Le poivre est l’épice la plus commercialisée au monde, représentant un cinquième de toutes les épices importées dans le monde. Le marché du poivre, d’une valeur de 4,69 milliards de dollars, a augmenté de 9 % en valeur et de 4 % en quantité entre 2012 et 2016, ce qui suggère que les palettes des gens continuent d’exiger la saveur chaude et terreuse du poivre.¹

Aux États-Unis et dans le monde entier, poivre noir est un pilier dans les armoires à épices et sur les tables, mais le poivre blanc est tout aussi attrayant, sinon aussi largement utilisé, du moins aux États-Unis. Quelle est la différence entre les deux ? La couleur est la distinction la plus évidente, et certaines recettes demandent du poivre blanc au lieu du noir simplement pour garder une apparence de couleur claire dans le plat final à des fins d’attrait visuel.

Au-delà de l’apparence, il existe plusieurs autres disparités importantes, à commencer par la manière dont elles sont traitées. Quant à savoir lequel est le meilleur, c’est un choix personnel, car le poivre noir et le poivre blanc ont une grande valeur dans votre alimentation. À mon avis, la meilleure réponse est les deux !

Le poivre blanc et le poivre noir proviennent de la même plante

Le poivre blanc et le poivre noir sont fabriqués à partir de grains de poivre de la plante piper nigrum, et les grains de poivre sont en fait le fruit de la plante, qui pousse en longues grappes, semblables à les raisins.

Les grains de poivre noir sont fabriqués à partir des baies non mûres, qui sont ensuite cuites et séchées (ou parfois uniquement séchées au soleil, sans cuisson.² Le processus de séchage donne aux grains de poivre leur aspect sombre et leur texture ridée, ainsi que leur saveur piquante.

Les grains de poivre blanc commencent de la même manière, mais sont cueillis à pleine maturité, à quel point ils sont rouges. Ils sont ensuite trempés pour ramollir et la peau extérieure est enlevée, laissant la graine blanche derrière. La graine blanche est ensuite séchée,³ laissant le poivre blanc qui est populaire dans les cuisines chinoise, vietnamienne et thaïlandaise ainsi que dans les aliments blancs, comme les sauces à la crème populaires dans la cuisine française et la purée de pommes de terre.

Il existe également des grains de poivre vert, qui sont récoltés non mûrs et traités avec des conservateurs pour arrêter les enzymes qui, autrement, assombriraient leur peau. Des grains de poivre rouge sont également disponibles, qui sont les variétés mûres traitées de la même manière pour préserver leur couleur.

Les grains de poivre vert et rouge sont parfois marinés dans de la saumure ou du vinaigre et peuvent être disponibles sur les marchés gastronomiques, souvent mélangés avec des grains de poivre blanc et noir pour une présentation voyante.⁴ Comme décrit dans la revue Medicinal & Aromatic Plants :⁵

« Les fruits du poivre noir sont petits (3 à 4 mm de diamètre) appelés drupe et les fruits non mûrs séchés de Piper nigrum sont connus sous le nom de grain de poivre. Les fruits entièrement mûrs sont de couleur rouge foncé et d’environ 5 mm de diamètre. Un fruit contient une seule graine… Une seule tige contient 20 à 30 épis de fruits.

Les épis collectés sont séchés au soleil pour séparer les grains de poivre des épis. Les fruits verts non mûrs fraîchement récoltés peuvent être lyophilisés pour faire du poivre vert. Les fruits verts non mûrs fraîchement récoltés peuvent être séchés au soleil pour faire du poivre noir. La peau rouge des fruits mûrs est enlevée et les graines caillouteuses sont séchées au soleil pour faire du poivre blanc. »

Le poivre blanc et le poivre noir ont des saveurs et une chaleur différentes

Il existe de subtiles différences de saveur entre les grains de poivre de différentes couleurs, le noir étant le plus piquant, de sorte que si vous les utilisez tous ensemble dans un moulin, les grains de poivre noir domineront probablement le reste.

