Produit typique de la tradition gastronomique de certaines régions italiennes, le sapa est un sirop de raisin à haut pouvoir sucrant. Utilisé de manière polyvalente dans la cuisine, il est désormais difficile à trouver et généralement produit uniquement à la maison.

Aussi connu sous le nom saba, est un type particulier de condiment populaire dans certaines régions italiennes. L’origine étymologique est proche de celle de ‘gusto’ et rappelle sa capacité à enrichir les plats avec goût.

C’est à propos de moût cuit et concentré par ébullition, utilisé surtout dans la tradition gastronomique de l’Émilie-Romagne, des Marches et de la Sardaigne.

On le trouve également dans les Pouilles où il est mieux connu sous le nom de Vin chaud. Difficile à trouver sur le marché, il nécessite un processus de fabrication difficile. Pour cette raison, la production est souvent limitée au domicile et n’est pas soumise aux circuits de vente normaux. L’aire géographique dans laquelle il est produit à l’origine est l’Émilie-Romagne, à tel point qu’elle a demandé l’indication géographique protégée.

Sapa : caractéristiques

Cet ingrédient se présente comme une sorte de sirop dense et de couleur sombre. Entièrement sans alcool, il a un goût très sucré et se conserve facilement.

Les utilisations de ce produit traditionnel sont nombreuses et polyvalentes. Grâce à son pouvoir sucrant élevé et à sa saveur unique, il convient parfaitement comme ingrédient pour la préparation de nombreuses recettes sucrées.

Dans la cuisine traditionnelle de certaines régions, il est également utilisé pour enrichir les plats salés avec goût. En plus de sa saveur, elle est également réputée pour les effets thérapeutiques qu’elle est capable d’apporter.

Riche en sels minéraux, c’est un excellent tonique et une sorte de complément alimentaire. De plus, comme le moût de raisin, il est capable de soulager la sensation de maux d’estomac.

Sapa et raisins

Traditionnellement, le saba est produit à partir de raisins blancs ou rouges. Il est donc indiqué comme sirop de raisin à haut pouvoir sucrant.

Aussi connu sous le nom miel de raisinla commercialisation sous ce nom n’est pas recommandée.

Sapa de moût

Le plus connu est le sapa dérivé degrain de raisin cuit. Pour le produire, on utilise du moût cuit, obtenu à partir de moût de raisin fraîchement préparé et mis à bouillir dans une marmite en cuivre.

La cuisson a lieu de préférence pendant la nuit et peut durer jusqu’à 10 heures. Le moût est brassé avec une cuillère en bois et des noix encore recouvertes par la coque sont utilisées pour éviter qu’il ne colle au fond du récipient.

Le sirop est prêt lorsqu’il a réduit d’un tiers la quantité initiale.

En Sardaigne, il est également utilisé comme garniture pour certains desserts, mélangé avec des noix ou des amandes, comme les tilliccas et les pabassinas. Dans d’autres régions du sud, un type particulier de pain sucré est produit.

Sapa de figues de barbarie

Saba obtenu à partir de figues de Barbarie est un produit gastronomique typique de la tradition culinaire sarde. Obtenu à partir de la pulpe et du jus de ces fruits, il se présente sous la forme d’un liquide dense de couleur marron clair.

Il est principalement utilisé dans la préparation de desserts.

Sapa de figues

Dans les Pouilles, cependant, il est dérivé de figues, récolté directement flétri de l’arbre et combiné avec des mûrs. D’une saveur différente, moins appréciable que celle du moût de raisin, il est également très bon.

Il trouve sa place dans la préparation des pâtisseries traditionnelles des Pouilles, comme le cartellate, le mostacciuoli et le sasanelli.

Sapa de miel

La production de miel saba, ou abbamélé, c’est-à-dire l’eau de Miel. C’est un déchet récupéré de la cire encore trempée dans le miel du nid d’abeille pressé.

Cet ingrédient a des utilisations polyvalentes dans la cuisine. Idéale pour accompagner la ricotta de brebis, elle servait aussi à la préparation de soupes légumineuses Et des légumes.

Sapa d’oranges

Sapa di est également typique de la tradition gastronomique sarde des orangesprincipalement utilisé dans la production de produits de confiserie.

Sapa d’arbousier

Un autre fruit à partir duquel ce sirop peut plus rarement être obtenu est le arbousier.

Sapa faites-le vous-même

La vente de ce produit n’est pas très répandue et n’est donc pas facilement disponible sur le marché. Désormais, la production tend à être confiée à l’initiative autonome et limitée aux murs domestiques de quelques producteurs locaux. Grâce à la forte concentration de sucres qu’il contient, le saba se conserve facilement et longtemps.

Cependant, le rendement est faible : calculez qu’environ 1 l de moût de qualité donnera 15 ml de sapa.

Si vous voulez en faire chez vous, il faut verser le moût frais dans un chaudron (de préférence en cuivre) et patiemment, à feu doux, l’amener près du point d’ébullition. Il ne doit jamais bouillir, mais être réduit en sirop, grâce à une longue cuisson, d’au moins 4-5 heures, pendant laquelle il doit être remué de temps en temps. Lorsqu’il devient épais et presque filandreux, il est prêt. Laisser refroidir et placer dans des bocaux en verre hermétiques pour les garder au frais et à l’obscurité.

Sapa peut également être obtenu à partir de jus de figue de barbarie, avec le même procédé.

Sapa : ingrédients

Il est utilisé de manière extrêmement polyvalente dans la cuisine italienne, en particulier la pâtisserie du sud. Même s’il a un goût extrêmement sucré, il peut aussi être un excellent accompagnement de plats salés.

Il représente un ingrédient à la base de la préparation du vinaigre balsamique. Idéal pour s’habiller saladesil se marie bien avec les fromages affinés.

Sapa : recettes sucrées

Dans les recettes sucrées, il est capable de donner une touche supplémentaire aux produits de confiserie des traditions régionales. Il peut également être utilisé comme sirop de liqueur dans lequel tremper des douceurs telles que les sabadoni, tortellonis farcis traditionnels de Romagne.

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