Farine de blé entier : similitudes et différences par rapport à la farine 00 et aux autres farines

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Là farine de blé entier c’est une des farines que l’on peut trouver sur le marché et qui est souvent qualifiée de bénéfique. Mais quelles sont réellement ses propriétés et ses avantages ? Dissipons quelques mythes et essayons de voir les choses dans leur substance.

Farine de blé entier : similitudes et différences par rapport à la farine 00 et aux autres farines

L’une des farines les plus courantes, alternative à la farine « normale » et dont les produits, notamment le pain, se retrouvent dans toutes les boulangeries, est farine de blé entier. Comme on le sait, il s’agit d’une farine particulière moins raffinée que la plus courante farine blancheou 00 farine.

Pour comprendre la situation de la farine dans notre pays, nous devons tout d’abord dire quelques choses préliminaires qui nous permettent de comprendre le processus de fabrication de la même chose. Ce n’est pas si simple en fait et même pas si intuitif.

Tout d’abord, les types de blé il y en a deux, et pas qu’un : le blé dur, ou Triticum dur, et le Du blé, ou Triticum aestivum. Ils sont déjà différents les uns des autres lorsqu’ils sont coupés, car le dur a une coupe vitreuse, le tendre a une coupe farineuse. C’est trivial, mais quand j’étudiais ces choses, j’ai obtenu de l’aide pour reconnaître les graines d’un consortium qui commercialise des céréales, juste pour découvrir en quoi elles différaient. Parce que les choses ne s’apprennent pas (seulement) dans les livres. Au contraire, je conseille à chacun de visiter au moins une fois un consortium agricole à la campagne.

Cependant, selon la loi en Italie le pain ne se fait qu’avec du blé tendre, pendant pâtes sèches uniquement au blé dur, et cela pose déjà de nombreux enjeux. A partir de là, puisque la farine de blé entier provient du blé tendre, il est clair que dans cet article nous ne parlerons pas de pâtes, mais uniquement de pain.

Les deux types de blé se distinguent en effet selon leur mode de raffinage en deux catégories : pour offre, farine 00, farine 0, farine 1, farine 2 et farine complète, tandis que pour la dur les dénominations sont différentes et sont la semoule, la semoule, la semoule complète de blé dur et la farine de blé dur. Nous ne nous en occupons pas.

Farine de blé: comment est-elle produite

La farine de blé est évidemment produite en valorisant les grains de blé après la récolte. Ceux-ci sont amenés à l’intérieur d’une usine, le moulin, où ils sont broyés. Plus le processus de broyage est fin, plus la farine que vous souhaitez produire doit être « pure », c’est-à-dire composée uniquement d’amidon. S’il reste le son, nous avons le farine de blé entier, si on l’enlève, il ne reste que le son (c’est-à-dire les enveloppes fibreuses inséparables du grain et du germe, qui serait l’embryon du plant de blé).

Le son, pour être retiré, doit être rayé, et plus vous grattez profondément, plus la farine passe de 2, à 1, à 0 et 00.

Les limites de ces farines sont établi par la loi, et tenir compte du pourcentage de cendres résidus dans la farine.

Les cendres autres que les des sels minéraux (dans les analyses nutritionnelles la farine brûle et les sels minéraux ressemblent visuellement à de la cendre de cheminée, c’est pourquoi on les appelle ainsi), qui sont concentrés dans son et son, c’est pourquoi plus la mouture de la farine est fine, plus la mouture de la farine est fine, moins il y a de sels minéraux. Pour le classement, les analyses nutritionnelles réalisées sur un échantillon sur la farine font foi.

Maintenant, il n’y a qu’une chose à dire : concernant le farine de blé entier, ce qu’on trouve aujourd’hui n’est pas encore du blé avec son son. Le son est en fait supprimé, car la demande de farine 00 est bien supérieure à celle de farine complète, on a donc de la farine 00 à laquelle le son est ajouté à nouveau avoir de la farine de blé entier. Cela semble étrange, mais il est plus rentable pour le moulin de le faire que de moudre d’une autre manière.

C’est pour cette raison qu’il n’y a pas de différences particulières de panification entre la farine normale et la farine complète.

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Farine de blé complet : propriétés nutritionnelles

Cela dit, prenons un moment pour voir les différences nutritionnelles réelles entre la farine de blé entier et la farine de blé 00.

Les différences sont assez statiques, étant établies par la loi.

L’eau il doit être, pour les deux farines, le maximum de 14,5% par la loi, il n’y a donc pas de différences.
La protéines elles sont de l’ordre de 13% dans la farine de blé complet, 9% dans la farine de blé non complet. En effet, certaines protéines disparaissent lors du processus de raffinage. Même s’il reste encore le gluten, par conséquent, la farine de blé, même si elle est entière, est toujours fabriquée à partir de blé et ne convient pas aux cœliaques.
LA lipides ils sont plus importants dans la farine de blé complet que dans la farine de blé blanc, car comme le germe, qui contient la plupart des lipides, est éliminé dans cette dernière, ceux-ci diminuent au total.
LA les glucides, principalement de l’amidon, 85 % de farine fine 00 et 80 % de farine complète. Ils sont élevés cependant, car ce sont toujours des grains de blé, mais dans la farine complète ils laissent la place aux autres composants.
Là fibre il est d’environ 1,5 % dans la farine de blé 00, 2,5 % dans la farine de blé entier. La différence n’est pas très grande, mais la fibre a un fort pouvoir sur l’intestin pour attirer l’eau à l’intérieur et ainsi stimuler le transit intestinal, c’est pourquoi c’est un composant fondamental chez ceux qui ont des problèmes intestinaux.
LA des sels minéraux elles sont d’environ 2% dans la farine de blé entier, 0,5% dans la farine 00 car, en effet, les sels minéraux du blé se retrouvent majoritairement dans le son et le petit son.

Différences entre la farine complète et non complète

La différencespar conséquent, entre la farine de blé tendre, le 00, et la farine de blé entier, il n’y a certainement pas de pénurie, et en effet, elles sont également très importantes.

Compte tenu de la similitude technologique entre ces deux farines, en effet, la farine complète peut être utilisée en toute sécurité pour remplacer la farine « blanche ».

Considérations finales

Au terme de cette analyse, cependant, je voudrais exprimer une opinion personnelle.

Personnellement, je suis très attaché à la farine complète, Je mange du pain complet, mais je ne le fais que par goût personnel (je l’aime plus, c’est plus savoureux à mon avis) et non pour les bienfaits particuliers que je peux en retirer. Aussi parce que, mis à part les fibres qu’elle contient, d’un point de vue nutritionnel ce n’est pas que les bienfaits soient si nombreux par rapport à la farine 00.

Quand je lis sur internet (et je le lis !) que la farine 00 craint et fait mal, et qu’on est désormais accro, mon sang bout un peu, car à mon avis c’est désinformation.

Ce n’est pas vrai que la farine 00 est mauvaise, c’est qu’elle a des nutriments moins variés de farine de blé entier en raison d’un raffinage accru. Mais je pense qu’il n’y a pas besoin de «populisme», car la farine 00 est contrôlée, strictement réglementée et ne fait pas mal (à part les coeliaques, mais la farine complète leur fait aussi mal).

Moi, qui ne suis pas coeliaque, je choisis en fonction de mes goûts personnels. Et si je n’ai pas de pain complet, je mange du pain blanc, sans trop y penser.