Notre voyage à la découverte des produits régionaux typiquement italiens se poursuit avec Farine de blé Solina, un produit typique des Abruzzes, qui présente, entre autres, des qualités nutritionnelles intéressantes.

Le blé Solina est une céréale de tradition ancienne, originaire des terres des Abruzzes à partir de laquelle est obtenue une farine à faible teneur en gluten, toujours produite avec broyage à la pierre, riche en fibres et en éléments naturels. Cette céréale ancienne est une variété indigène de blé tendre, qui fait partie des produits alimentaires traditionnels des Abruzzes : elle est en effet cultivée principalement dans la zone de Parc National des Abruzzes.

Elle se distingue par ses propriétés organoleptiques uniques, c’est une céréale pauvre en gluten et moyennement protéinée. La farine de blé Solina est une farine adaptée au traitement manuel, notamment pour la panification. Les recettes typiques des Abruzzes telles que le pain et les pâtes maison sont excellentes.

Voyons ensemble les caractéristiques du blé Solina et quelques recettes typiques à réaliser avec la farine Solina.

Blé Solina: qu’est-ce que c’est

Le blé solina est une céréale ancienne qui était cultivée principalement dans les territoires des Abruzzes par des familles paysannes. De cette céréale indigène est obtenue une farine de blé particulièrement pauvre en gluten, qui est aujourd’hui de plus en plus appréciée étant donné l’augmentation des cas de maladie cœliaque Et intolérance alimentaire qui sont diagnostiqués.

Le goût de la farine obtenue à partir du blé Solina se distingue facilement et les recettes avec cette farine conservent une saveur et un arôme de haute montagne : elle est surtout utilisée pour les produits de boulangerie et les pâtes maison.

Mais comment obtient-on la farine de blé Solina et comment l’utiliser en cuisine ?

Origines

C’est une céréale typique des Abruzzes déjà cultivée en terrasses et petites parcelles de montagne au XVIe siècle. Autrefois, la production assurait les repas des familles paysannes qui fabriquaient des bonbons, des pâtes et du pain avec la farine.

Origine

Les Graine de Solina est caractéristique des régions montagneuses de Gran Sasso en particulier, il est répandu dans les régions du côté de L’Aquila, où le climat est froid. Cette céréale est en effet résistante aux basses températures typiques de ces paysages entre 600 et 1400 mètres d’altitude et est capable de résister même sous la neige : en effet plus l’altitude est élevée, meilleure est la qualité du grain.

Sa culture s’étend également aux régions de Teramo et Pescara, à moins de 750 mètres d’altitude.

Celui du blé Solina est une culture typique de Marsica et de toute la région des Apennins des Abruzzes et depuis 2014, il possède la marque Slow Food Presidium.

Blé Solina : culture

La culture de cette céréale n’est pas aisée en raison de problèmes évidents liés à l’habitat et au faible rendement de cette céréale.

En fait, Solina préfère

• sols de montagne rustiques et pauvres, souvent situés au-dessus de 750 mètres et donc difficiles d’accès et de travail
• le blé solina a un faible rendement, environ 20 quintaux par hectare
• la culture doit être alternée avec différentes cultures telles que maïs Et pommes de terre, légumineuses fourragères

Son rendement est faible mais constant et contrairement à d’autres variétés de céréales plus faciles à cultiver et plus rentables, le blé Solina est idéal pour un culture biologique qui met l’accent sur la qualité et non sur la quantité.
En effet, il est capable de résister aux basses températures, aux gelées et est capable de lutter contre les mauvaises herbes et parasites même sans aide extérieure.

La plante

La plante est rustique, s’adapte facilement aux sols pauvres, résiste au froid.

• La plante solina atteint 100-135 cm
• L’oreille mesure environ 8-9 cm de couleur blanche.
• Les grains mesurent 42 à 46 mg de large et 2,85 à 2,95 mm de long.

Habitat

La plante pousse bien dans les sols rustiques et pauvres des Abruzzes à une hauteur variable entre 750 mètres et 1400 mètres.Plus l’altitude est élevée, meilleure est la qualité.

Semis

Les semis se font exclusivement en automne et ont lieu entre fin septembre et fin octobre.

• fin septembre pour le terrain le plus élevé,
• mi – fin octobre pour les vallées intérieures à basse altitude.

La moisson

La récolte peut fluctuer de mi-juillet à fin août.

Le blé Solina a un rendement nettement réduit par rapport aux standards exigés par le marché. La récolte ne dépasse jamais 20 quintaux par hectare.

La récolte est ensuite stockée dans des entrepôts frais et secs, à l’abri de l’humidité. Autrefois, des herbes parfumées étaient placées entre des sacs de céréales pour éloigner les souris.