En comparant les grains de poivre noir et blanc, le noir est plus piquant, tandis que le blanc a une saveur plus terreuse. De plus, comme les grains de poivre blanc mûrissent plus longtemps, certains disent qu’ils ont une saveur plus complexe, qui est encore renforcée par le processus de trempage.⁶

Cook’s Illustrated a mené une expérience pour déterminer si le poivre noir pouvait remplacer le poivre blanc dans les recettes, avec la conclusion qu’il est acceptable de les échanger tant qu’un peu est nécessaire. Mais pour les recettes qui nécessitent de plus grandes quantités de l’un ou l’autre, leurs différents profils de saveur peuvent être plus perceptibles. Selon Cook’s Illustrated :^sept

« Nous avons fait deux pots de soupe aigre-piquante (qui appelle traditionnellement du poivre blanc), en utilisant 1 cuillère à café de poivre noir dans un lot et 1 cuillère à café de poivre blanc dans l’autre.

Les dégustateurs ont noté que la soupe au poivre noir était plus aromatique et avait une chaleur plus épicée, mais préféraient la soupe au poivre blanc pour sa saveur florale et terreuse et sa plus grande complexité. Cependant, lorsque nous avons essayé l’échange dans un sauté qui demandait une quantité moindre de poivre blanc, les dégustateurs ont eu du mal à les distinguer. »

Le poivre blanc et le poivre noir ont des avantages similaires pour la santé

Le poivre blanc et le poivre noir contiennent des quantités similaires de pipérine, la substance responsable de leur piquant et de leur piquant, ainsi que de nombreux bienfaits pour la santé. Dans l’ensemble, les grains de poivre contiennent environ 2% à 9% de cet alcaloïde bénéfique.⁸ Connue pour ses propriétés anti-inflammatoires, la pipérine s’est avérée bénéfique pour l’arthrite, même à petites doses.⁹

Il est également utile pour le métabolisme et la digestion, ayant été trouvé pour augmenter la sensibilité à l’insuline et bloquer la formation de nouvelles cellules graisseuses dans les études animales.^dix Il est également connu pour stimuler les enzymes pancréatiques et intestinales ainsi que la sécrétion d’acides biliaires, facilitant la digestion.¹¹ Il a même été constaté que le poivre blanc sauté diminuait la fréquence des diarrhées chez les nourrissons et les enfants, en particulier en cas de diarrhée persistante.¹²

Cependant, il ne s’agit que d’un petit échantillon du potentiel de santé de la pipérine (et du poivre), car ce composé puissant a de nombreux effets thérapeutiques prouvés, notamment :

Antihypertenseur	Antiplaquettaire
Antioxydant	Antitumoral
Antiasthmatique	Analgésique
Anti-inflammatoire	Antidiarrhéique
Antispasmodique	Antidépresseur
Immunomodulateur	Anticonvulsivant
Antithyroïdien	Antibactérien
Antifongique	Hépatoprotecteur
Insecticide	larvicide

En plus de stimuler le système immunitaire, de lutter potentiellement contre le cancer et d’offrir une puissante activité antioxydante, la pipérine augmente également la biodisponibilité d’autres substances, notamment le resvératrol et curcumine. Dans une étude, l’ajout de pipérine a augmenté l’absorption de la curcumine de 2 000 %.¹³ En outre, comme indiqué dans Plantes médicinales et aromatiques :¹⁴

« La pipérine augmente l’absorption de nombreux médicaments et nutriments du tractus gastro-intestinal par divers mécanismes. Elle modifie la dynamique de la membrane et augmente la perméabilité au site d’absorption.

La pipérine augmente la demi-vie sérique de certaines substances comme le bêta-carotène et la coenzyme Q10 et diminue le métabolisme de nombreux médicaments en inhibant diverses enzymes métabolisantes… »

Cela signifie que l’ajout de poivre blanc ou noir à vos repas peut faciliter l’absorption par votre corps des nombreux nutriments qu’ils contiennent. Le poivre lui-même contient également certains nutriments, notamment du manganèse, de la vitamine K, des fibres et du fer.

