Que vous préfériez votre toast doré ou foncé, votre pain congelé ou frais, cela modifie la structure du pain et l’impact que cela peut avoir sur votre santé.

Pain surgelé

La réponse glycémique du pain (la vitesse à laquelle les amidons se décomposent en sucres) varie lorsqu’il est congelé, décongelé et grillé – par rapport au pain frais.

C’est ce qu’une étude de 2008 de l’Université d’Oxford Brookes, publiée dans le European Journal of Clinical Nutrition, a trouvé – blâmant le fait qu’elle modifie la composition des molécules d’amidon, les rendant plus résistantes à la digestion, explique le Dr Sangeetha Thondre, maître de conférences. en nutrition au Centre de nutrition et de santé de l’université.

La structure de l’amidon est décomposée par le processus de congélation, ce qui rend plus difficile la décomposition des enzymes digestives dans la bouche et l’intestin, explique le Dr Thondre.

« Même lorsque le pain est décongelé, ces amidons ne peuvent pas revenir à leur état d’origine, en fait ils deviennent encore moins digestes », ajoute-t-elle.

Pour la plupart des gens, c’est une bonne chose, car la proportion plus élevée d’amidon « résistant » signifie que le pain une fois congelé est digéré plus lentement par l’organisme, provoquant un pic de glycémie plus doux que le pain frais – et réduisant potentiellement le risque de type 2 Diabète.

C’est l’une des raisons pour lesquelles le chroniqueur du Daily Mail, le Dr Michael Mosley, est si fan de garder son pain au congélateur et de le faire griller surgelé, une tranche à la fois.

« L’amidon résistant signifie que moins de calories sont absorbées par votre corps et donc plus sont disponibles pour votre microbiome (vos bactéries intestinales), donnant aux » bonnes « bactéries de quoi se nourrir et proliférer », dit-il.

Pain frais

Les avantages du pain frais pour la santé résident dans sa teneur en humidité plus élevée. La diététiste Dr Sarah Schenker explique : « La farine blanche est enrichie de fer et de calcium ainsi que de deux vitamines B, la niacine et la thiamine, qui sont solubles dans l’eau. La teneur en humidité plus élevée améliore leur absorption.

Et tandis que la congélation et le grillage du pain ralentiront la digestion, le pain blanc frais est toujours une source utile d’énergie avant l’exercice, dit Sarah Schenker, en raison de son index glycémique plus élevé – ce qui signifie qu’il est converti en sucre dans le sang plus rapidement, fournissant de l’énergie. pour l’exercice.

Avec de faibles niveaux d’amidon résistant, le pain frais est également plus facile à digérer pour les personnes susceptibles de souffrir de ballonnements et de gaz.

Et tandis qu’un pain blanc, tranché et produit en masse est classé comme un «aliment ultra-transformé» (dont la consommation régulière est liée à l’obésité et au diabète de type 2), un pain frais naturel de votre boulanger local est une option nutritive.

Pain rassis

Le pain rassis n’est peut-être pas très appétissant, mais cela pourrait être une option saine, réduisant peut-être même le risque de cancer de l’intestin.

Pour une étude de 2017, des chercheurs du Royal Melbourne Institute of Technology en Australie ont cuit du pain blanc et l’ont laissé reposer à différentes températures jusqu’à une semaine.

Ensuite, ils ont testé des échantillons broyés et ont découvert que les miettes rassis avaient des niveaux plus élevés d’amidon résistant que le pain frais.

Lorsque les bactéries intestinales se nourrissent de ces amidons, selon les chercheurs, elles les convertissent en acides gras, qui protègent contre le cancer de l’intestin. Ces acides gras stimulent également les hormones qui indiquent au cerveau que nous sommes rassasiés.

Le Dr Thondre dit qu’il vaut mieux laisser le pain rassis dans la corbeille à pain que dans le réfrigérateur, car plus il sèche, plus il est métabolisé lentement dans l’intestin.

Pain trop grillé

Comme la congélation, le pain grillé modifie les molécules d’amidon afin qu’elles soient plus résistantes à la digestion et moins susceptibles de provoquer des pics soudains de glycémie.

L’étude de 2008 de l’Université d’Oxford Brookes a révélé que le pain grillé à partir de produits frais produisait une réponse glycémique inférieure de 25% à celle du pain frais, mais le fait de griller du pain congelé soumet les molécules à un processus de distorsion supplémentaire, réduisant cette réponse de près de 40%.

Mais alors que le pain grillé légèrement détruit certaines des vitamines B, le pain grillé brûlé contient de l’acrylamide, un composé formé dans les féculents lors des méthodes de cuisson à haute température telles que la torréfaction, la cuisson au four et la friture. Des quantités élevées d’acrylamide peuvent augmenter votre risque de cancer.

La recherche chez l’homme reste peu concluante, mais en 2017, la Food Standards Agency a recommandé que les toasts soient cuits au jaune doré – plutôt qu’au brun foncé ou au noir – pour réduire l’exposition à l’acrylamide, car on trouve plus d’acrylamide dans les zones les plus sombres.