Tout savoir sur la farine de quinoa, une farine de niche, mais de plus en plus admiratrice

Là farine de quinoa c’est l’une des farines les plus éloignées de notre culture et de nos traditions, mais elle peut être un aliment important d’un point de vue nutritionnel.

Si nous faisions un tour dans la campagne, nous aurons sûrement l’occasion de voir des champs de blé, des champs d’orge, des champs de maïs tout autour de nous. Mais pas les champs de quinoa, la plante dont est issue la farine de quinoa. C’est qu’il s’agit d’une plante très éloignée de nos traditions, une plante typique d’Amérique du Sud mais qui pourrait être redécouverte : voilà pourquoi.

Là quinoa c’est l’une des plantes les plus complètes d’un point de vue nutritionnel qui, dans le passé, permettait survie de populations entières tandis que, par exemple, le maïs dans la vallée du Pô a également causé des pathologies assez importantes.

C’est parce que le quinoa ce n’est pas une céréale, mais une plante n’appartenant pas aux graminées qui appartient plutôt à la même famille des betteraves et des épinards. A la différence que ses graines sont assez grosses et riche en amidon, de manière à lui offrir une conformation proche d’une céréale. Pour cela, il est généralement considéré comme un pseudo-céréale.

Quinoa : qu’est-ce que c’est, où est-il cultivé et quelle est son histoire

Le quinoa est une plante typique des régions andines. A ce jour, en effet, plus de 50 % de la production mondiale provient du Pérou, pays où sa culture est traditionnelle, tandis qu’environ 40 % provient de la Bolivie, autre pays d’Amérique du Sud. Equateur, et des productions marginales ont lieu dans d’autres pays dont l’Italie, mais les quantités sont vraiment minimes.

Le quinoa est une plante typique d’Amérique du Sud, il appartient à l’espèce quinoa chénopode et c’était considéré comme un plante sacrée par des peuples indigènes comme les Incas, qui le cultivaient et en faisaient la base de leur alimentation.

Cette culture fut combattue par les conquérants espagnols en 1500, du fait que la plante sacrée pour la religion chrétienne est la du blé. Les Conquistadores tentèrent de décourager la culture du quinoa au profit de ce dernier ; cependant, le blé étant beaucoup moins résistant que le quinoa, celui-ci fut ensuite récupéré dans les siècles suivants, car le blé ne poussait pas.

En Italie, cependant, la situation est inverse : certains parasites des légumineuses, présents ici, sont tellement agressifs envers le quinoa qu’ils rendent impossible sa culture.

En Afrique, en revanche, il est impossible de la cultiver à cause de la trop grande chaleur, que la plante ne supporte pas.

Pour ces raisons, pratiquement tout le quinoa produit aujourd’hui se trouve en Amérique du Sud, où il est à la base de l’alimentation pour une raison : contient tous les acides aminés essentiels, contrairement à de nombreuses autres plantes comme les céréales, et cela permet d’avoir une alimentation complète, sans carences, même si l’on ne consomme que du quinoa.

Elle est aussi très calorique et plutôt protéinée, par rapport aux autres céréales, mais ne contient pas de gluten, de sorte qu’il peut également être consommé par les coeliaques.

Farine de quinoa : comment est-elle produite ?

Passons maintenant à la farine de quinoa elle-même, c’est l’une des deux méthodes (l’autre étant les graines de quinoa en l’état) qui permettent de conserver cette plante, en faisant ainsi un aliment de réserve.

La plante est une plante herbacée qui, au moment de la floraison, se termine par une inflorescence sur laquelle sont récoltées les graines ; les graines sont récupérées quand la plante est encore verte, bref, ce ne sont pas des amandes, et elles sont ensuite séchées manuellement.

Avant cela, cependant, nous passons à la phase de lavage, qui est indispensable pour éliminer les saponines, substances contenues ici comme dans d’autres plantes, dont le fourrage, qui en plus de donner à la farine un goût amer entraînerait des problèmes de météorisme (l’estomac se remplirait d’air emprisonné comme si on mangeait de l’eau et du savon, pour comprendre la situation) qui doivent être éliminés.

À ce stade, les graines sont séchées jusqu’à ce que l’humidité soit abaissée à des niveaux tels qu’ils empêchent la prolifération bactérienne.

Avoir du quinoa une structure complètement différente de celle des céréales il n’a pas d’enveloppes extérieures et il n’est pas rayé, contrairement au blé ou au riz, mais simplement terrain.

Ainsi, au-delà de la variété (il existe environ 200 variétés comestibles, elles diffèrent généralement par la couleur) il n’y a pas de différences en termes de transformation de la farine elle-même, pour laquelle il n’existe pas de farine complète ni de farine 00. La farine de quinoa est donc du quinoa moulu.

D’un point de vue technologique, nous avons vu comment la farine de quinoa ne contient pas de gluten, il n’est donc pas très adapté au levain malgré sa faible teneur en protéines. On peut le faire monter grâce à levain chimique, mais les résultats sont loin du levain d’autres céréales comme le blé. Pour cette raison, dans les farines de quinoa que l’on trouve sur le marché, on compose souvent 30% de cette céréale, 70% de blé normal, pour faire du pain : une farine de ce genre, bien sûr, ne peut pas être consommé par un coeliaque, pour des raisons évidentes.

Vous ne pouvez pas faire du pain avec de la farine pure, mais vous pouvez faire des pains plats, des pâtes, de la focaccia, des biscuits et d’autres aliments à base de farine qui ne nécessitent pas de levain.

Valeurs nutritionnelles et propriétés

Quant aux propriétés nutritionnelles de la farine de quinoa, elles sont les suivantes :

• L’l’eau, comme c’est le cas pour presque toutes les autres céréales, elle est d’environ 12 %, soit la quantité qui permet d’inhiber la croissance bactérienne et fongique dans la farine.

• LA les glucides ils sont d’environ 64%, ce qui bien que le quinoa ne soit pas une céréale sont tout à fait en ligne avec la teneur en céréales. Cela fait du quinoa une plante similaire, en termes de calories, à la pomme de terre ou à la châtaigne, qui sont des plantes farineuses, c’est-à-dire dont on peut extraire une farine.

• La protéines elles peuvent atteindre 14 %, ce qui est une quantité très élevée, supérieure à la moyenne des autres céréales. Il n’y a pas gluten, comme nous l’avons déjà vu, mais tous les acides aminés essentiels et de nombreuses vitamines sont présents, et c’est un aliment complet.

• LA lipides ils sont de l’ordre de 6%, une quantité assez élevée pour une céréale, puisque les céréales traditionnelles s’arrêtent à seulement 2-3% de lipides. Pour cette raison, l’apport calorique est plus élevé, bien que de peu, par rapport à celui des autres céréales.

• LA des sels minéraux sont variables en fonction de la zone de croissance de la plante, mais le phosphore, potassium et surtout le manganèse sont les minéraux les plus représentés, et c’est une plante qui en apporte de bonnes quantités. L’OMS a déclaré respecter tous les canons afin d’être considéré comme un « aliment complet ».

D’après ce que nous avons pu voir, par conséquent, le farine de quinoa c’est une excellente farine, du moins d’un point de vue nutritionnel : elle est riche en nutriments, elle est complète, et elle n’est même pas particulièrement chère, du moins au départ.

Le problème est que le coût énorme du transport renchérit le prix, du moins chez nous, alors que la mauvaise aptitude au levain empêche malheureusement une diffusion massive qui ne se limite pas aux niches alimentaires encore, à ce jour, très étroites et peu connues. .

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