Là la farine de seigle c’est une farine peu utilisée dans notre région, mais très répandue dans les pays de l’Est. Découvrons ses caractéristiques et propriétés qui la distinguent des autres farines.

Obtenu à partir de seigle, est l’une des nombreuses farines que l’on peut trouver sur le marché pour la fabrication de pain et de produits de boulangerie. Ici, il n’est pas particulièrement répandu, tandis que dans les pays d’Europe de l’Est où, notamment, les climats sont froids, il est difficile de trouver du pain de froment, tandis que les Pain de seigle, aussi appelé pain noir, il est beaucoup plus répandu.

La farine de seigle ne se distingue pas des autres pour des propriétés nutritionnelles particulières, ni pour convenir à l’alimentation des coeliaques, car elle contient gluten, bien qu’il contienne des quantités moindres que le blé. Pour cette raison, il ne peut pas être considéré comme un aliment de substitution dans ces cas, malgré certaines caractéristiques positives.

Seigle: qu’est-ce que c’est

Le seigle est une herbe, bien qu’il soit compté à tort parmi les des céréales, qui ne sont même pas une définition botanique.

Plante très similaire, au moins visuellement, àorge et de blé, a des propriétés équivalentes. Il est composé d’une oreille particulièrement allongée. Il forme des noyaux, des fruits qui mûrissent lorsque la plante meurt et composent ses grains.

La plante se caractérise par une résistance innée situations de diverses natures, principalement les basses températures et la sécheresse.

Culture du seigle

Être plus résistant que le grain, sa culture se poursuit (on le suppose) depuis 2500 avant JC dans le soi-disant « croissant fertile », et n’a jamais cessé.

En Italie, il était particulièrement important à l’époque médiévale, où il s’est largement répandu, de ne rester cultivé aujourd’hui pratiquement que dans le nord-est, dans les Alpes où la température est trop basse pour permettre au blé de pousser.

Dans les pays de l’Est, en revanche, le seigle est l’une des principales farines alimentaires, précisément à cause de la faible aptitude à la culture du blé en Russie, en Biélorussie ou en Ukraine, où le pain noir est très répandu et représente, comme il l’a fait par le passé, un important moyen de subsistance.

Une fois récolté, généralement en automne (bien qu’il existe des variétés plus rares qui se récoltent au printemps), il est broyé.

Vous obtenez le la farine de seigle, qui a une couleur particulièrement foncée par rapport à celle du blé.

A noter que sa similitude avec le blé a également favorisé la naissance d’une nouvelle espèce, obtenue par croisement seigle et blé : les triticale, une plante peu cultivée mais qui a des caractéristiques intermédiaires entre les deux.

Farine de seigle : propriétés et utilisations

La première chose que nous devons évaluer à propos de cette farine est la propriétés technologiques du même, qui ne sont pas comme ceux du blé, mais sont inférieurs surtout pour sa faible aptitude à pâtisserie.

Pauvre, cependant, ne veut pas dire complètement absent (comme pour le farine de riz ou la farine de maïs) ce qui signifie que la farine de seigle monte, bien qu’elle le fasse pire que le blé.

Pain de seigle et levain

Il y a deux problèmes pour sa cuisson : le premier est la présence, on l’a vu, de faible en gluten, tandis que la seconde est la présence d’enzymes amylolytiques trouvées dans la graine et qui détruisent l’amidon lui-même dans la farine, rendant impossible le levage, car les levures se nourrissent d’amidon pour produire du dioxyde de carbone qui forme les « bulles » qui seront alors trouvées à l’intérieur du pain.

La faible présence de gluten (pas si faible cependant qu’il puisse être utilisé par les coeliaques, bref, il y a du gluten) signifie que ce « maillage » résistant n’est pas créé.

C’est typique du blé, en train de lever. Lorsque la levure commence à créer sa bulle d’air, la paroi du pain ne résiste pas et la bulle se brise, de sorte que le pain est très concentré et aussi assez dur, avec de petites poches.

Quant à la présence d’enzymes amylolytiques, cependant, ces enzymes ont pratiquement ils casseraient encore plus la miche de pain, empêchant complètement le levage.

Heureusement, ce problème peut être résolu en utilisant le levure mère, qui étant acide abaisse le pH (en bref, augmente l’acidité) de la pâte empêchant ainsi l’activation des enzymes.

Pour résoudre les deux problèmes, nous avons souvent tendance à mélanger la farine de seigle avec d’autres farines, de manière à permettre une meilleure levée sans pour autant perdre les propriétés et surtout la saveur et la couleur de cette céréale.

Propriétés nutritionnelles du seigle

Mais quels sont les caractéristiques nutritionnelles de la farine de seigle ? Voici les valeurs principales :

• L’l’eau elle constitue environ 10 % de la farine totale, pour une valeur comparable à celle des autres céréales qui, pour des raisons de conservation, sont séchées portant l’eau résiduelle à une valeur de 10-12 % et empêchant la croissance bactérienne et fongique.
• protéines ils sont environ 11%. Ils sont plus que ceux des céréales comme le riz, qui n’ont pas d’aptitude à la panification, mais moins que ceux du blé, c’est pourquoi le seigle atteint de ce point de vue des valeurs intermédiaires parmi ces céréales. Le gluten, ce n’est pas beaucoup, mais il est là.
• lipides ils sont de 2,3%, peu comme dans n’importe quelle autre céréale. Ils constituent le germe, qui est le futur embryon de la plante à naître.
• LES les glucides, principalement sous forme d’amidon, ils sont nombreux (65%) car le seigle est majoritairement composé de matière de réserve ; en tout cas, sa teneur est conforme à celle du blé.
• fibres, au lieu de cela, ils représentent 3% mais augmentent beaucoup dans la farine de seigle complète, auquel les enveloppes externes du grain ne sont pas enlevées. Dans ce cas, ils passent à 14% car il en reste nettement plus à l’intérieur de la farine, qui est également plus foncée.
• des sels minéraux et le vitamines, enfin, comme pour toutes les céréales, elles varient fortement selon la composition du sol, c’est pourquoi l’établissement de leur présence est complexe et surtout n’a pas beaucoup de sens, selon le terroir dans lequel les plantes sont nées.

Farine de seigle : ses propriétés

À partir de cette analyse, nous pouvons donc comprendre comment la farine de seigle n’a pas de propriétés particulières par rapport aux autres farines ; il est plus difficile à transformer que le blé, et il a une saveur différente, qui est la seule caractéristique qui peut intéresser un acheteur potentiel, histoire de varier.

Si donc la farine de seigle est blé complet, il peut être intéressant de l’utiliser pour sa teneur en fibres, qui limite l’absorption intestinale (elle est utile pour les régimes) et facilite le transit dans le système digestif.

Ce n’est pas une utilisation très importante, mais si quelqu’un a des problèmes de constipation ou si, en tout cas, il veut manger un pain légèrement différent mais nutritif. A condition de pouvoir la travailler, la farine de seigle est considérée comme meilleure que farine de blé entier.

Intéressant, non ? Enfin, voici quelques offres que vous pouvez retrouver en ligne et que nous vous signalons.

Farine de seigle où acheter

Vous pouvez le trouver dans les supermarchés les plus achalandés, dans diverses épiceries, notamment en Italie du Nord, où il est encore très répandu, notamment dans les Alpes.

Vous pouvez également le trouver en ligne, sous forme de farine crue et blanchie, et sous forme de produits à base de seigle comme le pain, les pâtes et la polenta taragna :

Informations utiles

Voici également ce que vous devez savoir sur les farines alternatives :