Quant à ses effets sur la tension artérielle, la pipérine peut aider à dilater les vaisseaux sanguins¹⁵ et soulager l’hypertension.¹⁶ La pipérine a même été décrite comme un aliment fonctionnel potentiel pour les troubles de l’humeur et cognitifs, car elle possède une activité de type antidépresseur tout en améliorant la fonction cognitive.¹⁷

Le poivre est apprécié depuis l’Antiquité

Connu comme le « roi des épices » et « l’or noir », le poivre était considéré comme une épice et un agent médicinal précieux dans la médecine chinoise et indienne ancienne, utilisé pour le traitement de la douleur, des frissons, des rhumatismes, de la grippe et des fièvres.

« Sous forme de thé, le poivre noir a également été reconnu pour soulager les migraines, l’angine streptococcique, la mauvaise digestion et même le coma », ont écrit des chercheurs dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. « Il a également été utilisé pour améliorer la circulation sanguine, augmenter le flux de salive et stimuler l’appétit. »¹⁸

Les références au poivre remontent aux textes grecs et romains antiques, et le commerce des épices, en particulier du poivre, était actif même en 1000 avant JC. À l’époque médiévale, sa rareté et son coût ont donné au poivre le statut d’un article de luxe, d’où l’expression néerlandaise pour un prix prohibitif. article cher, « pepper cher. »¹⁹ Le McCormick Science Institute ajoute : ²⁰

« Le poivre était si précieux dans les temps anciens qu’il était utilisé comme monnaie pour payer les impôts, les tributs, les dots et le loyer. Il était pesé comme de l’or et utilisé comme moyen d’échange courant. En 410 après JC, lorsque Rome fut prise, 3 000 livres de poivre ont été demandés en rançon. »

Au fur et à mesure que le poivre devenait de plus en plus courant, son prix a fini par baisser, faisant du poivre le condiment de base qu’il est aujourd’hui. Au-delà de votre alimentation, le poivre peut également être utilisé dans des produits de soins personnels, notamment pour lutter contre les pellicules.

Pour faire un traitement antipelliculaire maison, mélangez des graines de pavot trempées avec du caillé suspendu (yaourt vidé de son eau) et une cuillère à café de poivre blanc et appliquez sur votre cuir chevelu. Laisser agir environ une heure et rincer. Vous pouvez même utiliser du poivre sous forme d’huile essentielle. L’huile essentielle de poivre noir est utile en cas de manque d’énergie, de douleurs musculaires, de douleurs et d’ecchymoses.

Moudre du poivre frais pour de meilleurs résultats

Quant à savoir si le blanc ou le noir est meilleur, vous pouvez essayer les deux et décider par vous-même. Cependant, sachez que les deux variétés ajouteront un coup de pied tout aussi sain à vos repas, il n’y a donc aucune raison d’exclure l’une ou l’autre – et toutes les raisons d’utiliser les deux généreusement si vous les appréciez.

Mais comme beaucoup d’épices, le poivre blanc et le poivre noir commencent à perdre une partie de leur puissance une fois moulus. Donc, pour de meilleurs résultats, choisissez des grains de poivre entiers et broyez-les frais quand vous en avez besoin. Les grains de poivre séchés peuvent rester frais pendant trois à quatre ans, surtout s’ils sont conservés dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil ou de la chaleur.²¹

En fait, le McCormick Science Institute note que le poivre est connu comme le « maître épice » car il se conserve pendant des années sans perdre sa saveur ou son arôme.²² Ce n’est pas le cas du poivre prémoulu, cependant, qui perd rapidement sa saveur, en quelques mois.

Les grains de poivre sont polyvalents en ce sens que vous pouvez utiliser un moulin à poivre pour les moudre en un plat ou une texture fine, selon vos préférences. Vous pouvez également les utiliser écrasés, notamment lorsque vous utilisez du poivre dans un enrobage, comme dans la recette de steak au poivre ci-dessous.

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