A la découverte de la farine de riz, une farine alternative adaptée notamment aux personnes atteintes de la maladie coeliaque

Là farine de riz c’est l’une des meilleures farines pour la consommation des coeliaques. Découvrons ce que c’est et à quoi ça sert.

L’une des farines les plus recherchées, en particulier par les coeliaques pour être l’une des farines sans glutenet le farine de riz, une farine qui s’obtient très simplement en broyant une céréale qui est le riz.

Malheureusement, autant c’est une bonne farine d’un point de vue nutritionnel et autant c’est un bon produit pour certains types d’utilisations, autant elle a un problème assez gros qui est la très peu d’aptitude au levain, causée par le faible pourcentage de protéines ; en effet, rappelez-vous que si le blé ou l’orge peuvent être pétris et que ceux-ci montent c’est grâce au gluten.

Riz, ne pas en avoir et même ne pas avoir de protéines similaires, ainsi que du maïs ou du maïs sarrasinn’est pas adapté au levain, ce qui limite fortement ses utilisations.

Dans tous les cas, la farine de riz a des caractéristiques positives et possède également des propriétés intéressantes : découvrons-le.

Le riz : qu’est-ce que c’est, comment il est cultivé et comment il est travaillé

La riz c’est une céréale répandue dans le monde entier, comme si ce n’est pas la plus cultivée (qui est le maïs) c’est certainement la plus consommée par l’homme car si le maïs a beaucoup de buts industriels, le riz n’en a aucun, et le seul grand but est justement celle de la consommation humaine.

Le riz pousse dans rizières, des champs particuliers toujours submergés par l’eau car la structure de la plante de riz est capable de résister dans ces conditions, dans lesquelles les autres plantes s’étoufferaient (car les racines servent aussi à respirer, à la plante, ce que le riz peut faire à la place de la « tige » , où les feuilles de la plante se détachent).

Lorsque le riz est mûr en automne, il est récolté avec des machines et nous avons le riz recouvert de rouleaux : c’est le Rizière. Ce riz ne peut pas être consommé car les rouleaux extérieurs ne sont pas digestibles, et est donc acheminé vers les centres de traitement du riz où les rouleaux extérieurs sont retirés, au moins en partie, et seuls les plus adhérents restent. Nous avons ainsi le riz brun.

Ce riz brun, à son tour, subit deux processus de polissage. En pratique, les grains sont grattés dans des cylindres qui, avec un système similaire au papier de verre pour bois (ou limes à ongles, si vous préférez) s’affranchissent des parties externes les plus intimes, et restent ainsi le cœur du grain.

De cette façon nous avons le riz poli, dans ses différents types, c’est-à-dire ce qui est mis dans les emballages et que nous achetons normalement pour faire du risotto.

Mais ce riz peut aussi être moulu, et le broyage conduit à la production de farine de riz; le grain est généralement très fin, mais si vous le souhaitez, il peut être de différentes tailles en fonction des utilisations qui en sont faites. En général, qu’elle soit vendue sous forme de farine ou utilisée pour faire des pâtes de riz, plus elle est fine, mieux c’est.

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Farine de riz : propriétés et utilisations

Quant à la farine de riz, ses propriétés doivent d’abord être évaluées.

Il faut dire que le la différence entre la farine de riz et le riz poli n’est pas si granded’un point de vue nutritionnel, car au final quand le riz poli se casse (il y a des machines qui font en sorte que seuls les grains entiers finissent dans les paquets de riz, en jetant le « cassé » qui deviendra alors de la farine) il est moulu et nous avons la farine.

Essentiellement, le riz et la farine de riz ont des propriétés nutritionnelles très similaire.

Les différences par rapport aux autres farines

Riche en amidon, le riz se distingue des autres céréales par sa teneur, et on le voit sur le schéma suivant :

L’l’eau elle est toujours très faible, comme dans les autres céréales. Cela est dû au fait que le riz, pour être conservé, doit être séché précisément afin d’éviter la croissance microbienne, c’est pourquoi l’eau est également pauvre en farine.

La protéines généralement dans les céréales, ils tournent autour de 12-14%, donc presque le double par rapport aux 6-7% présents dans le riz. Cela signifie que le riz, en fait, a peu d’aptitude au levain, même si la différence en termes de santé est vraiment minime car le riz, comme les autres céréales, est tout sauf un aliment protéiné. La valeur biologique des protéines est cependant supérieure à celle du blé. La glutencomme nous l’avons dit, il n’est pas présent.

LA les glucides ce sont principalement de l’amidon, également parce que la fibre, due à tous les processus, disparaît pratiquement complètement. L’amidon est bien plus présent que les autres céréales, ce qui fait de la farine de riz l’une des farines au pouvoir calorifique le plus élevé, entre autres.

LA gros ils sont très peu nombreux en effet, et ne constituent que l’embryon de la future plante, et donc je des sels minéraux, qui sont très peu nombreux. Le riz étant une céréale hautement transformée, les parties qui contiendraient ces éléments seraient les parties externes et disparaîtraient avec les différents procédés, c’est pourquoi au final on en retrouve très peu dans la farine. Bref, la farine de riz n’est certainement pas consommée en raison de la présence de ces éléments.

Si les caractéristiques nutritionnelles du riz ne seraient pas si mauvaises, les utilisations de la farine de riz, malheureusement, ne sont pas si nombreuses.

Pâtes de riz : le produit le plus connu de cette farine

L’un des plus connus est certainement le pâte de riz, qui sont des pâtes créées à partir de farine de riz.

Le processus est assez simple, car il n’implique pas de levain, mais le problème est qu’il est très riche en amidon, ce qui le rend particulièrement gluant avec l’amidon qui se dégage pendant la cuisson, de sorte qu’aujourd’hui il n’est utilisé que dans les aliments coeliaque.

Des tentatives pour le faire ressembler davantage à des pâtes de blé ont été faites, mais pour l’instant il n’y a pas de résultats positifs.

Si le riz est difficile à lever, la farine de riz est parfois ajoutée aux autres pâtes pour donner des caractéristiques spécifiques, puis mélangée à d’autres farines (ce qui ne résout cependant pas le problème cœliaque) ; il peut également être utilisé pour faire certains types de bonbons qui ne nécessitent pas de levain ni pour faire des biscuits, il existe en effet des biscuits au riz.

Le fait qu’il trempe un peu dans l’huile le rend parfait pour une utilisation danspanure d’aliments frits, et puis il y a aussi une utilisation moins connue mais très importante, toujours en nutrition : le graissage du jambon cru. La farine de riz est utilisée, lors de la fermeture du jambon pour qu’il ne se détériore pas, pour le faire respirer. La recette traditionnelle inclurait l’utilisation de farine de blé, mais le riz est utilisé car sinon un coeliaque ne pourrait même pas manger de jambon.

Bref, comme nous l’avons vu, la farine de riz a quelques particularités qui en font une bonne farine, bien que très difficile à manipuler et à utiliser : une vraie honte, étant donné que d’un point de vue nutritionnel, c’est un bon produit qui, malheureusement, est actuellement limité à être utilisé presque exclusivement dans l’alimentation des coeliaques, car il ne trouve pas beaucoup de place par rapport aux autres farines dans le régime alimentaire de ceux qui n’ont pas de problèmes de gluten.

Seules de nouvelles « découvertes technologiques » peuvent en effet donner à cette farine une meilleure qualité qui lui conduirait à avoir un créneau de marché plus large qu’elle n’a malheureusement pas à ce jour.