Une farine complètement différente : particularités et limites de la farine de sarrasin

Là Farine de sarrasin elle fait partie des farines redécouvertes ces dernières années et très recherchées dans certains régimes : voici ses propriétés.

Farine de sarrasin : dans la redécouverte des « saveurs anciennes », un rôle important est joué, entre autres, par sarrasin, qui est un produit souvent très recherché par ceux qui pratiquent des régimes alternatifs comme la cuisine macrobiotique et aussi par coeliaquescompte tenu de ses caractéristiques.

Cependant, c’est l’une des céréales les moins connues. Vous avez trouvé l’erreur dans la phrase précédente ? Probablement pas, mais je vous dis : le sarrasin, d’abord, ce n’est pas une céréale, car avec le terme « céréale » à proprement parler on parle de plantes graminées (blé, riz, orge, seigle, L’avoine et puis aussi du maïs, même s’il s’agit d’une famille différente).

Le sarrasin, qui est tout sauf du blé, fait partie de ceux qui sont définis les pseudo-céréales, plantes botaniquement complètement différentes des céréales mais qui ont en commun des produits de transformation similaires. Avec lui, il y a amarante Et quinoa.

Sarrasin: qu’est-ce que c’est

Sarrasin, Fagopyrum esculentum, c’est une plante complètement différente des graminées : à le voir, elle ressemble à une plante ornementale et en fait elle rend les fleurs visibles, contrairement au blé ou à l’orge qui les fabriquent, oui mais pratiquement pas vues, elles sont très petites. Bref, c’est une plante complètement différente.

Il fait des graines, qui sont petits grains pyramidaux, non allongées et coupées au milieu, il est donc très facile, même pour les «profanes», de les distinguer de n’importe quelle céréale, car elles sont très différentes. Ils sont également très moelleux et se farinent bien.

Histoire

Il semble que cette plante soit il a d’abord été cultivé en Asie, dans les régions de l’Hymalaya, puis exporté au Moyen-Orient et donc en Italie, de ceux qui étaient les « Sarrasins» (Évidemment mauvais nom car cela arrive aussi pour le maïs, le maïs, dont nous savons tous qu’il est américain et certainement pas turc). Puis, au XVIe siècle, les premières récoltes ont commencé à arriver dans notre pays.

En réalité, le sarrasin (d’où le nom de blé) était considéré comme un produit peu énergivore, le grain des pauvres car il est moins cher à produire mais avec peu d’aptitude, notamment pour la boulangerie, comme nous le verrons plus tard.

Pour cette raison, souvent, sa farine, qui ressemble à celle du blé tendre à l’oeil, a été ajoutée à farine de blé faire le travail de contrefaçon alimentaire: l’avènement de l’industrialisation et la possibilité de cultiver du blé à des coûts bien moindres que par le passé ont donc pratiquement éradiqué les Sarrasins.

Aujourd’hui, il trouve ses cultures, en Italie et à l’étranger, pour des usages spécifiques pour ceux qui souffrent de maladie coeliaque et et en particulier les régimes tels que la macrobiotique car étant une plante complètement différente, elle ne contient pas de gluten et fait partie à tous égards de la famille des farines sans gluten.

Attention, cette farine a un fort pouvoir allergisant, donc à la différence de la maladie coeliaque elle peut encore devenir allergique au sarrasin, et c’est l’une des allergies les plus violentes.

La nomination, alors, de « saveur ancienne » (comme si celle du blé était nouvelle…) a été un excellent choix marketing qui a conduit à la vente de Farine de Sarrasin, pratiquement toujours bio, à des prix de 4-5 euros le kilo contre les quelques centimes de farine de blé.

Farine de sarrasin : caractéristiques et utilisations

Ainsi, nous arrivons à voir correctement le Farine de sarrasin, parmi les pires farines d’un point de vue technologique.

Pour deux raisons :

a peu de capacité à retenir le gaz
il rend son amidon à peine disponible pour les levures, ce que je fais inhibe la levée, ou du moins ça le limite beaucoup.

Parfois, la solution consistant à mélanger de la farine de blé avec de la farine de sarrasin est trouvée, mais cela ne peut clairement pas être fait dans les produits pour coeliaques.

La farine de sarrasin est pratiquement impossible de monter, ou du moins il monte très peu s’il est pris seul. En effet, il a peu de capacité à former, en se liant à l’eau, le « réseau » d’amidon à l’intérieur duquel les bulles d’air restent emprisonnées, ce qui signifie que, par exemple un pain, peut monter de manière limitée (comme si un ballon éclats) et les bulles d’air seront très petites, comme celles du pain de mie pour comprendre.

Mais pas seulement : son amidon est peu disponible pour levures, les petits champignons qui s’en nourrissent à une température convenable et en produisent le gaz qui, en fait, le fait monter.

Étant donné que même en mettant les levures qu’ils ne peuvent pas manger, ils peuvent remplir leur fonction, le levain de la farine de sarrasin peut être seulement un levain chimique, jamais microbiologique.

Bref, il lève par réaction chimique uniquement avec de la levure instantanée.

Cette mauvaise aptitude technologique (qui a appauvri le blé dans le passé) est cependant Quel dommage.

Car les propriétés nutritionnelles de cette farine ne seraient pas si mauvaises, et au-delà de la difficulté de la travailler il y aurait des avantages qu’il ne faut pas sous-estimer. Bien sûr, ce n’est pas une panacée car il s’agit toujours d’une pseudo-céréale qui fournit principalement de l’amidon, mais il y a des différences.

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Propriétés nutritionnelles de la farine de sarrasin

Comme pour les autres céréales, on peut comparer la farine de sarrasin à celle de blé tendre, celle qui lui ressemble le plus :

L’amidon elle est plus faible en sarrasin qu’en blé tendre, avec 62 % contre 72 %.
La protéines sont plus élevés que le blé, car on en trouve 18% dans le sarrasin contre 12% dans le blé : ceux du sarrasin, entre autres, sont riches en tous les acides aminés essentiels par conséquent, ils sont facilement absorbés, ce qui en fait une farine à haute valeur protéique.
LA lipides ils sont négligeables dans les deux graines, bien qu’il y en ait un peu plus dans le blé. En tout cas, leurs quantités sont si minimes qu’elles ne sont même pas prises en compte.
LA des sels minéraux ils sont bien présents dans le Saraceno, et aussi dans le blé bien qu’ici ils se concentrent surtout dans le son, qui est ensuite éliminé. Dans le Saraceno, il n’y a pas un tel problème, donc le zinc, magnésium Et sélénium (surtout) ils sont pris en bonne quantité grâce à la consommation de cette farine.

On voit donc que les différences nutritionnelles ne sont pas si importantes si ce n’est dans la partie protéique, dans laquelle le le sarrasin surpasse en fait le blé tendre.

Vous utilisez cette farine dans la cuisine

La farine étant finalement difficile à transformer, sa production et son utilisation sont limitées.

On ne peut utiliser cette farine que pour certains produits particuliers. A côté des produits traditionnels tels que pizzoccheri et manfrigoli, on le retrouve utilisé dans certains biscuits, produits de boulangerie qui se prêtent mieux que d’autres à l’utilisation de la farine de sarrasin.

Certes c’est possible mélanger la farine de sarrasin avec d’autres farines (par exemple farine de blé), mais dans ces cas, nous ne pourrons pas préparer de produits pour coeliaques et nous perdrons l’un des avantages potentiels de cette farine.