Aujourd’hui nous partirons à la découverte du Farine manitobaine, une farine souvent qualifiée de « magique » pour certaines propriétés particulières : voici ce qu’elles sont !
En allant au supermarché, vous avez probablement vu, entre autres farines, un type bien particulier, qui est le Farine manitobaine. C’est une farine qui est indiquée comme parfaite pour les desserts, le pain, les pizzas, bref, pour beaucoup de pâtisseries.
Cela coûte un peu plus cher que la normale, mais à la lecture des étiquettes, cela semble être presque une super-farine et pour beaucoup, elle possède également des propriétés bénéfiques.
Dans cet article, nous essayons de faire un peu de clarté sur cette farine et ses véritables propriétés. Car elle a des usages, et ils sont aussi très importants, mais c’est une farine à rechercher pour son propriétés technologiques, donc de transformation, qui n’est pas pour son propre compte propriétés de santé.
Farine du Manitoba : qu’est-ce que c’est et d’où elle vient
La farine du Manitoba provient des froides terres canadiennes, en Amérique du Nord, de la région homonyme du Manitoba. Il s’agit d’une farine de blé, car son type de départ est précisément le Triticum aestivum, le grain très commun dont nous achetons continuellement farine 00 : c’est toujours lui, il n’y a pas de différences botaniques. C’est du blé tout à fait normal.
Le Manitoba est un endroit particulièrement froid au Canada, ou du moins pas assez froid pour ne pas laisser pousser le blé mais assez froid pour que si nous apportons un épi de maïs « normal » avec nous il ne puisse pas résister.
Car le blé qui a d’abord poussé ici, parce qu’il s’est adapté au climat, et qui s’est ensuite peu à peu exporté vers d’autres parties du monde, est un blé plus qu’autre chose. résistant. Ce qui le rend résistant, c’est le pourcentage élevé de protéines, en particulier de glutenque nous savons et entendons mentionner surtout en relation avec le problème de maladie coeliaquemais la plante sert de mécanisme de défense, principalement dans la période où la graine, une fois la plante morte, tombe au sol et doit libérer les premières feuilles et les premières racines pour former une nouvelle plante.
Pourquoi dit-on que la farine manitobaine est différente des autres?
De là on comprend que la farine manitobaine a une première différence avec les autres farines : c’est une farine riche en gluten (c’est plutôt la liste des farines sans gluten), et par conséquent plus riche en protéines que les autres farines. Bien plus riche.
En effet, les farines manitobaines d’aujourd’hui ne proviennent pas nécessairement de cette région du Canada, contrairement à d’autres farines liées géographiquement telles que farine de kamut, qui a une marque déposée derrière elle. Avec le terme « farine manitobaine » aujourd’hui, conventionnellement (donc pas légalement car la loi ne prévoit pas cette définition) on désigne toutes les farines « fortes ».
La farine « forte » signifie qu’il existe également des farines « faibles », et celles-ci ont des utilisations différentes. Le système pour les mesurer s’appelle l’alvéographe de Chopin, et c’est un outil qui, pour le dire simplement, fonctionne comme ceci : la farine est mélangée avec de l’eau, puis cette pâte est soufflée avec de l’air, créant une bulle à l’intérieur.
Essentiellement, plus il faut de temps à la bulle pour se déformer, plus la farine est forte, moins il en faut, plus la farine est faible. Les farines du Manitoba sont les farines les plus fortes parmi celles connues, et ils ne prennent en considération que le résultat de cet outil, qui est un outil standard, et non d’autres caractéristiques telles que les propriétés nutritionnelles ou la zone où ils ont été produits, bref, la zone où le blé est cultivé.
La conséquence directe d’une farine forte est celle-ci : résiste au levain.
Une farine « forte » : qu’est-ce que cela signifie ?
La levure, en fait, est un champignon qui se nourrit des nutriments de la pâte et crée des déchets gaz carbonique, qui forme les bulles que l’on voit ensuite dans le pain. On sait bien qu’il y a des pâtisseries qui en ont à peine (biscuits), d’autres qui en ont du normal (pain), d’autres qui en ont du gigantesque (pandoro ou panettone).
