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Là la conservation des aliments c’est un ensemble de techniques qui nous permet de consommer des aliments plus longtemps qu’il ne serait possible de manière naturelle : découvrons les méthodes qui permettent de le mettre en pratique.
La conservation des aliments
Le stockage correct des aliments est une nécessité indispensable depuis la nuit des temps. L’homme a toujours eu le besoin de conserver les aliments. Après tout, les temps de la nature ne sont pas les temps notre, et les arbres ne portent des fruits qu’une partie de l’année, de même que les animaux et leurs produits ne sont pas toujours là.
Certains aussi (viande, poisson) sont très périssable, tout comme les fruits et légumes sont périssables. C’est pourquoi il est si important de les conserver.
Dans cet article, nous analyserons les principales méthodes, anciennes et nouvelles, utilisées précisément pour la la conservation des aliments. Ils sont différents les uns des autres, et certains retiennent plus de nutriments, tandis que d’autres en font beaucoup moins.
Nous les analyserons en les divisant par catégorie. Nous allons essayer de comprendre quelles sont les meilleures méthodes pour profiter des aliments stockés par les autres (que l’on trouve donc au supermarché) ou chez soi.
Basses températures
Les techniques qui utilisent des températures basses préservent très efficacement les aliments. Ils se répartissent en deux catégories, qui sont les réfrigération et le gelé.
Le premier est ce que nous faisons dans le réfrigérateur, et ne change essentiellement pas la qualité des aliments, même s’il ne fait que ralentir la croissance des bactéries sans la bloquer. Cela signifie que les aliments peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quatre à cinq jours maximum (cela dépend évidemment des aliments), avant de se détériorer car la croissance bactérienne, bien que lente, continue.
La congélation des aliments, au lieu de cela, c’est une meilleure conservation. Si la température reste à -20 degrés, cela permet de conserver un aliment même pendant des mois. Son avantage est justement celui de conserver très longtemps les aliments, car il arrête complètement la croissance bactérienne. Les réactions chimiques, cependant, ne s’arrêtent pas. C’est pourquoi les aliments dans le congélateur changent de couleur après quelques mois.
DÉCOUVREZ : 10 aliments qui peuvent être étonnamment congelés
Toutefois le gel détruiten raison de l’augmentation du volume d’eau interneles parois cellulaires. Cela entraîne la perte de nombreux nutriments utiles lors de la décongélation, ce qui n’est pas le cas avec la réfrigération.
Les hautes températures
Les aliments peuvent également être conservés au moyen de températures élevées. Il s’agit d’un traitement très ancien, qui survit encore aujourd’hui.
La différence fondamentale est la Température. Plus il est élevé, plus la nourriture sera stockée, mais en même temps elle aura perdu beaucoup de ses nutriments.
L’une des méthodes de conservation par la chaleur est la pasteurisation, qui, selon les cas, s’effectue à environ 60-70-80°. Plus la température est basse, plus elle doit être longue, mais les nutriments seront mieux conservés.
La pasteurisation détruit la plupart des bactéries, mais pas tout. Celles qui restent peuvent alors proliférer. C’est pourquoi un aliment pasteurisé, une fois ouvert, doit être conservé au réfrigérateur et a une durée de conservation d’une semaine maximum après ouverture.
Compte tenu de la forte possibilité de faire des erreurs, il n’est pas recommandé de pasteuriser à la maison. Si vous voulez essayer, les étapes sont décrites dans le post sur confiture maison.
Là stérilisation c’est plutôt un traitement à haute température où cela dépasse 100°, et parfois même 121°, la gradation qui fait la botulique. Avec cette méthode ils se détruisent toutes les bactéries qu’il y a à l’intérieur, mais aussi de nombreux nutriments que l’on retrouve dans les aliments. La nourriture sera donc épuisée, mais la conservation sera très longue. Dans certains cas, il durera plusieurs mois, et à température ambiante.
Élimination de l’eau
Nous avons vu dans les paragraphes précédents comment le plus grand obstacle à la conservation des aliments est bactéries. Ce sont des organismes vivants et en tant que tels, tout comme nous, ils ont besoin de l’eau afin de survivre.
Si on enlève l’eau de la nourriture, elle se conserve longtemps. Précisément parce qu’en l’absence d’eau, les bactéries ne prolifèrent pas.
Le traitement le plus ancien dans ce sens est séchage. Cela peut être fait avec de la chaleur à une température assez basse. Comme nous l’avons vu précédemment, l’altération des nutriments dépend de la chaleur, qui dans tous les cas pourrait disparaître en raison de la perte d’eau de la nourriture. Dans certains cas (ex. stockfisch) l’eau est ensuite restituée à la nourriture ultérieurement.
Si poussé à l’extrême et avec l’aide de la température, nous avons le lyophilisation. C’est la technique de séchage la plus sûre, mais c’est celle qui dégrade le plus la qualité des aliments.
Mais l’eau peut aussi être enlevée en mettant quelque chose comme le sur la nourriture sel, qui l’absorbe. Avec le salaison, ou en ajoutant du sucre (qui attire aussi l’eau, pensons à la confiture) l’eau reste dans les aliments, mais elle ne peut pas être utilisée par les bactéries. En fait, c’est comme s’il n’y en avait pas. De toute évidence, ces méthodes modifient le goût des aliments, une altération agréable dans le cas des confitures, dans d’autres cas (avec du sel) certainement pas. Les exemples incluent le jambon cru, conservé par le sel, la morue ou les aliments salés en général tels que les câpres.
