C’est un combat auquel de nombreux parents sont régulièrement confrontés à l’heure du dîner, et maintenant une nouvelle étude pourrait enfin faire la lumière sur les raisons pour lesquelles tant d’enfants n’aiment pas le brocoli.

Des chercheurs australiens ont découvert que des produits chimiques dans la bouche des enfants pourraient être à l’origine de leur aversion pour les légumes du genre Brassica, notamment le brocoli, le chou-fleur et les pousses.

Les enzymes produites par les légumes réagissent avec les bactéries présentes dans la bouche et produisent des odeurs sulfureuses désagréables, selon les experts.

Alors que les parents avaient les mêmes niveaux d’enzymes dans la bouche, leur réaction au brocoli n’a pas tendance à être aussi mauvaise, ce qui, selon l’équipe, pourrait être dû au fait qu’ils ont appris à accepter la nourriture.

La nouvelle étude a révélé que la même enzyme est produite par des bactéries à l’intérieur de la bouche de certaines personnes, et que le goût du brocoli dépend des niveaux de l’enzyme.

Des recherches antérieures ont révélé que les adultes ont différents niveaux d’enzyme dans leur salive, mais il n’était pas clair si les enfants avaient également des niveaux différents ou quel était l’impact sur leurs préférences alimentaires, selon l’équipe.

Damian Frank et ses collègues de l’Organisation de recherche scientifique et industrielle du Commonwealth (CSIRO) à Canberra, qui ont mené cette recherche, voulaient étudier les différences dans la production de soufre volatil dans la salive des enfants et des adultes.

Le Dr Frank a déclaré qu’il est bien connu que des différences dans les préférences gustatives existent entre les adultes et les enfants suite à des goûts et des aversions innés.

« Les enfants auraient une préférence plus marquée pour le sucré que les adultes et une acceptation très réduite de l’amertume », a-t-il expliqué.

« Les bactéries naturellement présentes dans la salive de certains humains peuvent augmenter davantage la production de composés volatils soufrés dans la cavité buccale, affectant ainsi potentiellement la saveur et la perception en bouche des légumes Brassica ».

À l’aide d’une technique connue sous le nom de chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse, ils ont identifié les principaux composés odorants dans les légumes Brassica crus et cuits à la vapeur, notamment le chou-fleur et le brocoli.

Ils ont ensuite eu 98 groupes d’un parent et d’un enfant âgés de six à huit ans, pour évaluer les odeurs produites par les composés individuels provenant des légumes.

Le trisulfure de diméthyle, qui sent le pourri, le soufre et le putride, était l’odeur la moins appréciée des enfants et des adultes.

L’équipe a ensuite mélangé des échantillons de salive avec de la poudre de chou-fleur cru et analysé les composés volatils produits au fil du temps.

Selon les chercheurs, il y avait une large gamme de niveaux de production de soufre volatil d’un individu à l’autre – certains en ayant beaucoup, d’autres très peu.

Ils ont découvert que les enfants avaient des niveaux similaires à ceux de leurs parents, ce qui peut s’expliquer par des microbiomes similaires dans la bouche transmis de parent à enfant.

Les enfants dont la salive produisait de grandes quantités de volatiles soufrés n’aimaient pas le plus les légumes crus Brassica, mais cette relation n’a pas été observée chez les adultes, qui pourraient apprendre à tolérer la saveur au fil du temps.

Ces résultats fournissent une nouvelle explication potentielle pour laquelle certaines personnes aiment les légumes Brassica et d’autres (en particulier les enfants) ne le font pas, selon les chercheurs.

Les résultats ont été publiés dans l’American Chemical Society’s Journal de chimie agricole et alimentaire.