Farine de blé Solina

Du blé tendre Solina est obtenue une farine très savoureuse avec une couleur claire et douce au toucher, facilement travaillable à la main. Elle se caractérise par une odeur rustique et montagnarde particulière que l’on retrouve également dans les recettes maison à base de cette farine.

Avec la farine de blé Solina, on prépare principalement des produits de panification tels que du pain fait maison ou certains types de pâtes maison qui sont à la base de la cuisine traditionnelle des Abruzzes.

Les restes de farine sont re-moulus pour faire de la semoule. Les déchets de la transformation du blé sont plutôt utilisés pour l’alimentation des animaux.

Ce qu’il contient

La farine obtenue à partir de Solina se distingue et est appréciée, ainsi que pour sa saveur rustique particulière, car elle se vante

• une faible teneur en gluten, 10-11% contre 14-17% des farines courantes
• haute teneur en protéines, 18% contre 12% de blé moderne
• teneur moyenne en fibres

Propriétés de la farine de Solina

Quelles sont les principales propriétés de la farine de blé Solina ?

• excellentes qualités organoleptiques : parfum de montagne, consistance douce et facilement maniable, saveur rustique
• c’est une farine humide et lourde, idéale pour le levage naturel lent avec levure mère, peu tenace et adaptée au traitement manuel
• le pain fait avec cette farine reste longtemps parfumé
• excellent pour faire des pâtes fraîches, des biscuits et des tartes

Recettes avec de la farine de blé Solina

A partir du grain de Solina, on obtient une farine molle et malléable, peu tenace et bien adaptée au traitement manuel : pâtes, pain, pizza, gâteaux.

Son utilisation idéale est la préparation de pain et de pâtes maison comme la scrippelle, typiques de la région de Teramo.

Pain fait maison

Le pain à la farine de blé Solina est un pain rustique au goût ancien, parfumé, et qui reste parfumé quelques jours.

Ingrédients :

• 700 gr de farine de solina complète
• 400gr d’eau
• 1 cube de levure mère
• 10 gr de sel

Préparation. Mettre tous les ingrédients dans le mixeur pour préparer la pâte. Ensuite, prenez la pâte, posez-la sur un plan de travail bien fariné et commencez à la façonner à la main. Laissez lever la pâte dans un récipient spécial recouvert d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant une nuit. Reprenez ensuite la pâte et laissez reposer environ 3 heures sur le plan de travail. Ensuite, vous pouvez commencer à modeler et à donner la forme d’un pain.
Le lendemain matin nous reprenons la pâte, nous attendons qu’elle atteigne température ambiante, la laissant lever encore quelques heures. Placer ensuite sur du papier sulfurisé, faire des entailles sur le pain et l’insérer dans le phono avec une température autour de 220°. Laissez agir environ 50 minutes.

Scrippelle de Teramo

Ingrédients

• 6 œufs
• 350 g de farine de blé solino type 1
• 800 ml d’eau
• bouillon de poulet
• parmesan râpé
• Huile d’olive vierge extra
• sel
• poivre

Préparation. Pour préparer la pâte, cassez les œufs dans un bol et battez-les avec un fouet. Ajoutez ensuite la farine et l’eau petit à petit pour éviter la formation de grumeaux. Vous obtiendrez une pâte assez liquide : laissez reposer environ une demi-heure.
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle anti-adhésive avec un peu d’huile : versez une demi-louche de pâte et commencez à préparer la scrippelle. En ce qui concerne la Crêpes, lorsque le mélange commence à se détacher de la casserole, retournez une fois puis retirez de la casserole.
Une fois les scrippelle préparées, versez du parmesan râpé dans chacune d’elles, une pincée de poivre, roulez-les sur elles-mêmes. Disposer sur une assiette et verser un peu de bouillon de poulet dessus.

Biscuits à la farine de Solina

Ingrédients

• 220 gr de farine de blé Solina
• 80 grammes de sucre roux
• 1 sachet de levure chimique
• 50 gr de beurre en petits morceaux
• 150 ml de lait
• 80 grammes de raisins secs
• 1 cuillère à soupe de sel

Préparation. Commencez par bien tamiser la farine Solina. Mélanger la farine, le sel et le dans un bol Levure pour les bonbons, lo cassonade, le beurre en petits morceaux e raisins secs pas humide. Mélangez le tout et ajoutez le lait petit à petit. Une pâte compacte doit être obtenue.
Maintenant, travaillez la pâte pour obtenir les formes des biscuits : faites des rouleaux comme pour la préparation des gnocchis et coupez des petits morceaux d’environ 3 cm. Répartir sur des plaques à pâtisserie et badigeonner avec le reste de lait.
Cuire au four préchauffé à 230° pendant environ 10 minutes jusqu’à coloration dorée.

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