Dans le podcast vidéo ci-dessus, le Dr Paul Saladino et la journaliste scientifique et auteure Nina Teicholz – qui est également professeure auxiliaire à la Wagner Graduate School of Public Service de NYU et directrice exécutive de The Nutrition Coalition – examinent les preuves contre le poulet, et pourquoi les graisses saturées sont vraiment considérées comme un aliment santé.
Le livre de Teicholz, « The Big Fat Surprise », a défié la sagesse conventionnelle sur les graisses alimentaires, en particulier les graisses saturées. Saladino, quant à lui, sort la deuxième édition de son livre, « The Carnivore Code », le 4 août 2020.
Pourquoi le poulet conventionnel peut contribuer à une mauvaise santé
Comme l’a noté Saladino, alors que la consommation de viande rouge est en baisse, grâce à la diffamation de la viande rouge et des graisses saturées, les gens mangent de plus en plus de poulet.
Longtemps considéré comme un type de viande plus sain, principalement parce qu’il est plus maigre que la viande rouge, le problème avec le poulet conventionnel est qu’il est nourri avec du maïs – généralement des variétés OGM cultivées avec du glyphosate.
De plus en plus, nous constatons que les graisses trans et les graisses polyinsaturées des huiles végétales sont bien pires pour votre santé et contribuent davantage aux maladies chroniques que le sucre ajouté. Et que se passe-t-il lorsque le poulet est nourri au maïs? La viande devient riche en acide linoléique oméga-6, car le maïs est riche en ce type de graisse.1
Comme le souligne Saladino, une consommation élevée de poulet augmente en fait votre consommation d’huile végétale. Bien que vous ayez besoin d’oméga-6, les quantités obtenues à partir d’un régime américain standard riche en aliments transformés sont beaucoup trop élevées pour la santé. Un apport élevé en oméga-6 faussera également votre ratio oméga-3 / oméga-6, qui idéalement serait proche de 1 pour 1.
Comme le notent Saladino et Teicholz, 60% de la population américaine souffre de maladies chroniques, près de 70% sont en surpoids ou obèses, et des données récentes du NHANES2 révèlent que 87,8% des Américains sont en mauvaise santé métaboliquement, selon cinq paramètres. Ces données ont maintenant plus de quatre ans, donc le chiffre est clairement supérieur à 90% de la population aujourd’hui.
Cela signifie que pratiquement tout le monde est à risque de diabète de type 2 et de toutes les maladies chroniques associées à la résistance à l’insuline, qui vont du cancer à la maladie d’Alzheimer. Le simple fait de supposer que vous êtes l’un des 12,2% (d’après les chiffres de 4 ans) qui sont métaboliquement en bonne santé serait une entreprise risquée.
Le mythe de la graisse saturée sera-t-il bientôt renversé?
Une partie des raisons pour lesquelles la maladie chronique est si répandue est cette idée persistante selon laquelle les graisses animales saturées sont malsaines et devraient être remplacées par des huiles végétales industrielles.3
Du côté positif, Teicholz passe en revue un article récent4 dans le Journal of the American College of Cardiology, publié en ligne le 17 juin 2020, qui admet en fait que la directive nutritionnelle de longue date pour limiter les graisses saturées est incorrecte. C’est un aveu plutôt étonnant et un énorme pas en avant. Comme indiqué dans le résumé:
« La recommandation de limiter l’apport alimentaire en acides gras saturés (AGS) a persisté malgré les preuves croissantes du contraire. Les méta-analyses les plus récentes d’essais randomisés et d’études observationnelles n’ont trouvé aucun effet bénéfique de la réduction de l’apport en acides gras saturés sur les maladies cardiovasculaires (MCV) et la mortalité totale. , et a plutôt trouvé des effets protecteurs contre les accidents vasculaires cérébraux.
Bien que les AGS augmentent le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL), chez la plupart des individus, cela n’est pas dû à des niveaux croissants de petites particules de LDL denses, mais plutôt des LDL plus grosses qui sont beaucoup moins fortement liées au risque de MCV.
Il est également évident que les effets sur la santé des aliments ne peuvent être prédits par leur teneur dans aucun groupe de nutriments, sans tenir compte de la distribution globale des macronutriments.
