duril y a des différences avec le blé auquel nous sommes habitués.

Caractéristiques nutritionnelles

Ci-dessous, les valeurs des macronutriments individuels parmi la farine de Triticum aestivum (les premières valeurs) et celle de Triticum turgide (les secondes valeurs).

Eau : 11,5 % contre 9,7 %
Valeur énergétique pour 100 g : 335 cal vs 359 cal
Protéines : 12,3 % contre 17,3 %
Lipides totaux (gras) : 1,9 % contre 2,6 %
Glucides 72,7 % contre 68,2 %
Fibres brutes 2,1 % contre 1,8 %
Cendres 1,66 % contre 1,66 %

De ces valeurs, une série d’informations intéressantes peuvent être extraites.

Malgré la similitude, en fait, il est clair que le kamut a certainement des valeurs énergétiques supérieur par rapport au blé tendre.

Et nous le voyons non seulement en tenant compte des calories, mais aussi du fait qu’il contient, par exemple, moins d’eau et moins de fibres que le blé ordinaire. Les matières grasses, en revanche, sont plus nombreuses, légères différences certes, mais toujours présentes.

Laissons un instant de côté les protéines, sur lesquelles nous reviendrons bientôt avec un paragraphe spécial (avec l’explication des implications de leur présence) et passons un instant à la partie relative aux cendres, qui ne sont autres que les des sels minéraux présent dans le kamut.

Avantages

On parle souvent des bienfaits de cette farine, dans ce sens, et ceux-ci découlent principalement de la terre dans laquelle elle est cultivée :

La culture étant limitée à un territoire bien circonscrit il est clair que les plantes qui pousseront auront les caractéristiques dérivant des caractéristiques du sol.
Magnésium, sélénium, sodium et zinc ils font partie des minéraux présents de manière considérable par rapport au « grain moyen ». Au final, les autres sels minéraux restent à peu près aux mêmes valeurs.

Bref, au-delà des prétendus bienfaits de cette farine, avec un gramme et demi de sels minéraux par hectogramme (donc en prenant un, deux grammes de sels par jour on en prend beaucoup) les différences nutritionnelles ne se feront certainement pas sentir.

Après tout, s’il manque quelque chose au blé « normal » par rapport au kamut, nous n’avons pas à nous inquiéter : nous prendrons ces sels minéraux d’autres légumes ou de la viande que nous mangeons en accompagnement de pain ou de pâtes.

Les protéines de la farine de kamut

Cependant, ce qui le différencie du blé normal, c’est certainement la quantité de protéines : lors de l’utilisation de ce type de farine, elle se fait sentir, pour le meilleur ou pour le pire.

Comment l’utiliser : pain et gâteaux

La quantité plus élevée de protéines a un effet sur l’utilisation de la farine dans la préparation du pain et des desserts :

c’est une farine « forte »pour les pâtissiers, car les protéines constituent le « squelette » du pain et en tout cas de la pâte qui le maintient en cuisson.
il ne convient pas aux desserts levés et moelleux comme le gateau éponge. Pour être moelleux il faut une farine faible, mais pour la panification, ou pour les desserts qui ont du levain comme le panettone, c’est certainement une farine d’excellente qualité technologique, c’est-à-dire de transformation.
Trop bienmais c’est un défaut du grain de blé lui-même, pour les pâtes.
le grain a tendance à s’écailler et les pâtes, bien que de très haute qualité, ont tendance à se désagréger.

En termes d’utilisation, les meilleures utilisations de la farine de kamut sembleraient être celles-ci :

c’est une farine saine et bonne d’un point de vue nutritionnel
vous pouvez le choisir pour certains types de préparations
les différences avec la farine normale ne sont pas si évidentes

En Italie, nous avons de nombreux types de blé biologique et les fermes ont été obligées de récupérer des variétés désaffectées : nous pouvons également utiliser ces farines qui ont des caractéristiques similaires au Kamut.

Mais ils coûtent certainement moins cher, n’ayant pas à faire face au voyage transocéanique et ils sont italiens.

Ne convient pas aux coeliaques

Voici une information importante : étant du blé, il contient legluten, et cela signifie que ce n’est absolument pas une farine appropriée pour coeliaques.