le caramel c’est l’une des tentations classiques du palais: si sucré et succulent c’est un vrai plaisir et il est vraiment difficile de résister à sa saveur douce et enveloppante. Dans ce guide, nous découvrirons comment le préparer à la maison de manière artisanale et quelques conseils d’utilisation: mais attention à ne pas en abuser!

Ce n’est rien de plus que du sucre fondu, mais bien faire du caramel n’est pas pour tout le monde. Il faut de l’attention et de la patience et une bonne dose de connaissance de la technique culinaire: c’est le résultat de la cuisson du sucre qui atteint une température de fusion de 160 degrés. Une fois cette température dépassée, le caramel commence à devenir plus sombre autour de 175 degrés, s’il reste encore sur le feu, il brûle et devient amer. Aujourd’hui, le caramel est très répandu aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine pour créer des plats aigres-sucrés.

Le caramel peut être préparé à la maison mais on le retrouve très souvent comme produit industriel utilisé dans l’industrie alimentaire comme additif pour donner de la saveur et de la couleur à différents produits. Le plus célèbre de tous est Coca Cola.

Nous révélons tous les secrets de la préparation du caramel à la maison, sans utiliser de produits chimiques mais uniquement de l’eau et du sucre.

Qu’est-ce que le caramel

Le caramel est une délicieuse préparation sucrée qui est utilisée en cuisine aussi bien en pâtisserie que dans certaines recettes salées.

A la base de sa préparation il y a un seul ingrédient: le saccharose ou du sucre. On utilise généralement du sucre raffiné, mais il est également obtenu en utilisant cassonade ou alors mon chéri.
Un autre élément fondamental est l’eau qui détermine son caractère collant.

Découvrons tout sur le caramel, de ses origines à sa valeur nutritionnelle en passant par les recettes les plus courantes pour le préparer.

Origines

«Le caramel a des origines anciennes, peut-être plus qu’on ne le sait. Le terme dérive du français caramel, mais il y a des traces linguistiques de ce terme aussi en latin avec le mot calamellus et aussi dans des langues d’origine arabe telles que kora-mokhalla, ou balle douce.

La seule certitude est que depuis la naissance de la confiserie, le caramel est également né, qui a toujours été utilisé pour aromatiser et décorer les desserts.

• Au 17ème siècle, des bonbons durs au caramel sont apparus et ont été vendus pour une quantité négligeable
• Au milieu du XIXe siècle, les premières crèmes à base de caramel, puddings et crèmes au caramel ont été créées. Depuis les années 1900, il est utilisé comme garniture sur les bonbons et les gâteaux.

La version appelée caramel salé est plutôt typique de la Bretagne, où elle a été créée en 1977 par un pâtissier nommé Henri Le Roux qui, en plus de la base habituelle d’eau et de sucre, ajoute également du beurre salé.

Valeurs nutritionnelles

Le caramel, compte tenu de sa composition, a une teneur élevée en glucides et est riche en calories. Sa valeur énergétique est de 252 calories pour 100 grammes et 65,9% de glucides.

Le caramel est un aliment très énergétique avec une charge glycémique très élevée et pour cette raison il est contre-indiqué en cas de Diabète, obésité ou hypertension.

Le sucre a également une action néfaste sur les dents car il favorise considérablement la formation de carie.

Caramel: comment le préparer

Pour préparer le caramel, vous avez besoin de sucre.

• sucre blanc ou raffiné
• cassonade
• cassonade
• saccharose, qui se prépare plus rapidement
• miel mais uniquement sous forme liquide

Pour la préparation, vous avez besoin d’une casserole antiadhésive même si la tradition recommande l’utilisation de casseroles en cuivre. Mettez le sucre et faites cuire à température moyenne jusqu’à 160 degrés de fusion pour le sucre. Ne pas mélanger. Lorsque le sucre commence à se colorer, il est prêt. Retirer du feu et plonger la casserole dans l’eau froide pour arrêter la caramélisation.

La recette varie si vous souhaitez réaliser un format plus ou moins liquide, en ajoutant de l’eau bouillante, ou plus ou moins foncée en fonction de la durée pendant laquelle elle est laissée sur le feu.

Recettes de caramel

Il existe de nombreux types de caramel, plus ou moins denses, plus ou moins foncés, solides ou liquides. Voici le guide pour en savoir plus sur tous les types de caramel.

Caramel clair ou blond

Le légèrement ambré s’utilise sous forme semi-liquide en sauce sur les bonbons et les glaces, sur la panna cotta ou les puddings.
Également en version salée, il est utilisé comme décoration sur les plats de porc et de gibier.
Il est conseillé de le préparer au bain-marie pour éviter le risque de l’assombrir

Ingrédients

• Sucre granulé et eau à parts égales
• citron quelques gouttes

Préparation. Mettez le sucre au bain-marie dans une poêle antiadhésive, avec l’eau et quelques gouttes de citron, ce qui ne lui permettra pas de cristalliser rapidement. Chauffer à feu moyen sans remuer et atteindre 160 degrés. Dès qu’il devient doré, retirez-le du feu et utilisez-le immédiatement.