Les produits laitiers entiers, la viande non transformée, les œufs et le chocolat noir sont des aliments riches en AGG avec une matrice complexe qui ne sont pas associés à un risque accru de MCV. La totalité des preuves disponibles ne permet pas de limiter davantage la consommation de ces aliments. «
Comment avons-nous si mal?
Dans le podcast, Saladino et Teicholz passent en revue l’histoire de la diabolisation des graisses saturées et du cholestérol, en commençant par l’hypothèse erronée d’Ancel Keys5 que les graisses saturées causent des maladies cardiaques en 1960-1961, et comment l’introduction des premières Dietary Guidelines for Americans en 1980 (qui recommandaient de limiter les graisses saturées et le cholestérol) a coïncidé avec une augmentation rapide de l’obésité et des maladies chroniques telles que les maladies cardiaques.
Ils discutent également des raisons pour lesquelles ce mythe a été autorisé à persister, malgré les preuves scientifiques à son encontre. En bref, les mythes faibles en gras et en cholestérol promulgués par Keys dans les années 60 ont rapidement conduit à des changements dramatiques dans les industries alimentaire et pharmaceutique, et ces mastodontes sont incroyablement réticents à abandonner ce qui est devenu des entreprises très rentables.
Reconnaître que les graisses animales saturées sont saines, et que les huiles végétales et les céréales industrielles transformées ne le sont pas, décimerait l’industrie alimentaire transformée, car elle dépend des huiles végétales et des céréales. L’alternative saine est la vraie nourriture, et il n’y a pas de gros profits à en tirer.
Les huiles végétales nuisent à votre santé
Saladino et Knobbe sont tous deux également convaincus que l’augmentation massive de l’acide linoléique (acides gras polyinsaturés oméga-6 présents dans les huiles végétales industrielles) est un facteur métabolique clé de l’obésité, des maladies cardiaques, du cancer et d’autres maladies chroniques. Ils passent en revue plusieurs études6,sept,8,9,dix,11,12 démontrer la vérité de cela.
Historiquement, les humains ont obtenu environ 2% de graisses polyinsaturées de leur alimentation. Aujourd’hui, ce pourcentage se situe entre 10% et 20% – et la volaille conventionnelle est également une source cachée de graisses polyinsaturées nocives.
Surtout, ils examinent également la croyance erronée selon laquelle un LDL élevé est un facteur de risque de maladie cardiaque et qu’en abaissant votre LDL, vous réduisez votre risque de crise cardiaque. La science ne le confirme tout simplement pas, et la raison en est que toutes les particules LDL ne sont pas identiques.
En réduisant la viande rouge et les graisses saturées et en mangeant plus d’huile végétale et de poulet par exemple (ce qui compte encore une fois dans votre apport en huile végétale ou en graisses polyinsaturées), votre LDL peut baisser, mais ces LDL vont maintenant être oxydés, et personne ne teste l’oxydation. Le LDL oxydé, explique Saladino, déclenchera à son tour une résistance à l’insuline et des problèmes connexes, y compris les maladies cardiaques.
Manger des graisses saturées, par contre, peut augmenter votre LDL, mais ces particules de LDL seront grosses et «pelucheuses» et ne causeront aucun dommage artériel. De nombreuses études ont démontré qu’un LDL élevé n’a rien à voir avec les maladies cardiaques. Un LDL élevé n’augmente pas votre risque de maladie cardiaque en soi, contrairement aux LDL oxydés.
Teicholz fait également un autre point important, en ce que le mythe des graisses saturées a été l’une des hypothèses les plus approfondies et les plus complètes de l’histoire de la science nutritionnelle, et il a lamentablement échoué.
Elle explique également comment le fait d’éviter les graisses animales saturées entraîne des carences nutritionnelles, car les aliments et les graisses d’origine animale sont également riches en micronutriments. Les huiles végétales transformées industriellement ne le sont pas. Comme le note Teicholz, «les aliments riches en graisses saturées sont les aliments les plus riches en nutriments de la planète». Ces nutriments sont également hautement biodisponibles.
