Là la farine d’orge c’est une farine relativement peu connue, mais avec des perspectives intéressantes, grâce aussi à la reprise des récoltes en milieu rural et à une augmentation de l’importance de la cuisine naturelle. Découvrons-en plus dans cette étude approfondie dédiée.

Avant d’illustrer les caractéristiques de la farine d’orge, il vous faut un peu excursus dans l’histoire deorge, parmi les céréales les plus cultivées de notre pays. Souvent peu connue car peu utilisée en nutrition humaine, c’est une plante pas très différente du blé beaucoup plus répandu, mais traditionnellement elle est utilisée dans différents domaines pour diverses raisons.

L’orge, selon les historiens, était l’une des premières plantes cultivées au Moyen-Orient, dans le croissant fertile qui est le berceau des sociétés humaines, et était la céréale la plus importante jusqu’à la culture du blé, une autre plante typique de notre région, et bien plus tard l’introduction du maïs et du riz, qui s’est répandu de manière très importante dans notre pays.

Orge: culture et utilisations

Par rapport au blé, l’orge a certaines caractéristiques qui la rendent différente. La plante est très similaire à celle du blé, et elle est à la fois macroscopique et microscopique (par exemple, l’orge contient gluten) résultant en un aliment ne convenant pas aux coeliaques. La similitude est si élevée que pour un non-connaisseur, il est difficile de distinguer un champ de blé d’un champ d’orge (mais je vais vous apprendre le truc: si vous voyez un champ de blé, les épis sont dressés, ils sont ramenés debout; en celle de l’orge sont pendantes, car l’oreille est très lourde et est tournée vers le bas).

Le fait que la farine d’orge soit moins répandue que la farine de blé dépend d’une caractéristique particulière de cette céréale: la glumelle, le tégument externe qui entoure le grain, est très difficile à enlever contrairement au blé où un simple frottement avec les mains peut le détacher. Cela signifie que, pour faire de la farine, l’orge a besoin du processus de peeling, ce qui enlève cette partie, alors que dans le blé les choses sont beaucoup plus simples et par conséquent le prix de la farine est plus bas, nécessitant moins de transformation.

De plus, le grain a rendements plus élevés par rapport à l’orge, dans les zones où elle est intensivement cultivée, même si l’orge est beaucoup plus adaptable et pour cette raison elle représente ces dernières années une culture de reprise des soi-disant «zones marginales», où le blé ne peut pas pousser.

Pour ces raisons, l’orge a relativement peu d’importance dans la nutrition humaine et son utilisation est organisée comme suit:

• 85% -90% de la production est destinée à l’élevage, cependant l’alimentation animale, parce que les bovins (surtout) sont capables de digérer le son qui doit être retiré dans la farine d’orge pour la consommation humaine;
• 10 -% – 15% de la production de graines sont germées et l’orge germée est appelée malt et est utilisé pour la fermentation dans la production de Bière.
• Les autres quantités, négligeables, sont utilisées à la fois dans la production de café d’orge (ou, mieux, de boisson d’orge car la loi ne peut pas l’appeler café) qui est torréfié puis filtré d’orge, et pour la production de la farine d’orge. De là, il est clair pourquoi il est si peu répandu.

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Farine d’orge: propriétés et utilisations

Cela dit, cependant, certaines productions sont préparées avec le la farine d’orge, et dans certains cas, nous pouvons également le trouver au supermarché et l’utiliser pour préparer nos plats; les utilisations sont les plus classiques de la farine de blé, c’est-à-dire la pâte à pain (moins pour les desserts qui seraient autrement durs); en général, son utilisation peut remplacer celle de farine de blé entier, pas celle du blé tendre (0, 00) que nous avons l’habitude d’utiliser.

Dans tous les cas, cependant, la solubilité inférieure de l’orge dans l’eau et la résistance plus faible du pain qui en résulte signifie que, dans tous les cas, la farine de blé est également présente dans les pâtes à base de farine d’orge, de blé tendre, et la raison en est qu’il sert à mieux mélanger les parties solides de l’orge avec de l’eau, qui est liquide; en pratique, il fait office de pont, et c’est pourquoi dans tous les cas, bien que le produit soit de la « farine d’orge », en vérifiant les ingrédients, vous trouverez encore de la farine de blé. Il est également utile de visualiser le manque d’aptitude au levain de farine d’orge: elle ne lève pas bien, car les sucres sont peu disponibles pour les levures, et la farine d’orge seule conduirait à un résultat très inégal.

La fée de l’orge utilisée est toujours et dans tous les cas le produit sans les coques, qui doit être pratiquement gratté du sperme car le contact est très intime; nous parlons de farine d’orge complète lorsque le processus de retrait n’a pas été optimal (donc une partie du boîtier reste, mais pas tout) en parlant de farine d’orge perlé, qui sont alors les grains d’orge que l’on trouve également dans les soupes, lorsque le processus a été précis et que les grains sont complètement dépourvus du tégument externe. La différence réside essentiellement dans la plus faible quantité de fibres dans le produit final.

Caractéristiques nutritionnelles

En termes de caractéristiques nutritionnelles, il est important de comparer la farine d’orge perlé avec la farine de blé plus tendre (blé dur), pour comprendre les différences:

• Du point de vue protéine, la farine d’orge est plus faible en protéines que le blé, avec 10,5% par rapport à 13% de blé;
• Également lipides, quoique peu nombreux, ils sont mineurs, avec 2,8% de blé contre 1,9% d’orge;
• Compte tenu de ces différences, ils sont i les glucides être supérieur au blé, avec près de 80% d’orge contre 63,2% de blé.
• En termes de fibres, les quantités sont négligeables dans les deux farines car le tégument a été enlevé dans les deux; dans la farine complète, la quantité augmente en fonction de la précision du processus de raffinage, elle est donc présente en pourcentage variable; pour connaître la valeur exacte, reportez-vous à l’étiquette.
• Comme, comment des sels minéraux, au lieu de cela, la variation va selon les caractéristiques du sol, plus qu’aux qualités intrinsèques de la plante, même si avec le même sol les différences avec le blé sont tout à fait négligeables.

La farine d’orge: un produit de niche

De l’analyse ci-dessus, il est clair que la farine d’orge, en raison de ses caractéristiques, est encore un produit très de niche.

Difficile de travailler avec, d’utiliser et pour ces raisons souvent aussi trouver, il n’est récupéré que dans certains types d’agriculture, généralement biologiques, ou dans des systèmes de culture intégrés, et en général lorsque le blé ne peut pas être cultivé pour diverses raisons. De plus, la culture du blé, qu’elle soit biologique ou de variétés récupérées, a beaucoup plus de débouchés commerciaux que l’orge, une raison qui n’a certainement pas contribué à la diffusion de cette dernière.

En général, par conséquent, l’utilisation de la farine d’orge reste limitée pour le moment produits typiques, traditionnelle ou utilisée dans les pays où le blé ne peut pas être cultivé. En raison de ses caractéristiques nutritionnelles, cependant, il n’est pas si différent des autres farines, son utilisation ne doit donc être faite que pour la curiosité et pour la découverte de nouvelles saveurs, et guère plus.

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