Certaines personnes préfèrent leurs bananes jaunes avec une teinte de vert, tandis que d’autres préfèrent la douceur sucrée d’une banane qui a des taches brunes sur la peau.

Mais ce n’est pas seulement la saveur qui est différente, car il y a des effets distinctifs sur votre corps et votre santé qui dépendent de la maturité…

Vert

Il a été démontré que les bananes vertes non mûres contiennent 20 fois plus d’amidon résistant que les bananes mûres.

Il s’agit d’une forme d’amidon que le corps a du mal à décomposer (il « résiste » au processus de digestion), il passe donc directement dans l’intestin.

Cela ralentit la vitesse à laquelle les glucides contenus dans le fruit sont convertis en glucose et absorbés dans le sang.

Une banane verte a généralement un index glycémique (IG) de 30, contre 58 pour une banane mûre.

Non seulement l’amidon résistant est bon pour stabiliser votre taux de sucre dans le sang, mais les «bonnes» bactéries du côlon s’en nourrissent également.

À leur tour, ils stimulent les enzymes digestives qui nous aident à digérer les glucides et à absorber les vitamines des aliments, ainsi qu’à nous protéger contre les micro-organismes indésirables.

Le professeur Gordon Carlson, chirurgien gastrique consultant au Salford Royal NHS Foundation Trust, a déclaré à Good Health qu’il mangeait une banane relativement non mûre chaque jour pour améliorer sa santé intestinale. Les bienfaits des bananes vertes ont été confirmés dans une revue majeure de 18 études sur leur nutrition, publiée dans la revue Nutrients en 2019.

Cela a révélé que les bananes vertes peuvent aider à soulager les symptômes gastro-intestinaux (tels que la diarrhée et la constipation) et les maladies (telles que les cancers intestinaux).

Ils peuvent également aider à prévenir ou à traiter le diabète de type 2.

Contrairement à d’autres aliments, les bananes contiennent une forme d’amidon résistant qui est augmenté, plutôt que dégradé, par le chauffage.

En fait, une étude publiée dans le Malaysian Journal of Nutrition en 2018 a révélé que l’ébullition des bananes vertes augmentait leur teneur en amidon résistant.

D’autres recherches ont montré que le refroidissement des bananes vertes cuites au réfrigérateur augmente l’amidon résistant de 50 % supplémentaires.

Le processus de refroidissement amène les amidons à former une nouvelle structure qui est encore plus résistante à la digestion (appelée « rétrogradation de l’amidon »).

Jaune

Pendant la maturation, l’amidon d’une banane est converti en sucre – de 3,2 g/100 g dans une banane non mûre à 12 g/100 g dans une banane mûre.

« C’est ce qui en fait une bonne source d’énergie à libération rapide pour les athlètes », déclare la diététicienne Dr Sarah Schenker.

Les faibles quantités d’amidon résistant signifient également que les bananes jaunes sont plus faciles à digérer. Si vous avez des problèmes digestifs, les bananes vertes peuvent vous donner une sensation de gaz ou de ballonnement.

Le Dr Schenker suggère que les bienfaits pour la santé des bananes jaunes l’emportent sur ceux des vertes.

« Les bananes contiennent plusieurs composés, tels que les caroténoïdes, qui sont liés à la santé oculaire et à la prévention du cancer, et qui deviennent plus « biodisponibles » [available to the body] quand la banane mûrit », dit-elle.

« Avec moins d’amidon à décomposer, votre système digestif absorbera les nutriments plus rapidement. »

Les bananes contiennent des vitamines B ainsi que les vitamines antioxydantes A et C, ainsi que les minéraux fer, magnésium, manganèse et potassium.

Certains de ces micronutriments sont perdus à mesure que la banane vieillit, mais les niveaux d’antioxydants, qui aident à soutenir le système immunitaire, atteignent un pic.

Des études, dont une publiée en 2014 dans l’International Food Research Journal, ont montré que les niveaux de vitamine C augmentent avec le processus de maturation, mais diminuent à mesure que la banane devient trop mûre.

«Ces antioxydants existent pour empêcher le fruit d’être mangé et ont tendance à augmenter à mesure que le fruit mûrit», explique le Dr Sangeetha Thondre, maître de conférences en nutrition au Oxford Brookes Centre for Nutrition and Health.

Jaune avec des taches brunes

Les taches brunes sur une banane très mûre indiquent qu’encore plus d’amidon a été converti en sucre.

Les scientifiques ont découvert qu’une banane bien mûre produit une substance appelée facteur de nécrose tumorale (TNF) qui a la capacité de combattre les cellules anormales et de renforcer notre immunité contre le cancer.

Dans une étude publiée en 2009 dans la revue Food Science and Technology Research, des scientifiques de l’Université de Teikyo au Japon ont découvert que les bananes avec des taches brunes étaient huit fois plus efficaces pour améliorer le pouvoir des globules blancs (qui combattent les infections) que les bananes à peau verte. .

Ils ont rapporté que le degré d’effet anticancéreux du fruit correspond au degré de maturité – plus une banane a de plaques, plus son pouvoir de renforcement de l’immunité est grand.

Brun

Les bananes produisent du gaz éthylène, un composé naturel qui régule le processus de maturation, les faisant brunir.

Cela modifie leur texture et leur saveur ainsi que leur valeur nutritionnelle. Lorsqu’une banane devient trop mûre, une grande partie de l’amidon est convertie en sucres, ce qui en fait une excellente source naturelle de douceur.

Le Dr Schenker recommande d’utiliser des bananes brunes dans la cuisson et de les congeler pour les mélanger dans un mélangeur pour faire de la crème glacée sans sucre.

« Utiliser des bananes trop mûres au lieu du sucre est une façon plus saine d’édulcorer les aliments, car les bananes fournissent plusieurs nutriments essentiels : potassium, vitamine B6, folate et un peu de vitamine C », dit-elle.

Finalement, les bananes trop mûres peuvent commencer à fermenter, perdant bon nombre de leurs avantages nutritionnels. Ils peuvent commencer à sentir plus l’alcool que le sucre et peuvent contenir jusqu’à 0,5 g d’alcool par banane.

Des études en laboratoire ont montré que vous pouvez extraire l’éthanol (alcool) de bananes extrêmement mûres, mais seulement après avoir ajouté de la levure et du sucre.