DÉCOUVREZ : Assaisonnement pour jambonComment ça marche?
L’atmosphère modifiée
Une autre constante nécessaire à la croissance des bactéries dans les aliments est la composition de l’air. Comme un astronaute qui se rendrait sur Mars mourrait, sans oxygène, la bactérie meurt aussi dans une atmosphère qui l’empêche de respirer. Changer d’atmosphère sert un conserver de la nourriture étouffant efficacement les bactéries. Même ceux qui ne respirent pas (anaérobies) car l’atmosphère modifiée les endommage.
La façon la plus courante de modifier l’ambiance est la Sous vide, dans lequel l’air est complètement éliminé. C’est un excellent moyen de conservation car les aliments restent pratiquement intacts. Les bactéries qui respirent ne peuvent pas se développer. Cependant, il ne peut pas être utilisé pour tous les aliments car il existe des bactéries qui survivent sans air et, en effet, certaines pour lesquelles l’air est toxique et dans cet état, elles se développent plus que jamais, altérant les aliments.
EST-CE QUE TU LA CONNAIS? Cuisson sous videCaractéristiques et avantages
L’atmosphère modifiée à proprement parler, cependant, vous l’avez certainement eu chez vous, même si vous ne l’avez pas remarqué. Connaissez-vous les tranches de jambon emballées ? Lisez attentivement l’étiquette et voyez ce qu’elle dit. L’atmosphère modifiée est une atmosphère irrespirable, qui permet de conserver, combiné au froid (car les deux sont nécessaires), des aliments qu’il serait autrement difficile de conserver autrement. En tout cas, ils ne se conservent pas trop longtemps car il n’y a pas d’atmosphère « universelle » qui arrête toutes les bactéries et, surtout, n’altère pas les aliments.
Ajout de produits chimiques
L’ajout de produits chimiques a tendance à tuer les bactéries ou peut être lié au manque d’air. Par produits chimiques, nous n’entendons pas artificiels, mais simplement qui ont un effet chimique dans la conservation des aliments.
À cette fin, les produits chimiques qui conservent les aliments sont considérés :
En particulier, le principe de conservation des graisses, et donc de l’huile, est lié au fait qu’elles ne se mélangent pas à l’eau, étant des éléments organiques (l’eau est inorganique), c’est pourquoi elles empêchent les bactéries de respirer. Encore une fois, pas du tout. La botulique peuvent se développer en conserve dans l’huile, ce qui les rend très dangereux si les aliments ne sont pas préalablement traités à la chaleur.
La du sucre et le sel ils conservent les aliments car ils déshydratent les aliments (ou plutôt, il est plus difficile pour les cellules des micro-organismes d’absorber l’eau et cela inhibe leur croissance). Fondamentalement, ils créent un habitat inadapté à la croissance de certaines bactéries.
Dans le cas de alcool et vinaigred’autre part, les bactéries sont complètement détruites, mais elles altèrent la saveur des aliments et, dans certains cas, également le contenu chimique. Être des produits chimiques qui détruisent activement la bactérie, même si elles ne la tuent pas, parce qu’elles lui enlèvent quelque chose, sont parmi les meilleures méthodes de conservation qui soient.
Cependant, le vinaigre doit avoir une acidité d’au moins 6% et peut être dilué avec une partie égale d’eau. Si vous utilisez des types de vinaigre avec au moins 5% d’acidité, ne les diluez pas.
Certaines substances naturelles, comme l’acide présent dans les tomates ou celui présent dans le citron (acide citrique), ont le même effet. Ils tuent directement les bactéries, fonctionnant réellement comme des désinfectants.
Bien sûr, la conservation chimique comprend également une catégorie d’additifs, i conservateurs, généralement synthétique (à l’exception de l’acide citrique). Ils font partie des meilleures méthodes de conservation car ils n’altèrent pas le goût et ont un effet actif sur les bactéries. Et particulièrement, ils n’altèrent pas les substances naturellement présentes dans les aliments. L’inconvénient, cependant, que nous connaissons tous : ce sont les produits chimiques que nous ingérons.
La fermentation
Enfin, la fermentation est une méthode dans laquelle les bactéries ne sont pas tuées directement, mais… elles se poussent à se suicider. Un exemple est le salami, ou lo yaourt. Ou du vin et de la bière. Bref, aucune catégorie d’aliments n’est épargnée par cette cruelle méthode de conservation.
En pratique, certains sont insérés dans les aliments cultures de bactéries ou de champignons qui utilisent une substance présente, généralement du sucre, pour en créer une autre, qui est généralement de l’acide lactique (ou de l’alcool, dans le cas de la bière et du vin). Ils continuent ainsi jusqu’à ce que l’alcool ou l’acide lactique suffise à les étouffer.
La comparaison est celle d’un homme qui mange, mange, mange jusqu’à ce qu’il se noie dans sa propre merde. Oui, c’est mauvais comme exemple, mais c’est ce qui se passe.
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En fait, l’alcool et l’acide lactique sont nocifs pour les bactéries. Lorsqu’ils en ont produit beaucoup, ils meurent, ce qui permet au produit de se conserver un long moment. Peut-être difficile à mettre en pratique pour de nombreux aliments, mais pour ceux dans lesquels elle peut être utilisée, c’est de loin l’une des meilleures méthodes.
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