Le haricot en grains (Phaseolus vulgaris) ou haricot à écosser ou haricot sec a été introduit, comme toutes les variétés de haricots trouve son origine en Amérique du Sud et arriva sur le sol européen par les navigateurs conquérants au milieu du XVIe siècle. Il s’est vite adapté au
climat français et se retrouve aujourd’hui comme ingrédient de base de
nombreuses spécialités culinaires du terroir français (cassoulet, agneau, garbure…).

Le haricot en grains est produit sur une plante annuelle buissonnante (naine) ou grimpante qui peut se confondre avec celle du haricot vert, toutes au feuilles trifoliées de 8 à 12cm de long, avec des fleurs papilionacés suivies de gousses de 15 à 20cm de long. A partir de là, les pieds de haricots en grains vont former, dans les gousses des graines qui vont grossir pour donner des haricots à grains blancs, verts, rouge foncé, brun, crème moucheté de pourpre ou tachetés de noir et blanc.

Il s’agit d’une légumineuse à la fois diététique et nutritive (74kcal/100g), prisée des végétariens, des personnes diabétiques et des sportifs. En effet, riche en protéines, en fibres et en glucides complexes, le haricot alors consommé en petite quantité vous assure immédiatement une sensation de satiété. Sans oublier que le haricot en grains, au faible indicé glycémique, contient également des vitamines B, ainsi que des minéraux nécessaires à l’organisme, dont notamment le fer, le potassium, le calcium, le magnésium ou encore le phosphore.

Certaines personnes trouvent les haricots en grains difficiles à digérer du fait des flatulences provoquées. Pour remédier à ces petits inconvénients, il convient de bien les mastiquer et de les consommer en quantité raisonnable.

• Famille : Fabacées
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  Type : légumineuse
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  Origine : Amérique centrale, les Andes
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  Couleur : grains verts, blancs, tachetés noir et blanc, crème moucheté pourpre, rouges, bruns
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  Semis : oui
• Germination : 5 à 10 jours
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  Plantation : mai-juin
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  Récolte : lorsque les gousses sont bien développées
• Hauteur : 40 à 50 cm (nains) ou 2 à 2,5 m (grimpants)

Sol et exposition idéals pour la culture du haricot en grains

Compte tenu de ses origines, les haricots en grains ont besoin de chaleur et d’un très bon ensoleillement, dans un sol frais, léger, pas trop compact ni trop calcaire, bien préparé, profond et suffisamment réchauffé (10°C).

Date de semis du haricot en grains

Le semis en poquet des haricots en grains espacés de 40 à 50 cm, se fait au printemps, tout juste après la fin des gelées, lorsque la terre est assez chaude, soit entre la mi-mai et la mi-juin pour les grains secs et jusqu’à mi-juillet pour les grains frais. Les semis en ligne sont aussi possibles en déposant une graine tous les 8 à 10cm environ. Les graines seront recouvertes de 3cm de terre.

Les rangs seront espacés de 40cm pour les variétés naines et de 70cm pour les grimpantes. La lune montante du calendrier lunaire est à privilégier pour programmer les semis de haricots en grains.

Conseil d’entretien et de culture des haricots en grains

Des binages réguliers et des arrosages par temps secs s’imposent, sans oublier de tuteurer les variétés grimpantes. Butter légèrement les pieds lorsqu’ils atteignent une quinzaine de centimètres.

Récolte, conservation et utilisation des haricots en grains

La récolte varie en fonction des variétés de haricots en grains : ceux qui sont destinés à être consommés en grains frais se ramassent quand les gousses sont bien pleines, ils se conservent quelques jours au réfrigérateur avec la gousse puis les grains peuvent être congelés ; les variétés cultivées pour les grains secs se récoltent lorsque les gousses commencent à sécher et que les pieds jaunissent, alors les gousses seront étalées dans un lieu aéré et sec pour sécher, puis les grains secs seront conservés dans un bocal hermétique.

La cuisson des haricots en grains secs demande un trempage dans l’eau d’une nuit avant une cuisson à l’eau d’1h à 1h30. Certains sont meilleurs décortiqués c’est à dire après suppression de la peau fine qui les recouvre : cela se fait après cuisson par passage au moulin à légumes.

Maladies, nuisibles et parasites du haricot en grains

La bruche du haricot s’attaque aux grains mais il faut aussi surveiller la rouille, l’anthracnose, la pourriture grise…

Association favorable des haricots en grains au potager

Le haricot en grains s’associe avec les autres plantes et légumes potagers comme les
carottes,
maïs, épinards, pommes de terre, mais appréciera d’être éloigné des fenouil, oignon, poireau, ail.

La technique des 3 sœurs s’applique aux haricots en grains grimpants avec le maïs qui sert de tuteur à qui le haricot fournit l’azote, et les courges qui servent de couvre-sol empêchant les mauvaises herbes et maintenant une certaine fraicheur.

Variétés de haricots en grains conseillées pour des semis au jardin

Il existe de nombreuses variétés de haricots à écosser que l’on peut classer en 3 catégories :

• flageolet : vert, récolté un peu avant maturité totale. ‘Chevrier’ (Label Rouge), ‘Flageolet rouge’ dit ‘Rognon de coq’ spécialement adaptée au chili con carne, ‘Vernor’, ‘Elsa’, ‘Flajoly’…
• lingot : gros grains blancs, farineux, moins digestes sauf s’ils sont décortiqués, ils se consomment donc surtout en purée ou soupe. ‘Lingot suisse blanc’, ‘Linex’, ‘Lingot du Nord’ (Label Rouge), ‘Mogex’ (mogette), ‘Mogette de Vendée’ (Label Rouge), ‘Haricot tarbais’ (IGP et Label Rouge) et tous les haricots de Soissons, comme ‘Soissons nain à gros pied’, ‘Soissons hâtif’ dit ‘Rognon de Pont-l’Abbé’, ‘Soissons gros blanc’…
• coco : grains blancs presque ronds qui se consomme frais ou sec. ‘Coco de Paimpol‘ (AOC/AOP), ‘Coco de Prague’, ‘Coco blanc précoce’, ‘Coco jaune de la Chine’…

Des variétés de haricots rouges ne se trouvent qu’au Mexique et sont remplacées par des variétés comme le ‘Rognon de coq’ en Europe. Il en va de même pour le haricot noir quasiment introuvable en France mais très courant au Mexique.

Bien sûr, toujours dans la même espèce, le haricot vert (Phaseolus vulgaris) a aussi toutes ses variétés tandis que le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus syn. Phaseolus multiflorus) se distingue par ses fleurs rouges.