Caramel foncé ou brun

La version sombre a tendance à se cristalliser beaucoup plus rapidement. Il est utilisé en pâtisserie sur crème caramel, ou crème brûlée: la version brune pénètre dans le gâteau formant une sorte de croûte. Il est également utilisé pour les décorations en confiserie.
Les ingrédients et la préparation sont les mêmes que pour le caramel léger mais il est laissé sur le feu plus longtemps jusqu’à environ 175 degrés.

Caramel salé

Crème d’origine bretonne mais très appréciée dans le monde entier.

Ingrédients

• 100 grammes de sucre
• 50 ml de crème fraîche
• 90 gr de beurre
• 3 gr de sel

Préparation: faites fondre le sucre dans une casserole et juste avant qu’il ne soit caramélisé, ajoutez la crème préalablement chauffée, le beurre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Verser dans un récipient en verre et conserver au réfrigérateur.

Caramel Mou

La crème avec laquelle sont préparés les fameux bonbons au caramel est une forme encore plus dense.

Ingrédients

• 200 g de sucre
• 200 ml de crème liquide
• 70 ml d’eau
• vanille

Préparation: Mettez le sucre dans une casserole à chauffer avec une cuillère à soupe d’eau et laissez fondre. Dès qu’il devient doré, éteignez le feu et ajoutez la crème fraîche et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle devienne une crème homogène. Terminer à feu doux pendant quelques minutes de plus et le caramel est prêt. Placer dans des moules en silicone et laisser refroidir complètement.

Dulce de leche

C’est une crème à tartiner d’origine sud-américaine appréciée dans le monde entier. Le dulce de leche est bon tartiné sur du pain, sur des crêpes, sur Crêpes ou sur glace, mais c’est aussi irrésistible en soi!

Ingrédients

• 300 grammes de sucre
• 1 litre de lait
• 1 / gousse de vanille
• 172 cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparation: dissoudre le sucre dans le lait entier parfumé à la gousse de vanille. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour éviter la formation de grumeaux. Dès qu’elle devient ambrée, retirez du feu et la crème est prête à être étalée.

Le caramel croquant

Pour rendre le croquant il suffit de préparer le caramel brun et quand il est prêt, ajoutez les fruits secs au goût, amandes ou des arachides ou des pignons de pin. Versez le tout sur une surface recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir

Sauce au caramel et au miel

Excellente recette pour aromatiser les bonbons typiques du sud de l’Italie comme le struffoli ou le zeppole

Ingrédients

• 200 grammes de sucre
• De l’eau au goût.

Préparation. Versez le miel dans une casserole et ajoutez le sucre et quelques gouttes d’eau. Laissez dorer puis laissez reposer.

Caramélisation en cuisine

Une technique de plus en plus utilisée également dans la cuisine familiale est celle de la caramélisation pendant la cuisson. Excellent sur les plats de viande et de légumes car il donne une saveur aigre-douce au plat.

Parmi les plats les meilleurs et les plus célèbres, nous nous souvenons: poulet ou porc aigre-doux, oignons caramélisés, gibier rôti puis avec croûte sucrée.

Caramel synthétique: qu’est-ce que c’est et combien ça fait mal

Certains aliments industriels contiennent ce qu’on appelle du caramel synthétique, qui est connu sur l’étiquette comme E150. C’est un produit utilisé comme colorant et aromatisant. Il existe 4 types:

• E150a indiquant le caramel nature (ou pur)
• E150b le caramel au sulfite caustique
• Caramel à l’ammoniaque E150c
• Caramel au sulfite-ammoniac E150d (connu parce qu’il est présent dans le Coca Cola).

Ce caramel utilisé pour sucrer certains produits alimentaires ou pour leur donner une couleur foncée, n’est pas bon pour la santé des adultes ou des enfants.

En particulier, le caramel synthétique contient:

• Thi, une substance qui inhibe les fonctions immunitaires du corps
• 5 – Hmf, une substance à fort potentiel toxicologique
• 2 – Mei et 4 – Mei, deux agents chimiques considérés comme potentiellement cancérigènes

Les boissons gazeuses, les glaces, les pâtisseries et les desserts emballés doivent en effet contenir au maximum 5 grammes par kilo, un chiffre qui monte à 300 grammes par kilo de bonbons. Un enfant de 20 kilos ne doit jamais dépasser 5 grammes par jour de consommation. L’utilisation régulière d’aliments contenant du caramel synthétique peut être nocive pour la santé.