Pendant ce temps, le régime recommandé par nos recommandations diététiques pour les Américains ne répond pas réellement aux objectifs nutritionnels. En conséquence, les plus défavorisés d’entre nous – les écoliers pauvres qui dépendent des repas scolaires, les patients hospitalisés et les personnes âgées qui sont dans des établissements de soins de longue durée par exemple – subissent des préjudices disproportionnés, car ils ont peu ou pas d’options pour améliorer leur santé. choix de nourriture.
Les bienfaits de la carnosine
En plus de la graisse saturée et des vitamines et minéraux qu’elle contient, la viande rouge est également une source importante de carnosine, un dipeptide (deux acides aminés réunis) composé de bêta-alanine et d’histidine. La carnosine ne se trouve que des produits d’origine animale. Il sert de piégeur ou de puits pour les groupes carbonyle réactifs – des intermédiaires qui forment ensuite des produits finaux de lipoxydation avancés.
Si vous pouvez attraper ces carbonyles avant qu’ils n’attaquent les protéines et les graisses, vous pouvez essentiellement arrêter le cercle vicieux qui entraîne une peroxydation catastrophique. Les régimes qui excluent les produits animaux et la viande réduiront votre taux de carnosine, et la carnosine est un nutriment très important pour limiter les dommages causés par les produits d’oxydation. C’est également important pour la fonction mitochondriale.
Résumé des raisons pour lesquelles les graisses saturées sont si cruciales
Vers la fin de son podcast, environ une heure et 44 minutes, Saladino propose un résumé complet de l’ensemble de la discussion. Voici un bref aperçu de ses points clés:
- La sensibilité à l’insuline de vos cellules adipeuses adipeuses est inverse de celle du reste de votre corps. En d’autres termes, vous voulez que vos cellules graisseuses soient résistantes à l’insuline, car cela rend le reste de votre corps sensible à l’insuline (c’est-à-dire non résistant à l’insuline). Si vos cellules adipeuses adipeuses sont sensibles à l’insuline, le reste de votre corps sera insulinorésistant. Le facteur qui détermine la sensibilité à l’insuline de vos adipocytes est les graisses que vous mangez.
- L’acide linoléique «brise la sensibilité à l’insuline au niveau de vos cellules graisseuses» – il les rend plus sensibles à l’insuline – et, puisque vos cellules graisseuses contrôlent la sensibilité à l’insuline du reste de votre corps en libérant des acides gras libres, vous vous retrouvez avec résistance à l’insuline.
- À l’inverse, lorsque vous mangez des graisses saturées, en raison de la façon dont elles sont bêta-oxydées dans vos mitochondries, vos cellules graisseuses deviennent résistantes à l’insuline. En conséquence, ils ne poussent pas et ne libèrent pas d’acides gras libres. Ainsi, la sensibilité à l’insuline dans le reste de votre corps s’améliore et la résistance à l’insuline diminue.
Les huiles végétales sont toxiques
Comme discuté dans mon récent entretien avec Knobbe (ci-dessus), les graisses polyinsaturées des huiles végétales, des huiles de graines et des graisses trans sont principalement stockées dans vos cellules graisseuses (par opposition à être utilisées comme carburant), et ont une demi-vie de 600 à 680 journées.13
Ils sont également incorporés dans les tissus, y compris votre cœur et votre cerveau. Qui, sain d’esprit, voudrait qu’une huile hautement oxydable sature ses organes pendant des années? L’un des résultats pourrait être une altération de la mémoire et un risque accru de maladie d’Alzheimer, ce qu’ils ont trouvé exactement avec l’huile de canola.14 Comme indiqué dans une étude de 2017:15
« Nos résultats ne soutiennent pas un effet bénéfique de la consommation chronique d’huile de canola sur deux aspects importants de la physiopathologie de la MA, qui comprend les troubles de la mémoire ainsi que l’intégrité synaptique. Bien que d’autres études soient nécessaires, nos données ne justifient pas la tendance actuelle visant à remplacer l’huile d’olive. avec de l’huile de canola. «
Dans l’interview ci-dessus, Knobbe explique les méfaits des huiles végétales et, comme Saladino et Teicholz, examine pourquoi elles sont à l’origine de pratiquement toutes les maladies chroniques.
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