Fumer est une technique de la conservation des aliments qui a été pratiquée pendant des siècles aussi pour saveur certains aliments au parfum inimitable de bois brûlé lentement sur la flamme éteinte.

Le fumage peut se faire de diverses manières et selon divers techniques. Les traditionnels sont fumeur à froid et chaud qui peuvent être pratiquées pour la conservation et le traitement des aliments tels que viande, poisson, légumes, fromages ainsi que certaines boissons, telles que bière, whisky, thé.

Il y a aussi le moins connu sel fumé dont les origines remontent aux plus anciennes traditions scandinaves.

Par rapport à la méthode de conservation au selle tabagisme altère définitivement la goût de la nourriture et modifie partiellement les qualités organoleptiques. Mais voyons ce que secrets de cette ancienne tradition, comment la faire maison et sur quels aliments.

Fumer : qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert

Depuis l’Antiquité, fumer est une méthode utilisée pour prolonger le stockage des aliments et de modifier certaines caractéristiques, telles que couleur, saveur et arôme. Les aliments traditionnellement soumis au fumage sont :

• grain
• saucisson
• lard
• Jambon de Prague
• saucisses de Francfort
• Saumon
• hareng
• Provolone
• fromage fumé.

Plus que pour conserver les aliments, fumer aujourd’hui est fait pour aromatiser certaines préparations car il n’est pas considéré comme sûr d’un point de vue microbiologique.

Techniques et réalisation

Là technique traditionnelle il s’effectue à partir de Combustion lenteincomplet et sans flamme de divers types de bois à faible teneur résine. Les substances libérées lors de ce traitement affectent et altèrent les couches les plus superficielles de l’aliment, les altérant partiellement caractéristiques organoleptiques et prolonger sa conservation.

Le processus de fumage est souvent accompagné ou précédé d’autres techniques de conservation, telles queséchageensachage ou la salaison qui favorisent la pénétration de fumée Dans la nourriture.

Le processus de fumage industriel se déroule dans locaux et fumoirs ceux spéciaux à l’intérieur desquels la fumée est produite par une combustion incomplète et transportée à l’intérieur de la chambre où se trouve le produit à fumer. A la maison, comme nous le verrons plus loin, fumer peut se faire sur barbecue, sur le braise, dans four ou dans pot.

Fumage à chaud et à froid

Selon température atteinteles aliments peuvent être fumés pour :

• chaud (50-85 ° C pendant 2-4 heures)
• semifreddo (25-40°C plusieurs heures)
• froid (20-25°C pendant quelques jours)

Une technique plus moderne est fumer liquidec’est-à-dire pratiqué à travers condensation et épuration des fumées. C’est une sorte de distillation de la condensation produite par la combustion du bois qui permet de décomposer la majeure partie substances potentiellement nocives (formaldéhydehydrocarbures aromatiques polycycliques, benzopyrène, etc.) qu’ils peuvent avoir effets cancérigènes sur l’organisme.

Bois pour fumer

Généralement, des copeaux de bois plus durs et moins résineux sont utilisés. Chêne, châtaignier, noyer, peuplier, acacia, bouleau, hêtreou des plantes aromatiques telles que thym, laurier, marjolaine et romarin.

La loi interdit l’utilisation de bois et de végétaux ligneux imprégnés, colorés, collés, peints ou traités chimiquement. L’utilisation de bois humide ou moisi.

Une brève histoire du tabagisme

Avant l’avènement de la réfrigération et des méthodes les plus modernes de conservation des aliments, le fumage était pour beaucoup des siècles fondamental pour la subsistance de populations entières. Il s’agit donc d’une méthode très ancienne dont on suppose qu’elle remonte à il y a 90 mille ans.

La découverte serait entièrement Aléatoire puisque nos ancêtres l’auraient appris en fumant involontairement les aliments accrochés aux murs des grottes avec le feu utilisé pour chauffer et cuire les Jeu.

LA Chevaliers templiers ils ont utilisé cette technique pour préserver au mieux poisson et le Viande au cours de leurs interminables expéditions, dont la Croisades. Les aliments ainsi traités étaient ensuite aromatisés avec des épices et autres arômes pour améliorer la saveur en bouche.