Si j’essayais de faire le panettone, qui doit lever plusieurs heures, avec une farine faible, ses alvéoles (ou les formes rondes qui se forment) auraient tendance à se casser, formant une seule et grosse bulle à l’intérieur… bref, là serait un panettone avec le trou. C’est pourquoi une farine forte est nécessaire dans ces cas.
Bien sûr, la farine du Manitoba ne doit être achetée que si nous avons l’intention de faire quelque chose qui demande une longue levée. Si on met la levure instantanée, la levure chimique (pour les sucreries) pour un gâteau qui monte au four pendant quarante-cinq minutes, on n’a pas besoin de farine manitobaine car le temps de levée est vraiment trop rapide.
Si, d’autre part, nous avons l’intention de faire monter pendant des heures une pâte à pizza, du pain maison (peut-être si on faisait le levure mère) ou si on veut s’essayer à faire du pandoro pour Noël, voilà que la farine manitobaine peut être une aide valable. Aussi parce qu’avec de la farine normale, surtout dans ce dernier cas, très peu sortirait.
Farine du Manitoba : propriétés nutritionnelles
Parlant un instant des propriétés nutritionnelles de la farine du Manitoba, nous découvrirons qu’au-delà de la résistance caractéristique dont nous venons de parler, il n’y a pas de différences significatives avec les autres farines de blé tendre.
Aussi parce qu’au départ il y a toujours lui, le blé tendre : essentiellement ce qui varie, et même pas tant, c’est là pourcentage de protéines qu’au Manitoba est plus élevé.
Et cela ne fait pratiquement aucune différence pour nous, mais pour la pâte, cela le fait.
- LA les glucides elles sont légèrement inférieures à la farine normale, car elles doivent clairement laisser de la place aux protéines. Si dans une farine commune de type 00 les glucides sont à 73%, environ, au Manitoba il y en a 70%.
- La protéines, par contre, ils sont plus grands, comme nous l’avons dit jusqu’ici. Contre environ 10%, mais encore moins, que l’on trouve dans la farine commune, ici on retrouve même les 15%, qui sont une très grande quantité; Le Manitoba serait en effet également indiqué pour faire le Pâtes, puisque le gluten retient l’amidon et garantit que les pâtes restent toujours al dente. Malheureusement en Italie, selon la loi, les pâtes ne peuvent être faites qu’avec Triticum dur, pas avec le Triticum aestivum, et cela signifie que le Manitoba, dérivé du blé tendre, ne peut pas être utilisé pour les pâtes.
- LA gros, contenus uniquement dans le germe de blé, ils sont d’environ 1,5 % dans les deux farines. Après tout, du point de vue de l’embryon de la plante, il n’y a pas de différence, le gluten n’est qu’une défense de plus.
- Là fibre, enfin, il s’installe à 3% dans les deux farines, également parce que les traitements industriels sont exactement les mêmes dans les deux types.
La farine du Manitoba est-elle meilleure ou non? conclusion
Ce que nous avons vu nous fait comprendre que la farine manitobaine, essentiellement, ce n’est pas une meilleure farine que la farine de blé que nous avons l’habitude d’utiliser ; d’un point de vue santé ils sont pratiquement identiques, les deux contiennent du gluten (en effet, pour ceux qui souffrent de maladie coeliaquela Le Manitoba est pire car il en contient plus !).
Les différences portent principalement sur la portée En traitement, parce qu’il apporte une plus grande résistance et la possibilité, à la fin, de obtenir un meilleur produit que d’habitude.
Pour cette raison, la dépense plus élevée est justifiée uniquement par le fait que nous avons l’intention de préparer des composés qui exploitent réellement les capacités de cette farine : sinon, nous pouvons continuer à utiliser la farine de blé « evergreen » 00 en toute sécurité.
Farine Manitoba où l’acheter en ligne?
Voici, comme d’habitude, quelques offres en ligne de ce produit que nous avons le plaisir de vous signaler :
Prix mis à jour le 18-10-2022 à 12h16.
Prix mis à jour le 18-10-2022 à 12h16.
Prix mis à jour le 18-10-2022 à 12h16.
Prix mis à jour le 18-10-2022 à 12h16.
Aperçus sur la farine et ses environs
Découvrons également les autres types de farine :
Lire aussi :
www.tuttogreen.it
Laisser un commentaire