Chaque saison offre ses produits nourriciers mais pour varier les plaisirs et les menus, sans gaspiller lorsque la production est abondante, rien de tel que les méthodes de conservation qui varient selon les fruits et légumes. Les plus connues et les plus couramment pratiquées restent le froid de la congélation qui stoppe l’évolution des denrées, la stérilisation en bocaux, le sucre pour les confitures, le silo ou la cave pour les légumes racines, le sel pour la saumure, la lacto-fermentation pour la choucroute notamment, mais n’oublions pas la dessication ou le séchage.
Qu’est-ce que la dessication ?
La dessication consiste à faire sécher des aliments c’est-à-dire à les déshydrater en permettant l’élimination de l’eau qu’ils contiennent. Depuis la nuit des temps, cette méthode de conservation a été utilisée pour la viande, les fruits et légumes.
Outre d’exposer les aliments au soleil – ce qui n’est pas le bon procédé – il convient de veiller à opter pour une technique qui permettra de conserver la valeur nutritionnelle des denrées ce que ne permet pas le soleil direct : enzymes, vitamines, minéraux, oligo-éléments, antioxydants…
Les méthodes de dessication pour fruits, légumes et herbes
Il existe différentes méthodes de séchage pour fruits (pommes, poires, abricots, pêches, bananes, figues…), légumes (tomates, poivrons, champignons, ail, oignons, aubergine, courgette, carotte…) et herbes aromatiques, plus ou moins faciles à mettre en œuvre. A chacun de trouver celle qui lui correspond le mieux.
Le séchoir solaire
La conception et la fabrication d’un séchoir solaire relève d’une démarche de low tech c’est-à-dire qui utilise au maximum des matériaux de récupération pour répondre à des besoins de base, en permettant donc de gagner en autonomie et en résilience, pour aussi réduire son impact environnemental. Pour en savoir plus sur cette alternative, Alizée Perrin et Yoann Vandendriessche, artisans et designers, publient Objets low-tech du quotidien* dans lequel ils proposent de fabriquer soi-même germoir, frigo du désert, garde-manger, marmite norvégienne, blender à pédale… mais pas de séchoir solaire qui aurait pu y figurer, cependant (des plans sont proposés en open source sur internet).
Créer un séchoir solaire a son importance pour éviter d’exposer les aliments directement au soleil, ce qui leur fait perdre leurs qualités nutritionnelles. Il s’agit donc de concevoir un caisson obscur garni de claies de séchage, au sein duquel un courant d’air tempéré va circuler grâce à la convection naturelle due à la chaleur du soleil. Les règles pour un bon fonctionnement reposent sur :
- une circulation de l’air à bonne vitesse, pour assurer un bon renouvellement de l’air, grâce à des collecteurs ou capteurs solaires vitrés situés en bas, dans lesquels l’air s’engouffre pour traverser la chambre de séchage et ressortir par une cheminée en partie haute,
- un air à bonne température, c’est-à-dire un peu chaud pour récupérer l’eau des aliments mais pas trop (< 40°C) pour ne pas que ces derniers perdent en qualité nutritionnelle.
Le principe de fonctionnement et d’utilisation lors d’une journée ensoleillée se révèle simple : des fruits sains et mûrs (sans excès), propres et essuyés, sont coupés en tranches fines (3 à 5mm) et étalés sur les claies. Le séchoir doit être tourné régulièrement pour que le capteur solaire suive la course du soleil.
Le temps nécessaire au séchage dépend des fruits et légumes et de la chaleur de l’air qui circule. S’il faut plus d’une journée, il est prudent de rentrer le séchoir à l’intérieur durant la nuit pour éviter que l’humidité nocturne nuise au processus de déshydratation en cours. Il suffira de le remettre au soleil le lendemain. Si la météo n’est pas suffisamment favorable, la durée de dessiccation risque de s’allonger ce qui provoquera l’altération des aliments par moisissures.
Si vous réussissez, les aliments ainsi déshydratés se conserveront très bien dans des bocaux hermétiques rangés dans un placard à l’abri de la lumière et au sec. Quelques grains de riz dans le fond des bocaux permettront d’absorber des traces d’humidité résiduelle éventuelles.
Le séchage au four
Les fruits et légumes sont coupés en fines tranches, pareillement, et étalés sur des grilles glissées sur les différents niveaux dans le four. Celui-ci doit chauffer à basse température (40°C) durant plusieurs heures (jusqu’à 10h !) en maintenant la porte du four entrouverte afin que l’humidité s’échappe facilement.
Ce recours au four de la cuisine pour le séchage des fruits et légumes est très énergivore, ce qui le rend totalement inapproprié à la tendance qui pousse à davantage de sobriété notamment énergétique.
Le déshydrateur alimentaire
Les magasins d’électroménager proposent des déshydrateurs. Tout comme la yaourtière permet de faire des yaourts grâce à une température précisément maitrisée pour une fermentation du lait dans de bonnes conditions, le déshydrateur permet de faire sécher des aliments sur des plateaux en choisissant la température, la ventilation et la durée de séchage.
Là encore, la consommation d’énergie s’ajoute au coût initial d’achat du déshydrateur unifonctionnel contrairement au four qui a d’autres usages quotidiens. Un mode de vie plus sobre et soutenable devrait écarter le recours à ce type de matériel, sauf peut-être à l’acheter en commun, à plusieurs familles, puisque sa mise en route reste souvent très saisonnière.
* Editions Ulmer – 126 pages – 22 septembre 2022 – 15,90€
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