Fumage du fromage

Les fromages les plus aptes à être soumis à cette technique de conservation et d’aromatisation sont ceux caillé étiré ou mi-dur ou des fromages frais comme ricotta, scamorza, provolone, mozzarella.

Pour réaliser le fumage de ces fromages, copeaux de bois, paille et herbes comme, comment genévrier, laurier et romarin. À la maison, le fromage peut être fumé selon une technique ancestrale qui utilise un marmite en aluminium ou en fonte et un gril.

Fumer de la viande

Avec le poisson, le Viande c’est l’un des aliments traditionnellement les plus liés à ce type de traitement. Dans les temps anciens, en effet, le fumage de la viande a permis à des générations les ancêtres pouvoir compter sur un bon approvisionnement alimentaire même pendant les hivers froids ou les famines.

Le muscle de boeuf et le porc sont ceux que préfèrent ceux qui aiment fumer de la nourriture. Entre ceux-ci :

• lard
• Jambon de Prague
• saucisses
• saucisses de Francfort, etc.

En dehors de la méthode industrielle, à domicile le fumage de la viande peut avoir lieu dans des fumoirs domestiques alimentés par :

• Bois: on utilise des blocs de bois et des copeaux qui donnent leur arôme et leur saveur à la viande.
• charbon: matériau qui brûle plus lentement et à un rythme régulier facilitant le fumage pour les débutants. L’outil classique pour réaliser cette méthode est le barbecue.
• Gaz: bien qu’il soit simple et non sujet aux changements de température, il ne donne pas à la viande le goût fumé typique.
• Électricité: également dans ce cas, la simplicité d’utilisation paie un peu dans la saveur.

Fumer du poisson et du saumon

Un incontournable de la cuisine internationale est certainement le saumon fumé. Un beau morceau de saumon de bonne qualité et de taille moyenne-grosse suffit à apporter dans l’assiette un aliment vraiment savoureux avec une saveur incomparable grâce à la touche de fumage.

Cerisier, noyer Et pommier ce sont les bois les plus appropriés pour fumer le saumon et le poisson en général. La chose très importante, dans le cas de ce type particulier de poisson, est que la fumée doit atteindre la viande déjà froide. Le fumage est lent, la température constante et pas trop élevée, tandis que le temps nécessaire est d’env. 13 heures.

Fumage maison

Une technique domestique plus sûre et plus saine consiste à fumer avec le four éteint. Dans ce cas, il est nécessaire de préparer correctement la nourriture elle-même avec un mariner qui vous permettra de déshydrater la pulpe. La solution pour mariner la viande ou le poisson est préparée avec du sel (70%) et du sucre (30%). Une fois que la nourriture a perdu une grande partie de volume initial il doit être soigneusement séché avec un chiffon propre.

En utilisant un pot avec des trous en bas (comme celui utilisé pour châtaignes) créer une braise avec charbon écologiqueun peu de paille herbes et une cuillère à café de sucre. Allumez la cuisinière à feu doux et placez la casserole dessus. Après quelques minutes, la combustion commencera à libérer sa propre fumée aromatique.

Placez la casserole sur la grille inférieure du four, tandis que sur la grille supérieure placez une casserole avec de la glace. Au milieu, un récipient perforé doit être placé dans lequel vous mettrez les aliments à fumer et une cuillère à soupe de sel. Laisser le tout au four pendant 4 heures et laissez-le refroidir seulement à la fin du processus dans une solution d’eau, de glace et de gros sel.

Risques pour la santé

Plusieurs études ont établi que manger des aliments fumés augmente le risque de le développer activités cancérigènes. La cause principale réside dans le arômes artificiels qui sont utilisés pour accélérer le fumage et dans les substances libérées par le processus de combustion du bois.

Pour limiter ces risques et réduire la toxicité du bois, une série de mesures législatives et de mesures industrielles ont été adoptées. Cependant, la consommation d’aliments fumés doit rester occasionnel et non de routine dans l’alimentation quotidienne.

Lire aussi :